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二 白兰地原料葡萄酒的加工

首先，加工白兰地原料酒的葡萄，采收后要及时运往加工场地，及时破碎加工 。采收后的葡萄较好在 3 － 5 小时以内，就能破碎加工 。这样能保证葡萄的新鲜度，使被加工的葡萄，颗粒完好，颗粒的表面有一层白霜，没有破肚或流汁现象 。用这样的葡萄按正确的工艺加工成白兰地原料酒，才能保证白兰地原料酒有充沛的果香 。
按白葡萄酒工艺发酵白兰地原料酒，是传统的、经典的做法 。葡萄破碎后，葡萄浆被送入输浆泵，泵入果汁分离压榨机，果汁分离压榨机有连续式或间断式两种，连续式果汁分离压榨机生产效率较高，适合于大量生产白兰地的需要 。把自流汁和压榨汁，输入发酵池，直接发酵或澄清后再发酵 。也可把葡萄浆直接输入滴干池，自然控汁，滴干后皮渣中仍含有 20% － 30% 的汁子，可发酵普通葡萄酒或发酵后蒸馏普通白兰地 。
压榨需要尽可能的快，以减小果汁与皮渣接触的时间，并减轻空气对果汁的氧化 。压榨的果汁较浑浊，如要进行澄清处理，可将压榨的果汁泵入澄清池里进行澄清 。澄清时不要往汁子中添加 SO 2 ，因为它对白兰地有不好的影响 。在温度较低的情况下，6 － 8 小时即可使悬浮的机械微粒（果皮、果肉、尘土及其他）逐渐沉淀下去，使汁子变得澄清透明 。
沉淀之后，仔细地把清汁和沉淀物分开，把清汁子泵入发酵桶或发酵池准备进行发酵 。可以采用自然发酵的方法，也可以往汁子中加入 2% 纯粹培养的酵母菌 。
发酵应该在 20 － 25 ℃温度下进行 。当温度超过 30 ℃，发酵过程进行得不正常，得到的原酒质量也较低 。在这种情况下应该进行人工冷却 。
主发酵结束后，用同样的发酵汁子添满发酵容器 。当发酵完全停止，残糖在 0.3% 以下时，即可进行混汁蒸馏 。如果要进行清汁蒸馏，则需要用同类型的新酒添满发酵容器，经过一段时间的贮藏，待酵母残体沉淀澄清后，把清酒和酒脚分开，清酒即可进行蒸馏 。
【二 白兰地原料葡萄酒的加工】

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