白酒香气跟香型有什么关系？
酒类产品的香气，除了极为典型的几种香型和香气之外，大部分香气其实是比较主观的，所谓仁者见仁智者见智；加之每个人的味觉敏感度其实是不一样的，所以如果你没有感觉或分辨出某种香味，也用不着懊恼或者自卑 。之所以把酒类产品的香型和香气进行分类、描述，是为了更好的对其进行研究、品鉴、评分(白酒的香气是产品的一种属性，也是白酒的感官质量指标之一，它在新的百分制品评方法中，占分值20%，仅次于“口味”项目，可见其重要性)，作为一般爱好者，掌握主要几种的即可 。
白酒的香气来自哪里？
白酒的香气是指人们利用其嗅觉器官(鼻腔)对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分 。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感，即香气 。而这些放香物质指的便是一些微量物质，通常，我们将它们分为五大类：
先说酸类 。酸应该算是我们挺容易感知的气味了，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到那微酸气味 。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用，尤其是挥发性酸类 。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少 。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了 。
再说酯类 。酯类是一类具有芳香性气味的化合物，多数呈现果香 。它是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香气，并可决定香气的品质，尤其对白酒香型的归属起到重要作用 。比如我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了 。
醇类 。我们都知道，白酒的主体为“乙醇” 。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用 。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香 。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L)
至于说醛酮类，含这类物质较多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿 。
芳香族化合物 。它在酒中的呈香作用是明显的，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大，如百万分之一、甚至千万分之一的情况下，也能使人感受到香气 。除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用 。
说到这，你可能要问了，这些呈香物质是怎么来的呢 。它们一般有三个来源：
【白酒香气跟香型有什么关系？】 首先是原材料中带入 。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香 。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理 。
其次是在发酵过程中的产物 。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅 。
另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质 。如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香 。
白酒的香型有哪些？
目前已被确认的白酒香型有11种，即酱香型、清香型、浓香型、米香型、药香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、芝麻香型和老白干香型 。还有1种馥郁香型已于2005年8月通过了酿酒工业协会组织的专家组鉴定 。
如何描述白酒的香气？
用于白酒香气的词汇到底有多少种很难说清楚，常用的有:醇香、曲香、糟香(为带有清香的一种特殊香气)、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香(约为浓香)、陈(酒)香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香、泥香……以上为白酒的正常香气 。对白酒的非正常香气常用词汇有:焦臭、醛臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭、杂香等等 。一般质量较差的假冒优质白酒往往存在某些负面的香气征兆，兼有香气单调、香气不正或化学异香等 。
白酒的香气与香型有什么关系？
白酒的香气和香型的主体都是白酒，因而白酒香气(含香味)成分的含量比例不同，形成了白酒的不同香型 。但两者并无直接关联性 。白酒属于什么香型就应具有什么样的香气特征 。但反之不然，即某一种香气不仅仅反映某种香型的白酒，往往是几种不同香型的白酒兼而有之 。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香 。白酒的香气如与白酒的香型相对应时，则属于正常的香气;反之，如某香型白酒中有不正常出现的香气，则应视为不正常的香气，将影响其感官质量 。
白酒的香气和香型的评价及其评价方法
对白酒香气的评价，一般又分为五个等级：
1.1优级，为醇香扑鼻，幽雅悦人;
1.2良级，为香气纯正;但醇香较差;
1.3中级，为香气不正，微有异香;
1.4可级，为明显异香;
1.5差级，为刺鼻难闻、带刺激性气
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