《红高粱》中酒加碱才能成三十里红是真的吗
【《红高粱》中酒加碱才能成三十里红是真的吗】电视剧《红高粱》中，师傅罗汉发现，单家烧锅的酿酒没有秘方，是由于加入了碱，导致酿出了高水平的白酒——三十里红 。电视剧是艺术虚构，白酒生产中，实际情况如何？酒加碱才能成三十里红是真的吗？我们一起来看看 。
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高粱是制酒的主要原料 。驰名中外的几种名酒多是用高粱做主料或做佐料酿制而成 。用高粱酿造的是蒸馏酒，一般又称为白酒或烧酒 。唐代诗人白居易诗云： “荔枝新热鸡冠色，烧酒初开琥珀香” 。北宋田锡所著《趟本草》、南宋吴悮所著《丹房须知》、张世南所著《游宦纪闻》中都有关于蒸馏器和蒸馏技术的记载 。制造蒸馏酒的历史似应在唐朝中期以前 。
至于用高粱酿酒，胡锡文（1981）认为“粱醴清糟”（《礼记·内则》），当是高梁酿酒的较早记载 。据此，是较早用高粱制造蒸馏酒的国家 。
高粱酿酒是借助微生物所产生的酶的作用，使子粒中的淀粉转化为糖继而产生酒精的过程 。微生物主要是借助于 霉和酵母菌 。整个酿酒过程的 。环境和工艺条件，都应适合所用微生物的代谢特点，促使它们活力强、作用大，将淀粉分解为糖，再将糖转化为酒精 。
高粱子粒的化学组成成分与酒的产量及品味关系密切 。选取什么样的高粱品种或杂交种作制酒原料，主要依据子粒的化学组成 。淀粉即是生产酒精的主要原料，也是微生物生长繁殖的主要热源 。高粱淀粉含量依品种和产区而异 。一般檑性高粱直链淀粉含量少，支链淀粉含量多，有些几乎全为支链淀粉 。支链淀粉含量多的出酒率高，对提高高梁酒的质量有密切关系 。纤维素虽属于碳水化合物，但在发酵中没有什么作用 。
高粱子粒中的蛋白质在发酵过程中，经蛋白酶水解生成氨基酸 。氨基酸又经酵母作用转变为醇类 。醇类就是白酒香味的重要组成部分 。因此，蛋白质尤其是含天门冬氨酸和谷氨酸较多的蛋白质及蛋白酶与酒的优美风味密切有关 。
酒的品质与酸碱度密切相关，矿物质（灰分）如磷、硼、钼及锰等，是构成菌体和影响酶活性所不可缺少的成分，它们对调节培养基的酸碱度和渗透压也有一定作用 。通常高粱子粒中的矿物质含量足够酿酒所需 。
发酵中产生的有机酸，会影响酒的性状和品质 。单家无意中发现，通过加入碱，调节酒的酸碱度，可以改善酒的品质，所以，成就了山东名酒三十里红 。
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