黄酒的做法与配方
1、制曲
酿造黄酒之前 ， 必须要提前半年做好酒曲 ， 一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作 ， 利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲 ， 使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢 ， 同时也更加的传统和古朴 。
2、浸米
黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行 ， 腊月里由于气温低 ， 小米在水中浸泡不容易变质 ， 同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵 ， 以免温度过高 ， 酒质容易变酸 ， 再者腊月天气没有蚊虫 ， 可以避免黄酒沾染蚊虫变质 。
做黄酒要选用煮酒专用的小米 ， 俗称酒米 ， 这个小米和我们平时在商场见到的小米还有不同之处 ， 商场的小米俗称饭米 ， 是煮饭专用的 ， 这里选用的是酒米 ， 试着自己做的朋友在卖之前一定要搞清楚的 ， 如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替 ， 在黄酒的口感上并没有太大的区别 。小米在冬季要提前24小时左右浸泡 ， 可放在室内 ， 避免室外低温结冰 ， 同时小米要保证一直被水淹没 ， 防止小米离水变酥 。煮出来的酒渣就成稀糊状了 。
在小米浸泡完毕之后 ， 反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分 ， 浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透 ， 没有夹生 。小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可 。
3、备曲
这是酿造黄酒的另一大原料 ， 小麦大曲（这是我们自己家里制作的 ， 具体制作时间和方法可以参看网站的具体介绍 ， 在这里就不做详细的解释了）里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的 ， 这是优质大曲的表现 ， 闻着有一股小麦腐败的气息 ， 但是就是这种味道造就了黄酒的醇香 。
在酿造黄酒之前 ， 要把小麦大曲切碎 ， 大小适中即可 ， 可以方便的拌在煮好的小米之中 。在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、油脂等 ， 避免黄酒在发酵过程中变质 。在小麦大曲的存放过程中难免有返潮等现象 ， 在切碎大曲之后 ， 可放在太阳下暴晒 ， 让水分蒸发 ， 避免生水引起的黄酒变质现象 。
4、煮酒
酿造黄酒之前 ， 要把锅周围的瓷砖清洗干净 ， 避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费 。先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米 。
锅内水烧开之后就可以下如小米了 ， 小米和水的比例要掌握好 ， 水分太多煮出来的酒颜色浅、酒质不好 ， 水少的话小米容易反生 ， 黄酒容易变酸 。
小米放入锅内之后就要不停的搅拌了 ， 搅拌使用香椿木做的手柄搅动 ， 这样的酒质就会更加的醇香 。不停的搅拌有助于小米受热均匀 ， 避免锅底结渣 。
小米
【黄酒的做法与配方】 随着锅内水分的不断蒸发 ， 小米也变得越来越粘稠 ， 这是要加快搅拌的频率了 ， 同时要看锅中的小米颜色变化 ， 在水分过少的情况下 ， 可以搅动小米往锅的周边加烧开的热水 。这个时候水蒸气比较大 ， 有条件的可以打开市内的排气扇 ， 或者在室外进行 。
小米颜色变褐色
随着时间的变化 ， 锅内的小米由于高温变成深褐色 ， 这样就快要煮好了 ， 在小米变成深褐色之后可以捻一下米粒 ， 看有没有硬芯 ， 如果没有的话 ， 就算煮好了 ， 这时候就停止烧火了 。
煮好的小米
5、拌曲
把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内 ， 上面颜色比较重的小米 ， 是在锅底部由于高温造成的 ， 这是传统酿造黄酒的一个重要标志 ， 因此您在喝黄酒的时候发现里面有小米样子的黑渣子 ， 不要认为是假冒勾兑的黄酒 ， 这恰恰证明了是纯手工酿造的黄酒 。
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