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干红葡萄酒的酿造原理

不论是干红、干白、甜红原理是一样的 。
那就是，利用酵母菌把糖转化成酒精 。
干红酿造完，剩余的糖含量低，达到干红的标准即可 。
葡萄采摘
大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中，开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程 。个阶段就是采摘葡萄，一般需要两天的时间 。传统上，都是手工把葡萄成串的摘下 。现在，很多葡萄园实现了机械采摘，比起人工的确存在很多优势，速度快（在某些环境条件下至关重要，比如采摘阶段天气突变），成本低（一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当），并且更加及时（采摘机在夜间也可工作） 。机械采摘虽然效率很高，但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长，而很多酿酒商认为这样无法得到的葡萄 。所以，手工采摘仍然是酿造葡萄酒的基本步骤 。
去梗榨汁
采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂，并进行去梗，让成串的葡萄（在植物学中的正式称谓是，果实）与梗分离 。如果保留葡萄梗，会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味，单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味 。然后挤压去梗后的葡萄，可以让葡萄汁和葡萄皮的接触 。挤压不仅能够为果汁着色，而且有利于后续的发酵 。
发酵与浸渍
发酵过程中，葡萄原汁中的糖份会转化成酒精和二氧化碳（CO2） 。葡萄皮上有一层天然的酵母，有时酿酒人也会在发酵过程中再添加酵母，发酵过程约一个星期 。发酵过程中会产生大量的热量，如果因此温度过高，会导致酵母失去活性从而停止发酵 。因此，如何控制发酵过程中的温度是合格酿酒人必须掌握的技术 。
发酵过程之中和之后，混合葡萄原汁和葡萄皮，被称之为浸渍 。这个阶段可长达五个星期，但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格 。在离析过程中，葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中 。
除渣与榨汁
酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达时，将从发酵罐底部引出自动流出的汁液，称之为“自然流汁”，然后对剩余物进行榨汁，获取“压榨葡萄汁” 。压榨的葡萄汁颜色更深，单宁酸含量更高，但不够精致 。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格，可以用它和其他酒勾兑，或保持其原有味道 。通常，把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为“除渣” 。
苹果酸乳酸发酵
在窖藏陈化期间，很多红葡萄酒还会进行二次发酵，又称为苹果酸乳酸发酵 。这个过程将把口感生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸 。乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑，丰富其酒体和口感 。
过滤和净化
过滤时，使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质 。使用净化装置可以去除导致葡萄酒浑浊和产生异味的物质 。为了得到清澈、稳定的酒液，很多葡萄酒都经过净化 。但是，很多传统的酿酒人反对这样做，他们认为在净化过程中破坏了丰富的口感，让酒味都跑了 。
陈酿
陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前，在桶中陈化的过程 。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿，而对于一些当年饮用的酒，或产量较大的日常酒，一般在不锈钢罐中进行陈酿 。陈酿过程中，葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感 。同时，酒中的杂质会沉积到桶底，后获得更为清澈的酒液 。这个过程非常重要，有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程 。
混合调配
酒液成熟后，酿酒人可以根据需要，把几种不同的酒混合成一种新的酒 。比如，可以把不同葡萄园种植的葡萄（具有不同的风味）酿造的酒勾兑在一起，或把种植在同一葡萄园，但采用不同技术酿造（例如，有的在罐中发酵，而有的在桶中发酵）的葡萄酒勾兑起来 。有时候，上百种不同的酒液勾兑，带给我们一种新鲜独特的美酒 。
装瓶
将葡萄酒装入的容器，酒瓶中后，为了防止氧化，则将瓶口密封 。葡萄酒行业目前的争议之一正是密封问题，传统的软木塞和新型的瓶封孰优孰劣呢？越来越多的酿酒商认为软木塞的替代者－斯蒂文瓶封（新型螺纹盖）是不宜久藏的葡萄酒较为理想的密封方式 。
斯蒂文瓶封不会和软木塞一样变质，所以葡萄酒品质不会因密封材料受到不良影响 。酿酒商和分销商非常重视葡萄酒变质造成的损失，以及对品牌声誉的负面效应 。因而斯蒂文瓶封具有重要的意义，它能够保证消费者购买的葡萄酒处于良好状态中 。
消费者中接受斯蒂文瓶封的人数也越来越多，但传统的酿酒厂仍选择使用软木塞密封 。希望有更多的酿酒人能够认可这种新型的密封方式 。
白葡萄酒
酿造白葡萄酒和红葡萄非常相似，仅有几处细微差别 。首先，挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色 。第二个不同之处在于，很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵 。莎当妮（Chardonnay）是个例外，它在乳酸发酵过程中，会产生带有“黄油”香气的物质 。
桃红葡萄酒
酿造桃红葡萄酒的过程与白葡萄酒基本相同，的不同是，挤压10小时后才把葡萄皮和果肉从葡萄汁中分离出来，让葡萄汁呈桃红色 。
汽泡酒
生产汽泡酒的周期比无气葡萄酒要长，因为需要第二次发酵来产生所需的“气泡” 。传统的汽酒或香槟的生产过程昂贵、费力 。（劣质的汽酒不在此列，它仅是向无泡葡萄酒中灌注二氧化碳） 。
使用传统方法，应在瓶装酒中加入含有糖份和酵母的利口酒（Liqueur） 。（注：比起其他葡萄酒酒瓶，汽酒酒瓶的瓶壁较厚，从而可承受起泡后瓶内压力）在第二次发酵过程中，酒瓶应水平放置 。
第二次发酵会自动结束，然后进入瓶中陈酿阶段，瓶口应略微向下倾斜 。酒中的杂质会慢慢沉积在软木塞旁，所以需要定期把瓶转动四分之一周，这个古老、优雅的过程被称为 “riddling” 。到了一定阶段，瓶颈会出现结晶，这些结晶物质后，更换软木塞 。然后，汽酒进入陈化阶段，直至酿酒人将其投入市场 。
的汽酒之一是香槟酒（Champagne），仅出产于法国香槟区，还有出产于西班牙的加瓦酒（Cava），其生产工艺与香槟类似 。其他地区酿造的汽酒，包括法国的其他酿酒地，都不能使用香槟酒或卡瓦酒的名称 。
加强型葡萄酒
【干红葡萄酒的酿造原理】酿造一类葡萄酒，在发酵过程中或发酵后添加烈酒 。加烈后的酒往往甜度和酒精含量都很高，要知道醉人的都是甜酒！

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