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如何鉴别罐头的好与坏

根据罐头的包装材质不同,可将市售罐头粗略分为马铁听装和玻璃瓶装两种(软包装罐头不太常见,本书不述及)所有罐头的感官鉴别都可以分为丌罐前与开罐后两个阶段 。开罐前的鉴别主要依据眼看容器外观、手捏按)罐盖、敲打听音和漏气检查四个方面进行,具体而言就是:

第一,眼看鉴别法 。主要检查罐头封ㄇ是否严密,外表是否清洁,有无磨损及诱蚀情况,如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等 。如是玻璃瓶罐头,可以放置明亮处直接观察其内部质量情况,轻轻摇动后看内容物是否块形整齐汤汁是否混浊,有无杂质异物等 。
第二,手捏鉴别法 。主要检查罐头有无胖听现象 。可用手指按压马口铁罐头的底和盖,玻璃瓶罐头按压瓶盖即可,仔细观察有无胀罐现象 。
第三,敲听鉴别法 。主要用以检查罐头内容物质量情况,可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心听其声响鉴别罐头的质量 。良质罐头的声音清脆,发实音;次质和劣质罐头(包括内容物不足、空隙大的)声音浊,发空音,即“破破”的沙哑声 。
第四,漏气鉴别法 。罐头是否漏气,对于罐头的保存非常重要 。进行漏气检查时,一般是将罐头沉入水中用手挤压其底盖,如有漏气的地方就会发现小气泡 。但检查时罐头淹没在水中不要移动,以免小气泡看不清楚 。
开罐后的感官鉴别指标主要是色泽、气味、滋味和汤汁 。首先应在开罐后目测罐头内容物的色泽是否正常,这里既包括了内容物又包括了汤汁,对于后者还应注意澄清程度、杂质情况等 。其次是嗅其气味,看是否为该品种罐头所特有然后品尝滋味,由于各类罐头的正常滋味人们都很熟悉和习惯,而且这项指标不受环境条件和工艺过程的过多影响,因此品尝一种罐头是否具有本固有的滋味,在感官鉴别时具有特别重要的意义 。
3.果蔬类罐头的感官鉴别
果蔬类罐头的主要原料有干鲜水果和蔬菜,用砂糖、柠檬酸等作为辅料 。果类罐头主要有糖浆类、水类、果汁类、干果类和果酱类 。蔬菜罐头主要有清水类、调味类等
(1)容器外观鉴别
良质罐头:商标清晰醒目、清洁卫生,罐身完整损 。
次质罐头:假胖听、突角、锈蚀、凹瘪、氧化油标、牙齿、单咬、无真空 。
劣质罐头:真胖听、爆节、沙眼、快ㄇ、大牙齿 。
(2)色泽鉴别
良质罐头:具有与该品种相应的色泽,均匀一致,具有光泽,色泽鲜艳 。
次质罐头:尚具有与该品种相应的色泽,但色彩不鲜艳,果蔬块形较大、不够均匀 。
劣质罐头:色泽与该品种应有的正常色泽不一致,常呈暗灰色,无光泽或有严重的光色、变色 。
(3)气味和滋味鉴别
【如何鉴别罐头的好与坏】良质罐头:具有该品种所特有的风味,果蔬块具有浓郁的芳香味,鲜美而酸甜适ㄇ 。
次质罐头:尚具有该品种所特有的风味,芳香气味变淡,滋味较差 。
劣质罐头:气味和滋味不正常,具有酸败味或严重的金属味 。
(4)汤汁鉴别
良质罐头:汤汁基本澄清,有光泽,无果皮、果核、菜梗等杂质存在 。
次质罐头:汤汁稍显浑浊,尚有光泽,但有少量的残存果皮、果核、菜梗或有其他杂质存在 。
劣质罐头:汤汁严重浑浊或有恶性杂质 。
(5)打检鉴别
良质罐头:脆响声 。
次质罐头:响声发空或发闷 。
劣质罐头:呈破锣响声 。

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