房县黄酒曲的制作方法
房县黄酒的制作工艺
主要要把握好三个关键 。
一是曲子关
黄酒所用的曲子是用蓼子花 （一种专用植物） ， 掺兑米粉（将泡胀的饭米碾成粉）、甘草粉及曲母粉一起拌匀 ， 捏成比核桃略小的圆球 ， 放在簸箩里盖上椿树枝 ， 温度控制在25℃--30℃之间 ， 发酵24小时（发酵时要长菌丝 ， 从菌丝的颜色便可分辨酒曲好坏） ， 待散出酒的芳香 ， 凉干用线穿成串 ， 挂在避光、通风、干燥的地方 ， 随用随取 。一般一颗曲子可做3斤糯米的黄酒 。
二是蒸米关
做酒必先将糯米放水中浸泡3—4小时 ， 然后淘尽、控水、蒸熟、凉冷至27℃为“晾縻” ， 也有浇冷水降温的为“淋糜” ， 搓碎米疙瘩 ， 然后将碾碎的曲子粉撒入拌匀 ， 并适当拌些凉水 ， 盛入瓦盆或瓦缸 ， 中间留出一个碗口粗见底的窝 ， 用于透气下湫水 。
三是温度关
将配制好的原料放入备好的酒窝（用稻草编制 ， 用于保温） ， 将温度控制在27℃—30℃ ， 一般在24小时就可发酵 ， 待酒窝中沁满了湫水 ， 用勺子舀湫水均匀地淋向酒糟的表面（土语叫打头） ， 然后适当降温到24—25℃ ， 放至1—2天后转入罐子中密封存放一些日子取出用温水或凉水投酒 ， 一般投酒比例为1:3 ， 即一碗酒糟兑3碗水 ， 待酒糟漂浮在上面后插酒抽子（竹篾编织的竹篓） ， 通过24小时沥出糟子 ， 即是香醇可口的黄酒 。如果较长期存放 ， 还须经一两次叠酒 ， 即将清亮的酒转入其它容器 ， 剩下的浑浊物（土语叫酒良子） ， 单独存放用于发面或其它所用 ， 做出的馍馍气味芬芳、甘甜、柔软、无以伦比 。黄酒经过几道转叠 ， 越来越清 ， 呈米黄色 ， 饮时或温或冷因人因时而宜 ， 冬天烫了喝发热御寒 ， 夏天喝冷黄酒消暑止渴 。做酒 ， 首先是要把糯米泡好 ， 一般从吃过早饭到午饭后的三四点钟正好 。然后把泡好的糯米取出来放在笤箕中沥干 ， 等到不再滴水了 ， 就可以上笼蒸了 。锅里添上水 ， 以淹住蒸笼的下边三寸为适 。加热 ， 至沸 ， 把锅盖盖上 ， 逼气 。等到笼内雾气满满的 ， 浓浓的了 ， 就可上糯米了 。上糯米这可是有讲究的 ， 不能一盆子整个儿地倒进去 ， 要一勺一勺地抖散 ， 均匀地一层层铺开 。这样 ， 蒸出的“媒”（熟的糯米）才会受热均匀 ， 不会夹有生团 。这一步叫“蹿气” ， 要做出好酒 ， 这一环节是很重要的 。上了糯米 ， 把蒸笼的上沿围上毛巾 ， 不让其透气 ， 加温加压 。等到热气遏不住 ， 拼着命把锅盖朝上顶着往外钻时 ， 差不多已经好了 。打开盖儿 ， 用筷子搅划一下 ， 如果不散 ， 粘 ， 呈柔和的亮色 ， 说明是已完全的熟了 ， 就可以出笼了 。这熟的“媒”拌上糖 ， 很好吃 。它和肥肉一样 ， 吃多了也会腻人 。取出一些这样的“媒” ， 加糖 ， 使劲儿揉 ， 搓 ， 捏 ， 碾成饼状贴到锅里炕 ， 这就是“糍粑”了 。有斤实 ， 有韧性 ， 斤拽拽的 ， 好吃 。把这些“媒”晾到温热 ， 和碾碎的曲子一起拌均匀 ， 装进坛子里 ， 注入适当的水 ， 这水要冬温夏凉 。如果在冬天 ， 在坛子外面围上稻草、米糠或破棉絮什么的用以保温 。一切就绪 ， 就只等它酿成后吃甜糟子了 。
【妙处】
房县黄酒在于它酿造具有极强的区域性 ， 即只能用房县的小曲、房县的糯米、房县的溪水和地下水 ， 在房县的土地上 ， 才能酿制出独特的珍贵佳品 。房县黄酒性温和、酒味甘醇、绵长 ， 有一种特殊的馨香 ， 鲜甜可口 ， 喝不赘头 ， 有通经养颜 ， 养脾扶肝 ， 舒筋、提神、御寒、增进食欲、健体强身、之功效 。
【原料】
【房县黄酒曲的制作方法】房县的小曲、房县的糯米、房县的溪水和地下水
【做法】
1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米 ， 也有用黍米和玉米的 ， 其次是小麦和水 。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少 。千粒重在20~30克 ， 比重在1.40~1.42 ， 米的淀粉含量越高越好 。在生产时 ， 使用吸水快、易糊化和糖化的软质米 。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣 。一般要求所用的水要清洁卫生 ， 符合饮用水的标准 ， 常用泉水、湖水、深井水和河心水 。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质 ， 影响成品质量 ， 应该通过精白（碾米加工）把它除去 ， 大米的精白程度可用精米率表示 ， 一般要求精米率在90% ， 也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米 。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水 ， 便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天 ， 主要目的是取得浸米浆水 ， 用来调节发酵醪液的酸度 ， 因为浆水含有大量乳酸 。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分 。
4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化 。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭 ， 常压蒸煮25分钟左右即可 ， 蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭 。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致” 。
5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中 ， 再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%） ， 使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础） ， 混合均匀 ， 品温控制在24~26℃ 。落罐10~12小时 ， 品温升高 ， 进入主发酵阶段 ， 这时必须控制发酵温度在30~31℃ ， 利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳 。主发酵一般要3~5天完成 。
6. 后发酵：经过主发酵后 ， 发酵趋缓弱 ， 即可把酒醪移入后发酵罐 ， 控制品温和室温在15~18℃ ， 静止发酵20~30天左右 ， 使酵母进一步发酵 ， 并改善酒的风味 。
7. 压榨、澄清、：后发酵结束 ， 利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来 ， 让酒液在低温下澄清2~3天 ， 吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤 ， 然后送入换热器 ， 在70~75℃20分钟左右 ， 杀灭酒溶中的酵母和 ， 并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清 ， 也让酒体成分得到固定 。后趁热罐装 ， 并严密包装 ， 入库陈酿一年 。成品黄酒要求酒度在16%以上 ， 酸度在0.45以下 。
【注意】
房县黄酒入口甘甜 ， 但是酒劲很大 ， 饮用时请适量 。
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