怎样熬鲫鱼汤？ _鲫鱼汤

【怎样熬鲫鱼汤？】鲫鱼汤原为淮安灯船必备之船菜，已有多年历史。

烹调方法：煮。

原料：

活鲫鱼、410克，熟火腿片、22克，水发香菇、26克，熟冬笋片、26克，葱结、9克，姜片、9克，料酒、16克，精盐、3.5克，熟猪油、48克。

制法：

加工：鲫鱼去鳞，去鳃，剖腹去内脏，用清水洗净。葱结、姜片拍松。

切配：鲫鱼剞花刀。

烹调：炒锅上火，放入熟猪油，将鱼放入两面煎透，加葱、姜、料酒、加盖焖几秒钟。放入清水煮15分钟，汤乳白后加精盐，出锅时，先将鱼捞起放入汤碗中，把笋片、火腿片、香菇放在鱼身上，将鱼汤冲入碗中即成。食时带姜米、醋碟。

风味特点：

鱼肉鲜嫩，汤浓味美。

操作关键：

此菜选用熟猪油，宜大火烧煮。

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大家好，我是爱美食的太湖珍珠。

鲫鱼的营养价值较高，它含有丰富的蛋白质，而且易于消化，可以增强抗病能力；鲫鱼中含有的黄醇和维生素，对提高视力有好处，所以青少年应该多吃鲫鱼；鲫鱼汤对产妇的好处也很多，有催乳、下乳的作用。鉴于以上种种，生活中我们经常在餐桌上看到它的身影。有时清蒸，有时红烧，更多的时候是煮汤。今天我就和朋友们分享分享煮鲫鱼汤的方法。

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鲫鱼最好买野生的，味道的确不一样。买回家以后，把鱼马上洗干净，刮去鱼肚上的黑膜，让流水冲洗冲洗，直到鱼肉比较干净无血水，沥干水分。为了保证鱼肉的新鲜，一小时内最好把它煮了。油锅烧热，倒入冷水，同时倒入鱼，放入老姜，盖上盖。大火烧开，撇去表层浮沫，然后再大火烧5分钟左右。为什么再烧5分钟呢？因为大火煮时，汤汁上下翻滚厉害，容易把鱼汤炖白。烹出料头的香味后，沿锅边洒入适量料酒，利用锅边的高温料酒蒸发，带走鱼的最后一丝腥味。5分钟后，倒入金针菇，这时改成中小火煮10分钟左右，不盖锅盖，让鱼腥味在蒸汽的对流中外泄，这样的鱼汤不腥、鲜美。10分钟后开始调味，放盐、糖、胡椒粉、鸡精，起锅，一份汤色乳白，味道鲜美的鲫鱼汤就完成了。

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鲫鱼汤是一道特别家常的汤品，日常生活中，每一个家庭都会制做鲫鱼汤。但是有人做出的鲫鱼汤味道鲜美、汤色浓白；而有人做出的鲫鱼汤清汤寡水；还有人做出的鲫鱼汤腥味重难以下咽。

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要怎样才能熬出味道鲜美、汤色浓白的鲫鱼汤呢？

首先，要熬出味道鲜美、汤色浓白的鲫鱼汤，一定要做好除腥。

鲫鱼是一种肉质细嫩的淡水鱼，既然是鱼类，肯定就会有鱼腥味，在制作前首先就得对鲫鱼进行去腥处理。为了鲫鱼汤的鲜美，制作中不会使用味重的佐料，所以熬鲫鱼汤去腥是特别必要的。

去除鲫鱼的腥味，首先要处理清洗到位。在鱼杀好后，去除了鱼鳞，鱼腮是必须去除干净的，还有鱼肚子里的黑膜也要去除干净。鱼腮和黑膜就是鱼腥味的主要来源，去除干净了，鱼腥味会少一大半。

去除鲫鱼的腥味，制作前需要码味。鲫鱼处理清洗好后，就在其两面肉厚的地方浅浅的划上几刀，加入切片的葱姜和料酒，并且把葱姜揉捏后在鲫鱼身上擦拭，然后放置半小时左右这样鲫鱼才能更好的吸收各种佐料的味道，从而达到去腥的目的。

去除鲫鱼的腥味，在熬汤时需要加入葱姜。熬鲫鱼汤的，在汤中加入葱姜，除了进一步去腥，还有提鲜增香的作用，从而熬出的汤不仅没有腥味还鲜香美味。

其次，要熬出味道鲜美、汤色浓白的鲫鱼汤，要用猪油把鲫鱼煎一下。

鲫鱼汤汤色浓白，主要是鲫鱼中的脂肪析出乳化所至，鲫鱼中的脂肪含量并不高，用猪油煎一下，能增加脂肪的整体含量，用这样的鲫鱼熬汤，自然汤色浓白不会清汤寡水。

然后，要熬出味道鲜美、汤色浓白的鲫鱼汤，鲫鱼煎好后要加入开水。

鲫鱼入锅，高温煎至，如果此时加入冷水，使得鲫鱼蛋白质凝固，也会影响脂肪的析出，这样熬出的汤不易浓白并且鲜香味减弱。所以此时要加入开水，并且一次性加够。

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【家常鲫鱼汤】

材料：鲫鱼

佐料：盐、大葱、老姜、小葱

制作方法：

大葱切段，老姜切片，小葱切葱花。鲫鱼宰杀处理干净。处理干净的鲫鱼清洗后在两面肉厚的地方浅浅的划几刀。在鲫鱼中加入一部分葱姜和料酒，把葱姜搓揉后在鱼身上抹匀，然后放置半小时。炒锅里加入菜籽油，油熟转动锅柄炙锅后倒出菜籽油。加入一小块猪油，油化后下入码过味的鲫鱼，煎至两面发黄，加入足量的开水，然后加入剩下的葱姜，大火烧开，撇去表面的浮油，煮几分钟后调成中小火，保持锅内微沸状态，继续煮十分钟左右，捞出葱姜不要。加入盐调味然后盛出，撒上葱花即可。