酱香酒中的翻砂，碎沙，坤沙是什么意思
酱香酒中的翻砂，碎沙，坤沙是什么意思？
“沙”并不是我们通常理解的“沙子”，而是指酿酒采用的原料-“高粱”，也是酱香酒的主要酿造原料 。
一、翻砂
茅台镇酱香酒采用“12987”工艺，其中的8就是要经过8次蒸煮 。翻沙，就是用捆沙第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒 。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差 。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味 。很多大品牌的低端酒，其实用的就是这种工艺 。
【酱香酒中的翻砂，碎沙，坤沙是什么意思】二、碎沙酒
碎沙就是指被碾碎的高粱，是指将原料破碎，打磨成粉状 。碎沙酒的生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，酿造出来的酒也好入口 。缺点是相对正统酱香来说要单薄不少，酒体层次感单一，但也正因为这样，更多的人在初次接触酱香酒的时候会更容易接受 。纯碎沙酒存放多年后的香味提升很小，陈放后主要是口感柔顺更好入口 。
三、坤沙
“坤”字是音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思 。所谓坤沙，就是指完整的高粱，茅台镇本地也叫“捆籽”，又称为“小红粮” 。事实上，坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因为有破碎后才能更好的带动发酵 。
这个工艺的特点是生产周期长，一年为一个生产周期，分为七次取酒，我们经常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”其实说的就是坤沙酒中上乘的“回沙”工艺 。原料经过深度发酵后酿造出来的酱香更加醇厚，得到的酒体风味多，具有越陈越香的特点 。缺点是酒质比较浓郁，可能会一些人接受不了，此外此种工艺出酒率较低，酿造成本高，通常需陈放三年以上进行二次勾调后才能销售 。
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