生粉和淀粉是一样的吗？有什么区别？ _淀粉

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的点赞和关注！

淀粉是植物存贮于根茎或者果实中的一种物质，葡萄糖分子聚合面成，呈水溶性。一般我们称之为芡粉！一般我们常见的比如小麦淀粉，红薯淀粉，土豆淀粉，玉米淀粉，豌豆淀粉等等都称之为淀粉！

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简单来说：生粉就是淀粉家族里面的一个小分支，一般单指我们常见的玉米淀粉和土豆淀粉两种。还有小部分有添加豌豆淀粉在里面，不过价格更高！而我们在市场上见到的生粉90%以上都是土豆和玉米淀粉这两种！

之所以会这样区分开，是因为在餐饮中生粉主要作为芡粉使用！因为不同的淀粉特性各不相同，生粉是适用范围最广的，它在餐饮中主要起到以下作用！

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第一：勾芡！

勾芡一般是我们炒菜快出锅的时候，下入水淀粉！使菜汁变得更加浓稠，味汁能很好的附着于菜肴上面，这样能使菜肴更好好看，味道更佳！

第二：上浆！

一般我们浆肉的时候最后会加入淀粉/生粉，使淀粉溶化后均匀的附着于食物表面，当经过油炸或者入煮开的锅中时，食物表面会迅速凝固，锁住食物中的水分，使食物中的营养和水分不流失。吃起来口感更加嫩滑！如常见的浆肉片，水煮滑肉等等。

第三：挂糊！

挂糊一般是指在食物表面裹上一层淀粉糊，主要用于油炸。裹上一层淀粉层后下入油锅，炸至外表酥脆，内里嫩滑！我们常见的有全蛋糊，脆皮糊，纯水淀粉糊等等。比如糖醋里脊，比如炸酥肉，比如脆皮鸡柳等等！

第四：作干粉使用！

拍粉到食物表层，吸收水分的同时形成一层淀粉保护层！其实这也是变相的一种挂糊！比如我们在炸玉米烙的时候就是这种用法，比如脆皮鱼也是这种操作方法，在腌制好的鱼表面撒上一层淀粉，吸干水分的同时形成挂糊的效果~经过最后高油温的炸制，表皮酥脆！

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为了更好的解释这个问题，所以回答问题之前先问大家一个问题：甘蓝是什么菜？

答案是甘蓝就是咱们常吃的圆白菜，也就大头菜，包菜，洋白菜，高丽菜，疙瘩白，莲花白等等，有这么多叫法的原因就是因为地域和方言的不同所导致的现象，所以生粉和淀粉就是一种东西，也是因为地域和方言的关系有了不同的叫法。

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生粉这个词是在30多年以前才逐渐流传开来，尤其是南方的朋友接触得多一些，到了北方没有人会把淀粉叫做生粉。还有几种比较特殊的淀粉用来制作菜品的调料或者制作凉粉，比如绿豆淀粉，菱角淀粉等等也被称作生粉。所以淀粉是一个总的名称，生粉相当于一个地方称呼。

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举个例子：在香港把玉米淀粉叫做生粉，在南方把土豆淀粉叫做生粉或者太白粉，它们的作用都是腌制上浆勾芡，叫法都是一样的，可是选择的品种却是不同，而且到了日本，土豆淀粉又被叫做片栗粉等等。

通过以上的介绍，朋友们应该明白淀粉是统一的叫法，和甘蓝有许多别名一样，生粉只是其中某种淀粉的别名。

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明白了生粉和淀粉的意思，接下来介绍几种常见淀粉在实际使用当中的区别。

勾芡使用土豆淀(生粉，马铃薯淀粉，太白粉）粉或者玉米淀粉最佳，勾芡之后汤汁浓稠，食物的外表非常有光泽。滑油，挂糊，排粉，上浆使用玉米淀粉，油炸之后的口感酥脆蓬松。蒸鸡肉猪肉，鱼片上浆使用红薯淀粉（地瓜粉），粘性非常大，不容易脱浆。爆炒菜肴和制作凉粉可以使用绿豆淀粉，粘性非常大，吸水性小，成菜色泽洁白。