禽蛋类的介绍-蛋的基本常识
一些常见的家禽有：由大雁驯化而成的鹅，由原鸡驯化成的家鸡等 。家禽除提供人类肉、蛋外，它们的羽毛和粪便也有重要的经济价值 。
禽蛋类的介绍-蛋的基本常识
禽蛋类的介绍
家禽的介绍
人类为了经济目的或其他目的而驯养的鸟类 。家禽的饲养驯化，在中国已有数千年的历史，培育出不少世界名贵品种 。如由绿头鸭驯化成的家鸭中，北京鸭是良好的品种，年产70～120个蛋，而且制成的北京烤鸭，其美味已驰名中外 。
【禽蛋类的介绍-蛋的基本常识】 另外一些常见的家禽有：由大雁驯化而成的鹅，由原鸡驯化成的家鸡等 。家禽除提供人类肉、蛋外，它们的羽毛和粪便也有重要的经济价值 。
蛋的介绍
蛋指的是某些陆上动物产下的卵，胚胎外包防水的壳 。鸟类、爬行类以及哺乳类的鸭嘴兽和针鼹科都下蛋 。在适当的温度下，蛋会在一定时候孵化，幼体用口部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出 。蛋的营养丰富、价格低廉，而且又可做成炖蛋、茶叶蛋、蛋糕等各式各样的美食，所以自古即被视为营养补给的最佳来源 。同时也是一部电影 。
蛋的选购
购买蛋时，请多留意以下事项，以免买到“坏蛋”：
把蛋放入4%的盐水中，会立即沉底的是好蛋 。
蛋的气室愈大品质愈差 。
选择已彻底清除蛋壳上污物、细菌的洗选蛋 。
蛋壳破损者，可能已有细菌滋长，不宜购买 。
尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋 。
蛋壳愈粗糙的蛋愈新鲜 。
还沾有鸡粪、泥土、稻谷的传统蛋，最好不要购买 。
刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥，易被沙门氏菌、金色葡萄球菌等细菌入侵，最好不要马上买来食用 。
蛋的形状愈圆者，里面的蛋黄愈大 。
铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购 。
传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买 。
蛋的存放
蛋因为富含蛋白质，所以如果储放不当，很快就会变质、腐败 。因此蛋买回来之后，最好先依下列方式储放起来，才能吃得安心、健康 。
如果买的是一般传统的散装蛋，放冰箱之前，一定要先彻底清洗、拭干 。
超市卖的包装完整的洗选蛋，保存期限约14天 。
蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放在不透气的塑胶盒中以免受潮发霉 。
蛋摆放时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下 。
蛋的冰点是零下2.2度C，若冰箱温度低于此温度时，蛋壳可能就会破裂，使蛋遭受污染 。
一般新鲜的带壳蛋，若夏天在冰箱储存乭放7天左右，冬天则可放一个月左右 。
蛋去壳之后，最好马上煮食，就算放冰箱，也不宜超过4小时 。
水煮蛋、茶叶蛋等煮熟的蛋，如果没有马上吃完，可存放冰箱约10天左右 。但若壳已破裂，则夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室温中则大约只可保存2天 。
蛋的保鲜
涂膜保鲜法
原理：利用涂膜剂涂抹在蛋壳表面，以堵塞气孔，防止微生物进入，抑制酶的活性，减少蛋内水分蒸发，达到保鲜和降低干耗的目的 。目前使用较多的是医用无毒的液体石蜡(或固体石蜡)、聚乙烯醇溶液和水玻璃溶液等 。
液体石蜡法
国内山西商科所利用液体石蜡对鸡蛋进行涂膜，贮藏6个月(4月份-10月份)后好蛋率平均为93%以上，干耗率平均为3%左右；而对照蛋(不作任何处理)在同等条件下贮藏50天全部严重变质，作废品处理 。用商品蛋涂膜后放入常温冷库内贮藏(大同地区，最高气温平均不超过27℃)，经6个月的贮藏，好蛋率平均为97%左右，干耗率为0.9～2.5%；而对照蛋分别为26～69.5%、14.8%以上 。此外，北京、安徽等地也进行了同样的试验，取得了类似的结果 。该种涂料的不足之处是，涂膜后蛋壳表面有令人不快的油光感或油污感，而且，液体石蜡会向蛋内渗透，使蛋内容物产生异味，故有的国家(如日本)禁用这种涂料 。
聚乙烯醇(PVA)
据报道，用PVA对蛋进行涂膜，经过3个月的贮藏(温度：28～33℃，湿度：60～65%)，好蛋率为88% 。有的学者建议，利用5%的PVA涂膜效果较好 。
水玻璃溶液
水玻璃溶液通常为白色、黏稠、透明、易溶于水、无毒、无味的液体，用做涂膜的水玻璃溶液的浓度为3,5波美度叫波美度 。水玻璃溶液配好后，将预先检验合格、洗净、晾干的新鲜禽蛋轻轻入缸，浸泡数分钟，取出晾干，放在仓库中保存即可 。此法一般可保存4～5个月 。
除了以上介绍的常用方法外，还有用偏氯乙烯、矿物油、直链脂肪酸甘油三酸酯、油脂类、水溶性高分子物质、乳化剂和油脂组成的混合涂料等进行涂膜，都取得了很好的效果 。
蛋的营养价值与隐藏危机
蛋是人类重要的食品之一，常见的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，它们的营养成分和结构都大致相同，其中以鸡蛋最为普遍 。蛋由蛋壳、蛋黄、蛋白和蛋系带等部分所组成，分别具有以下的营养价值 。
蛋壳：蛋壳含有丰富的碳酸钙，非常容易消化吸收，是补充钙质的最佳来源 。在正常情况下，每天取约2公克的蛋壳研成粉状食用，可预防因钙质不足、骨量减少而导致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨质疏松症 。
蛋白：蛋白中含有一种叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增强人体免疫力，达到防癌的功效 。且蛋白中的卵白蛋白，经消化酵素分解之后，可以产生一种溶解酶，可活化巨噬细胞，抵抗外来病菌的入侵，提高身体的免疫力 。
蛋系带：蛋黄左右有两条白色的索状物，就是蛋系带，它是蛋白的一部分，也是优质蛋白质的来源 。它还含有一种燕窝也有的成分，叫「涎酸」，具有抗氧化作用，可与侵入人体的病毒结合，进而消灭病毒，防止感染的产生，并且有预防癌变的作用 。
蛋黄：蛋黄含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、卵磷脂和铁质等营养成分 。其中卵磷脂被肠胃吸收之后，可促进血管中胆固醇的排除，有预防动脉粥样化的功用 。且卵磷脂经消化吸收之后，可生成胆碱，这种物质与脑部的神经传达作用有关，可促进学习、记忆的能力，达到预防老人痴呆的功效 。胆碱还可预防肝脏积存过量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝脏机能 。而蛋黄所含的铁质，利用率最高，是最补血的天然食品 。
正所谓“物极必反”，虽然说蛋有很高的营养价值，但是这并不就意味着吃蛋越多越好 。下面让我们来看看，营养价值极高的蛋，究竟背后隐藏着哪些危机吧 。
细菌性中毒
蛋在生产、运送及储存的过程中，如果没有确实做好卫生品管的工作，可能提供沙门氏菌、肠炎弧菌、金黄色葡萄球菌及其它细菌滋生、繁殖的好机会，吃了这种被细菌感染的蛋，会使身体出现上吐下泻、腹痛、发烧等现象 。
抗生素残留
抗生素能促进鸡的生长，增加产蛋的机率，但过量的抗生素若残留在鸡肉或鸡蛋里面，则会对健康造成危害 。
胆固醇
蛋中含有较高的胆固醇，它被认为可能会使血脂增高，导致血管硬化，所以一般人皆知晓，有冠心病、高血压、高血脂、高胆固醇等疾病的人，不宜多吃蛋 。
家禽哪些部位不能吃
鸡肉、鸭肉、猪肉、鱼肉等这些肉类都是我们日常饮食中必不可少的食物，但是这些家禽身上的有些部位容易出现健康问题，吃了人体也容易出现健康状况，所以，以下家禽身上的这些部位一定不要吃 。
兔“臭腺”：位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺，紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直肠两侧壁上的直肠腺，味极腥臭，食用时若不除去，则会使兔肉难以下咽 。
畜“三腺”：猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官” 。
羊“悬筋”：又称“蹄白珠”，一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织 。
禽“尖翅”：鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库” 。
鱼“黑衣”：鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质 。
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