天凉好个秋,正是蟹肥时（秋季饮食）
蟹是美味，人人喜爱，无论南北，不分雅俗 。清初著名戏剧大师、美食家李渔撰《闲情偶寄》中赞美：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之 。”可见螃蟹在美食中是诸鲜所不及的 。(蟹，属于十足目的短尾亚群甲壳动物，在世界各地的海洋、淡水中多达4 500种 。蟹的品种亦因地而异，如河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹等 。河蟹学名中华绒螯蟹，别称蟛蜞、毛蟹、稻蟹、清水闸蟹，属方蟹科 。按栖居分为穴居河蟹和隐居河蟹两种 。河蟹名品如河北白洋淀的“胜芳蟹”，个大丰满，肉质肥美 。江苏阳澄湖的“清水大闸蟹”，青背白肚，金爪黄毛，个大体肥，黄多油丰 。安徽屯溪特产醉蟹，个体完满，色青泛黄 。浙江平阳县的炎亭江蟹及杭嘉一带的南湖蟹，江苏吴江汾湖的“紫须蟹”，须呈紫色，且两螯足形状各异 。山东微山湖的醉蟹，肉雪白，黄鲜红 。还有辽宁兴城梭子蟹等，皆各有特色 。我们常吃的河蟹，在中国烹调技艺之中，为制作美馔佳肴的上品原料 。“九月圆脐十月尖” 。农历九月正是河湖雌蟹壳凸黄满之际，肉质极为鲜嫩 。到了十月，雄蟹开始肥美，腿爪内净是嫩肉 。“整封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香 。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞” 。此刻，将蟹蒸煮，剔肉取黄，烹之佳肴，食趣盎然 。《红楼梦》中贾府里的螃蟹宴，生动活泼，雍容华贵，极富诗礼之家的风韵 。据测定，每100克河蟹肉中含蛋白质17 。5克、脂肪2 。6克、碳水化合物2 。3克、钙126毫克、磷182毫克、铁2 。9毫克、维生素A389微克、尼克酸1 。7毫克，可产生热量431千焦 。传统医学认为，螃蟹肉性寒，故而蒸、煮后食蟹肉多蘸姜醋，并佐些麻油，以祛寒除腥 。蟹的肉、爪、壳都可以入药，有清热、散血作用 。民间有验方，取焙干蟹肉9克、海马3克，共为细末，1日分两次，用黄酒冲服，可治疗中老年腰痛、肢体麻木及瘫痪诸症 。因螃蟹肉含蛋白质多，很容易被细菌侵入而分解产生毒素，食后会引起食物中毒，所以市上选购螃蟹一定要择活蟹，体大、整足、刚健、翻身活跃者为上品，还要体厚、脐腹饱满、肉足黄肥 。煮前要反复洗净，再用清水略加一点盐浸泡，令蟹吐沫清洗其肠道，尔后换三四次清水涮干净，脐内放些花椒，上锅蒸熟即可食用 。另外，螃蟹还有许多吃法，下面介绍几种 。○川味香辣蟹原料：肉蟹3只，葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油适量 。制法： 。将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮、胃、肠，切成块 。将葱、姜洗净，葱切段，姜切片;坐锅放油，烧至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食 。特点：蟹肉滑爽，麻辣香鲜 。○黑胡椒烹蟹原料：螃蟹2只，蒜、姜、洋葱、清油、黑胡椒粉、盐适量 。制法：螃蟹洗净，打开盖，去鳃，切成2块或4块 。蒜、姜杵成泥或剁细，洋葱切碎 。加热清油，加入调味品，爆香，再加入螃蟹和适量的盐，翻炒 。放水少许，加盖，慢火焖至熟，再用大火把多余的水蒸发掉即成 。蒜、姜、胡椒的用量可依个人口味酌量 。特点：清香味辣，肉质鲜嫩 。○牛油蒜蓉蟹
原料：螃蟹2只，蒜蓉、葱末、牛油、水淀粉、盐、白糖、白胡椒粉适量 。制法：蟹冲净沥干，下少许盐拌匀 。锅内放油加热，蟹加生粉拌匀，放锅内煎至转红色，反转再煎片刻 。将蟹取出，剩两汤匙油，爆香蒜蓉，加牛油炒香，蟹放回锅内，加调料芡汁与蒜蓉翻匀 。撒葱末装盘上桌 。特点：蟹色红艳，甜辣鲜香 。○溜河蟹黄原料：熟河蟹黄200克，白菜心或嫩卷心菜50克，猪油40克，盐4克，水淀粉10克，料酒15克，白糖5克，味精3克，葱姜末2克，姜汁25克，高汤适量 。制法：将菜切成小丁，用开水焯过，锅内放猪油，放葱姜末炝锅，再放入蟹黄、菜丁煸炒，下盐，烹料酒、姜汁，点高汤，加白糖、味精，挂芡打明麻油出勺装盘，姜末少许撒在上面 。特点：色泽明亮，姜味突出，鲜咸甜辣，醇厚浓香 。食螃蟹以后，口、手往往留有余腥，用水很难洗去 。不妨取白酒少许，倒在手心上，双手搓洗，并用餐巾纸蘸白酒擦拭口唇，这样就可以祛除腥味 。如果余味依旧残存，《红楼梦》里的薛宝钗介绍过一种方法，可供一试 。她在《咏蟹》诗中吟道：“酒未涤腥还用菊”，即是摘几瓣菊花或几片菊叶，在手中揉搓，并可用菊花茶漱口，余腥自消 。民间有“吃蟹肉忌食柿子”的说法，这是因为柿子含大量鞣酸，而蟹肉又富含钙质，二者结合易形成难以消化的鞣酸钙，对胃肠有刺激性，可导致胃痛、呕吐或腹泻 。老年人及患有慢性胃炎、慢性肠炎、支气管炎及哮喘等症的病人以少食河蟹为宜 。有人系过敏性体质，过敏时面部及手臂出现红斑或红点，最好不要吃河蟹 。【天凉好个秋,正是蟹肥时（秋季饮食）】（实习编辑：刘小玲）
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