马德拉葡萄酒的酿造
【马德拉葡萄酒的酿造】酿制马德拉这种强化葡萄酒开始于1753年 。制造马德拉酒的葡萄品种比较甜，葡萄采摘期自八月十五日至十月底止 。采葡萄从八月中开始，约持续六个星期，每年的产量为530万瓶 。
酒在发酵时需导入空气，且容器需时常保持冰凉的状态 。发酵后掺入高酒精度的酒来停止发酵过程的继续，可决定巴德拉葡萄酒的甜度 。
再加入48%的白兰地，酒精度在18—19度，然后将酒放在罐中加热到30－50度催熟 。在完成加热贮存过程之前由蒸馏酒强化的(但它们还保留着残余的糖分) 。故而这个做法出来的是甜马德拉 。干马德拉酒在完全发酵之后在强化之前完成加热贮存的过程，与甜马德拉酒相反 。
马德拉酒之所以拥有独特味道，是因为它被放置在一个特殊的高温屋子(热房)或依思图法室(estu-fas)长达90天到六个月 。这些地方把酒加热加到华氏104到120度，一直加热5个月，到第六个月时，温度降到华氏72度 。把马德拉酒加热，燃烧的气味和味道赋予了马德拉酒 。马德拉酒拥有一种特别的味道，尝起来富含坚果味、烟雾味和丝滑的葡萄干味，尝起来有焦糖的味道 。它的低调却掩饰不了带有焦味的浓烈芳香 。
据说较好的马德拉酒是不用加温催熟 。只利用自然的日照，温和地把仓库温度提高 。(以前所谓仓库是颠簸不堪的海船，要在海上接受那样闷热的船舱，时间多长忘了，据说没有绕地球两周的马德拉不是马德拉 。据说马德拉也是这么被发明的 。长途贩运统统氧化掉？)前面不是说到颠簸吗？现在据说都是用人手工来颠簸的了，毕竟不是以前用船来加热造酒了 。较初使用依思图法室纯粹是偶然的发现 。原来的出口商发现，当把马德拉酒装上大船运过回归线时，到岸时它的质量比它刚从岛上出发时好多了 。马德拉酒经历了从普通的餐酒到富有坚果味的成分丰富的葡萄酒的艰难历程 。由于这个原因，并且它可以作为一种保持船稳定的压舱物，马德拉酒装上了前往东印度或西印度的船，并在数月后再次出口到欧洲 。这酒可以叫做东印度，这种叫法实际上不断地增加它的受欢迎程度 。在当时，马德拉酒是装在叫做管的容器中用船运走的，这种容器一般能装110加仑的酒 。18世纪90年代，拿破仑战争期间，很难找到足够的船进行旅行；而且进口美国的通道被封锁了 。葡萄牙的生产商于是面临着寻找一条新的生产“复杂”马德拉酒的道路，在没有了“加热航行”的情况下，加热贮存系统产生了 。
待其发酵完成后，便可将此新酒分级 。通常马德拉酒会在大水泥容具中贮存 。存封五年即出厂的是普通马德拉葡萄酒，而储存愈久，自是品质愈佳的葡萄酒 。(网上查来的资料这么说，可是口感上阿飞个人以为还是雨水马德拉(存封一年的)更为醇美可口 。)比较的方式是把酒储存在600公升的橡木桶，存放在30℃至40℃的房间中，不过这需六个月到一年的时间 。在之后静置一年至二年，存封五至十年 。
高温同时也具有的作用，这跟黄酒的酿造有类似之处，如黄酒的较高温度达90℃(黄酒真的要这么高温吗？查了一下，黄酒温度有煎酒温度和瓶装酒温度两种，煎酒温度为85～95℃，瓶装酒温度为80～88℃ 。当然这不是方法而是普遍方法 。而马德拉的加热法更接近于巴斯德低温法(或作，巴氏法pasteurization，汉语的翻译真是千奇百怪，让你知道它见了它也不认识它 。巴斯德，1822-1895，发现只需将酒加热到60℃左右，并在该温度下维持一段时间，酒就不会酸败 。)有的马德拉酒是放在木桶中成熟的，而将存放木桶的房间的温度提高，至于陈放时间，根据不同的需要而有所不同 。马德拉酒很有特色，它特别抗氧化，开瓶后放两三个月都不容易变质 。
其它的不多说，地球人都知道，这个酒可以用来配大闸蟹 。你想起它来了吧？
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