大埔娘酒的酿造工艺
【大埔娘酒的酿造工艺】大埔娘酒的产区三河坝，古为粤东要塞，地理位置独特 。东、北扼闽赣，南控潮汕，西通嘉应、惠州直至广州;汀江、梅江、梅潭河交汇于此，水陆交通便利 。唐宋以降，中原汉人——包括客家先民和福建先民——陆续南来，由闽赣入粤，三河坝便成了南迁汉人流转或定居的中枢地域 。这里酿酒的工艺应该起源于明代之前，而其中的佳酿，也无不是使用精心选择的泉水或沙井水 。娘酒完全手工的酿造方法，至今仍完整地保留了下来，且一直在使用 。娘酒的工序不复杂，一般来说有九道——选料、浸泡、蒸米、冷却、加入酒曲、发酵、取酒、炙烤、贮存，但酒的风味，全靠每道工序的精密控制和巧妙变化 。娘酒老师傅说，酿造酒曲和发酵是关键 。发酵温度不够，淀粉难以转化为糖分，糖也难以转化为酒精;但温度如果过高，或者发酵时间太长，酒又容易变酸，那就没法喝了 。
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