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马克桑斯·杜鲁：世界屋脊上的敖云酿酒师

敖云酒庄（Ao Yun）由酩悦·轩尼诗-路易·威登集团（Louis Vuitton-Moet Hennessy，以下简称LVMH）在云南省德钦县投资建立 。酒庄位于喜马拉雅山脚下，葡萄园的海拔介于2，200至2，600米之间，可谓是一座建在世界屋脊之上的酒庄 。2013年，酒庄出品了年份的敖云红葡萄酒（Ao Yun，Yunnan，China），产量仅24，000瓶，价格高达每瓶300欧元（约合人民币2，260元），足以称得上的款膜拜酒（Cult Wine） 。（推荐阅读：敖云酒庄在哪，敖云酒庄介绍）
作为敖云酒庄的经理和酿酒师，现年43岁的马克桑斯·杜鲁（Maxence Dulou）却来自地球另一端的法国波尔多（Bordeaux） 。那么，在这样一座酒庄酿酒又是一种怎样的感觉呢？近日，他在巴黎接受《费加罗报》（Le Figaro）的采访时，谈到了他这几年在敖云酒庄的工作与生活 。（推荐阅读：敖云红葡萄酒怎么样，敖云红葡萄酒好喝吗）
问：您是何时得知这一在喜马拉雅山脉建立酒庄的计划的呢？
答：次听说这一计划的时候，我正在我当时工作的君豪酒庄（Chateau Quinault lEnclos）采集葡萄样本 。那是2011年的采收季前，当时工作团队中的一名实习生和我说起了这一计划 。这不禁让我魂牵梦绕，我也随即参加了农艺工程师的进修 。2012年，LVMH集团给了我加入这一酒庄建设项目的机会 。我当时很想出国看看——我是一个冒险家，而我的妻子比我有过之而无不及 。2012年11月，我们夫妻二人被邀请前往当地进行实地考察 。我们在昆明机场转机前往香格里拉，随后乘汽车到达了目的地 。
问：从香格里拉到酒庄所在地的路程很远吗？
答：整个路线是沿江行进的，途经多个村庄 。我们还要经过峰海拔4，000米的白马雪山——它和波尔多的白马酒庄（Chateau Cheval Blanc）可没什么关系 。有的人产生了高原反应，不过幸好司机提前在车上准备了氧气瓶以防万一 。几个小时的车程之后，我们到达了目的地，也立刻为这里漫山遍野金黄的葡萄园所沉醉 。我们很快就爱上了这个地方 。
问：能向我们介绍一下这个地方吗？
【马克桑斯·杜鲁：世界屋脊上的敖云酿酒师】我们的酒庄位于云南省，不过葡萄园几乎都离西藏很近，差不多在滇藏交界处30公里的位置 。酒庄位于海拔2，600米的阿东村，这里有约100户人家；走过一段蜿蜒曲折的山路，我们来到了阿东山另一面海拔2，500米的朔日村，它也是四个村子中小的，只有15户人家；第三个村子叫做斯农，海拔2，300米，有约50户人家，与一个村子——西当的情况差不多 。
问：在你们到来之前，当地人了解葡萄吗？
答：这里的人们都是很好的农民，他们种植玉米、青稞和小麦，饲养牦牛、绵羊和鸡 。他们将对自然循环的尊重建立在多样种植以及深入了解动植物的基础之上，而这也正是我们所欠缺的 。当地政府知道，法国僧侣曾在19世纪末来到这里并种下了一些葡萄，而这些葡萄的长势也很不错 。从2000年起，出于减少当地人口外流、增加村民收入的目的，当地政府开始号召当地人种植葡萄 。政府为村民提供葡萄藤和种植用的木桩，村民无需负担任何费用 。而在开始没有收获葡萄的几年，政府还会将村民在这几年种植玉米应该挣得的钱补贴给他们 。之后，政府会按公斤向村民收购葡萄，村民也可以获得相当于原先3倍的收入 。这一号召得到了村民们的积极响应 。
因此当我们在2013年来到这里时，当地人已经有了13年种植葡萄的经验 。年成好的时候，产量可以达到每公顷20吨 。他们已经对葡萄了解得很多，只是需要将观念从注重产量向注重质量转变 。这意味着我们要将按公斤收购葡萄的形式转变成长期租赁 。所以，我们租下了村民的葡萄园，并在他们能够保证少工作时间的前提下，按小时向他们支付费用 。这样一来，村民们再也不用依赖高产量了 。当然，这会让成本明显提高 。我们租下了28公顷共320块土地，但由于树林和陡坡的存在，只有17公顷种植了葡萄 。
问：听说你们到达的时候，在那里发现了一些葡萄品种？
2000年，当地政府要求村民种植品丽珠（Cabernet Franc）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄 。我们则对当地的土壤进行了长达两年的研究，并于2015年在14公顷的土地上种植了葡萄 。基于对土壤的研究结果，我们尽了的努力去栽培葡萄，包括调整种植密度、嫁接方式以及葡萄品种 。我们试着做到，但不得不说，因为这里的村民太棒了，所以我们一直在进步，反而不确定是否真能达到“”这个目标了 。
问：酒庄种植的葡萄藤来自哪里？
答：来自法国，不过我们将它们在的试验田里种植了一段时间后才重新分发给村民，因为直接种植进口葡萄藤是不可能的 。这里很特别的一点是，在村民们自己种植的葡萄藤中，有一半是没有使用砧木进行嫁接的，因为这里没有根瘤蚜（Phylloxera） 。
问：你们酿造的是什么风格的葡萄酒？
答：虽然我们选择了波尔多葡萄品种，但并不意味着这是一款波尔多风格的葡萄酒 。我们知道，和所有的葡萄品种一样，无论是来自梅多克（Medoc）还是圣埃美隆（Saint-Emilion）的葡萄，都会因不同的种植地点和种植方式而有不同的表现 。此外，调配也是我们理念中的重要一环，这是一门能表现出每块土地一面的哲学 。我们想要波尔多葡萄酒的细腻与优雅，但在当地却有着完全不同的表现 。从地理的角度来看，我们位于2，200至2，600米之间的高海拔地区 。受山脉的影响，这里的气温与吉伦特河（Gironde）两岸很像 。由于夜晚气温下降明显，这里的昼夜温差比波尔多还要大一点 。另一个重要的因素则是山脉的阴影，深而陡的河谷使得这里的日照时间大概要比波尔多少30% 。
问：这会给葡萄的成熟造成困难吗？
答：高海拔带来的强烈紫外线能够解决一部分问题 。另一方面，我们会让葡萄的成熟期延长至少25%再进行采收，来弥补较短的日照时间 。由于这里的秋末干旱且阳光充足，因此这是完全可行的 。而在梅多克就不可能这样做了，因为葡萄会在采收之前就发霉的 。此外，这里凉爽的夜晚有助于保持葡萄的酸度和香味物质的新鲜度 。虽然我们会晚些采收葡萄，但这并不会造成香气物质和单宁的氧化 。
问：听说酒窖的建设也并不简单？
答：有一部分酒窖在初的一年半内都无法投入使用 。在生产食品，你必须遵守很多的规定 。例如，装瓶需要在专门的车间内进行，但当时我们的装瓶车间还无法投入使用，因此我们不得不将装瓶流水线移到了发酵车间 。但在，发酵和装瓶是必须要分开的 。这也让我们差点没能及时推出2013年份的葡萄酒 。不过现在一切都走上正轨了 。
问：你们至今已经生产了几个年份的葡萄酒？
答：从2013到2017年，一共5个年份 。而从2010年起，我们就开始记录气象数据了 。虽然从2010到2012年我们并没有采收葡萄，但这些数据也是十分重要的参考资料 。
问：这款酒会如何发展呢？
答：很难说 。看着一款葡萄酒在瓶中发展是件很有趣的事 。这几个年份的气候条件都不一样：2013年的降雨和气温都中规中矩；2014年稍微干旱炎热一点；2015年则比2014年更干更热；2017年是这几年中降雨多、凉爽的 。我们经历了不同的年份，而我们自己也在不断提高 。我觉得2017年份是困难的一年，却也是我们做得的一年 。因为我们现在对气候、土壤和当地的村民们都更加了解了 。
问：酒庄的年产量是多少？
答：年份2013年是24，000瓶，2014年是34，000瓶，此后每年的产量都在30，000瓶左右 。新种植的葡萄长势也都足够好，完全可以满足今后调配的需要 。
问：你们的目标是酿造的葡萄酒吗？
答：我们的目标是酿造一款风格清爽、细腻的葡萄酒 。的葡萄酒？不一定，因为这听上去有点自大了 。我的目标是酿造一款独特而优雅的葡萄酒 。我们也不会去模仿某一款葡萄酒，否则我们

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