白酒中的涩味解析
【白酒中的涩味解析】涩 ， 一种使舌头感到不滑润不好受的滋味；涩味 ， 是通过刺激味觉神经而产生的 ， 它可凝固神经蛋白质 ， 使舌头的粘膜蛋白质凝固 ， 产生收敛作用 ， 使味觉感觉到了涩味 ， 口腔、舌面、上腭有不滑润感 。白酒中怎么会与涩味呢？
白酒中呈涩味的物质 ， 主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物 。例如：重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量 ， 味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味 。酒中涩味来源主要有以下几个渠道：①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施 ， 未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁 ， 直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中 。②用曲量太大;酵母菌数多;卫生条件不好杂菌感染严重 ， 配糟比例太大 。③发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行 ， 杂菌分解能力加强 。④蒸馏中 ， 大火大汽流酒 ， 并且酒温高 。⑤成品酒与钙类物质接触 ， 而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒 ， 使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中 。
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