凉拌菜有哪些技巧？有啥特色凉菜做法可以介绍下吗？ _凉菜

凉拌菜有哪些技巧？有啥特色凉菜做法可以介绍下吗？

尽管现在已入秋一个月了，但温度仍与夏天没什么两样，太阳晒得人火辣辣的痛，厨房这个高温阵地自然不想多呆，所以目前的凉拌菜仍旧是受欢迎的菜肴。

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作为凉拌菜的食材很多，荤素各有千秋，做法也不径相同。凉拌菜由于相对炒菜要简单，往往一些制作要点容易被人忽略，做出来的凉菜总有这样或那样的缺陷，没有外面店子的好吃。那么怎样才能做出好吃的凉拌菜呢？

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——【凉拌菜有哪些技巧？】——

①荤菜食材的处理。若是凉拌荤菜，一般是先卤熟再凉拌，卤味凉菜最主要的是要卤得好，卤太烂，软绵无嚼劲，卤的时间短不但不入味，而且柴硬嚼不动。卤味凉菜的卤水配制也非常重要，放什么香料，放多少，这些都可以改变卤菜的香气和味道。

② 素菜食材的处理。有的素菜凉拌是需要留皮的，有的却需要去皮。比如最经典的凉拌素菜，凉拌黄瓜留皮会更加爽脆，大部分凉拌素菜都需要焯水，也有小部分是不需要焯水的，洗干净可直接拌，比如西红柿、藠头、黄瓜等，有的素菜焯水不是为了煮熟，而是为了消毒。

③ 焯水时间。凉拌菜焯水时间并非一成不变的，应根据食材的自身特点而定，如大小、软硬程度、吸水能力等。素菜焯水后一定要注意保持它们的脆性，一般的素菜焯水不宜过长。

④ 佐料的配备。佐料的品种和份量可根据个人的喜好调整，如果是清香的食材，不建议放太多佐料，否则会掩盖原料的好本色，还有一些刺激性味道的食材，也不需要放太多佐料，如藠头凉拌时就不要放大蒜，因为它本身就含有大蒜辣素。

——【哪些食材适合凉拌】——

其实生活中，有许多食材都是可以凉拌的，我们大致将它们分为五类：

第一类：肉禽类。所有的卤菜均可作凉拌菜的食材，饭店的冷盘大部分是卤菜。常见的有卤牛肉、卤猪舌、卤猪尾、卤猪耳、卤鹌鹑蛋等，这些卤菜作为凉拌菜，佐料不需复杂，一般姜蒜、葱、生抽、香油、醋便可。

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第二类：海鲜类。凉拌海鲜日常家庭并不多见，一是海鲜比较厚实，入味难度大；二是价格不便宜，若是鲜活的还不如炒或蒸着吃，配上少量的醮酱，讲究的就是它的原汁原味；三是怕凉拌简单焯水食材末熟透，容易中毒。凉拌海鲜主要有凉拌海垫皮、凉拌鱿鱼丝、凉拌海虾、凉拌贝肉等。

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第三类：果蔬类。果蔬凉拌菜是夏天家庭最常见的凉拌菜，一是操作简单；二是可供选择的食材多；三是夏天当季菜很新鲜；四是价格便宜。如黄瓜、西红柿、莴笋、藠头、秋葵、藕片、凉薯、西兰花、豆芽、蒜苗、香菜等。

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第四类：野菜类。凉拌野菜是当今众多人追求的养生菜，因为没有农药化肥，得到大众的青睐，凉拌野菜主要集中在春天，主要有凉拌小笋、凉拌蕨菜、凉拌藜蒿、凉拌荠菜，夏天还有凉拌马齿苋。

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第五类：其它。像菇类中的金针菇也经常作为凉拌菜食材，还有海带、木耳、冻豆腐等也较为常见。

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——【凉拌木耳腐竹制作】——

【食材】干黑木耳100克，干腐竹200克，青黄瓜1根

【调料】小米红辣椒4个，食盐2克，生姜1小块，蒜瓣6个，香菜2根，生抽、老抽、香醋各1勺，香油1勺，白糖少许

【制作方法】

① 浸泡。黑木耳摘除蒂子，用温水浸泡1小时，再洗干净，沥干水分，腐竹用温水浸泡1小时，洗干净，挤干水分；

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② 准备配料。小米红辣椒去蒂，洗干净切圈，生姜刨皮切末，蒜瓣用刀背打扁，去外皮切末，香菜洗干净切成小段，沥干水分；

③ 焯水。锅中倒入清水，开大火烧沸，将泡好的黑木耳和腐竹放入沸水中焯2分钟，捞出腐竹沥干水分，木耳焯水时间需多1分钟， 3分钟后再捞出，控干水分；

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④ 腌制黄瓜。黄瓜洗干净，切成棱形薄片，加入少量食盐腌制30分钟，然后倒掉渗出的水汁；

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⑤ 炒制配料。热锅下油，油至5成热倒入姜蒜末爆香，然后依次加入生抽、老抽、香醋、食盐、香菜杆翻炒一下，关火；

⑥ 大汇合。将木耳、腐竹和炒制配料放在一起，加入香菜叶，用筷子拌均匀，再加入白糖、黄瓜和香油搅拌一下，便可以装盘上桌了。

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此道凉拌木耳腐竹菜，集软、脆、香、辣、酸等多种复合美味，不管是味道上还是颜值上都特别受欢迎，是夏季理想的凉拌菜。

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——【凉拌木耳腐竹制作之小技巧Tips】——

⑴ 黑木耳营养丰富，但浸泡时间不宜太久，超过2小时容易滋生有害的微生物，超过8小时，便会有大量细菌和毒素产生，一般最好控制在2小时之内，用温水浸泡可缩短浸泡时间。

⑵ 黑木耳悼水的时间要比其它食材长，因为黑木耳中有一种叫嘌呤核苷的物质，它是黑木耳多糖对人体有益，只有将黑木耳充分烹煮后，它的多糖才会溶解更充分。

⑶ 黄瓜单独加盐腌制，是为了杀出黄瓜体内的水分，使之更加软脆爽口，在最后凉拌的时候，因为黄瓜腌制过有盐分，所以最后加入。

⑷ 佐料的多少和配方可根据个人的喜好调整，比如加入洋葱和胡萝卜，味道也非常不错，有人还喜欢加入醋泡花生。

好了，关于凉拌菜有哪些技巧？有啥特色凉菜做法的话题，咱们今天就聊到这里，如果你有不同的做法和见解，欢迎与大家一起分享，谢谢阅读。

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其他网友观点

凉拌菜，一般包括有热制凉吃或冷制冷吃的菜肴，春节的团圆饭，家常的小餐桌都离不开，凉拌菜是一年四季让人欲罢不能的美食。我国地域辽阔各地饮食习惯不同，凉拌菜也极具地方特色，有荤拌的有素拌的，川菜中的夫妻肺片，棒棒鸡，凉拌泡菜；粤菜的葱姜生蚝；江南的糯米藕；东北的拍黄瓜、老虎菜、炝拌木耳、猪肉焖子；大众喜爱的还有白斩鸡、口水鸡、卤水拼盘、炝土豆丝、皮蛋拌豆腐、泡椒凤爪。这里跟朋友们强调一下，冬天一样可以吃凉拌菜！

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凉拌菜制作技巧

一、区别掌握烹调方法凉拌菜，一般都采用这二种方法。1、炝将加工成丁、丝、片等的小型原料过开水烫熟（或烫一下，起消毒作用），浇上花椒油、辣椒油，葱椒油等或其他调料拌匀，这方法，一般的蔬菜和某些动物性原料均可使用，炝菜的口味儿也比较多，可以是咸香的、甜酸的、咸辣的、甜辣的等。

比如炝拌土豆丝，用这种方法，可以做出酸辣土豆丝、蒜香土豆丝。

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2、拌拌是将经过消毒的生料或熟料加工成丁、丝、片、块的形状，加上调味品拌匀而成。【炝和拌的区别】拌制的原料多为凉料，既凉制凉吃，一般用香油、醋、糖、盐等，而不用炸混合油，拌菜的口味可以根据原料的性质，人们的口味习惯等，灵活调味儿。

比如凉拌蒜蓉茄子、凉拌木耳、东北大拌菜、猪耳拌黄瓜。

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二、优选适宜凉拌的食材凉拌菜，不是所有的食材都适合选择， 1、重点选择时令蔬菜（含水果）时令蔬菜，因为它们适应在不同季节、不同环境下生长，在相应的季节里它长得最健壮，营养最丰富，口味最佳，做凉拌菜也最适宜。比如蔬菜水果沙拉，不同季节选材，味道的差异是挺明显的。春天，选菠菜、青椒、莴笋、芹菜、枇杷、杨桃等。

如，凉拌芹菜豆腐干，糖醋莴笋丝。

夏季，选空心菜、秋葵、黄瓜、茄子、苦瓜、丝瓜、芒果、西瓜、菠萝、香蕉等。

如，炝拌秋葵，黄瓜酸奶沙拉，凉拌茄子。

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秋季，选莲藕、山药、豇豆、木耳、银耳、木瓜、百香果、葡萄、苹果如，麻酱银耳，炝拌豇豆，木耳山药。冬季，选大白菜、小白菜、油菜、茼蒿、西兰花、白萝卜、胡萝卜、大头菜、洋葱、番茄、提子、无花果、油梨、柑橘等。如，虾米炝拌油菜，胡萝卜炝西兰花，蒜蓉茼蒿。2、荤素搭配拌出美味单纯的蔬菜炝拌菜清淡可口易消化，如果在拌制时食材选择丰富一些，添加肉类、鱼类等，会增加凉拌菜的营养、口味更加饱满。

【凉拌菜食谱】红油猪耳拌黄瓜、西芹虾仁、小葱拌扇贝、炝拌海螺、凉拌肚丝、果仁菠菜、鸡丝拌青瓜等。

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3、调料多样丰富口味

凉拌菜的调料非常关键，越丰富越有味道，越能吸引住人们的“味觉” 。

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春天在峨眉山游玩时，我们吃到了一款白切鸡，至今想起来还垂涎欲滴呢。当时的白切鸡档口里有不下20个小盆，里面装着各种调味料，香油、麻油、红辣椒油、芝麻、花生碎、白糖、香菜末、蒜末、香醋、精盐、味精、料油、生抽等。

4、细心清洗注意卫生夏季人们比较喜欢吃凉拌菜，但是肠胃的消化容易出现问题，不卫生的食物可以导致肠胃炎、痢疾、甚至中毒。需要加工熟的食材一定要熟透，如凉拌木耳，木耳泡发后要焯水5分钟；四季豆、豇豆注意煮熟、煮透，避免中毒。三、特色凉菜介绍

1、蒜泥白肉

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这款菜是在四川吃的，特别美味、鲜香！

【食材】猪腿尖肉250克。蒜泥、红酱油各25克，辣椒油50克，姜、葱各10克，香油5克，味精1.5克，盐适量。

【做法】将猪肥瘦相连的肉刮洗净，用刀划成15厘米长、两指厚的条，放入汤锅内煮至皮松、断生（煮时放葱姜）捞出，再用原汁浸泡20分钟。捞出浸泡的肉，擦干水，片成6.6厘米长， 2.6厘米宽的大薄片，盛入盘内。将蒜泥、红酱油、盐、味精、香油、辣椒油、对成蒜泥汁，淋在肉片上即成。【特点】香辣咸香，蒜味浓厚，肥而不腻。2、莴笋炝拌木耳

这款菜是我们家常吃的凉拌菜。

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【食材】莴笋1根，水发木耳200克，姜丝、蒜末、青椒、干红辣椒、花椒、味精、精盐、白糖、植物油各适量。【做法】1、莴笋洗净去皮切大片，加入精盐用筷子搅拌，腌制10分钟后，用清水冲洗，沥干水分。2、木耳洗净控水摆盘中，放沥入莴笋、把切好的干红辣椒、青椒、姜丝、蒜末、精盐、冰糖逐一放入。3、锅中放植物油烧热放花椒，制作花椒油，趁热浇在装好各种食材的盘子中，搅拌均匀即成。【小贴士】1、莴笋用盐腌制一下再拌，营养不流失，也不影响莴笋脆爽的口感。2、热油浇盘中食材时，注意不要用塑料等怕烫的器皿。凉拌菜清爽、美味，每一道凉拌菜，吃的既有食材的本味，更有“千变万化”调味料的“强化” 。各种调料油、盐、醋、糖的比例变化，赋予凉拌菜不同的味道。可以说凉拌菜说最“抢味儿”的美食品类。您喜欢的凉拌菜都是什么，一起交流一下哦！感谢您的阅读和关注。喜欢我的回答就动手转发吧，让更多的人了解这些内容。我是执业中药师，也是美食领域创作者，愿我们都为吃的营养、吃的健康、吃的快乐加油！

其他网友观点

凉拌菜是人们餐桌上非常喜欢吃的一道菜。不管是请客还是盛大宴会宴请，都少不了凉拌菜，而且还必须是三碟四盘。可以说没有凉拌菜的桌席不算席。

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要说做凉拌菜有哪些技巧？还真是必须掌握的，做凉拌菜的第一技巧是材质必须新鲜，这是做好凉拌菜的前提。新鲜，就是材质不能变质，不能过夜，保持原汁原味。那样做出来的凉拌菜才有看相，才好吃。其次是配料要恰当，做凉菜并不是配料越多越好，而是有恰到好处。我们家里做凉菜主要用食盐、白糖、凉拌酱油、凉拌醋和香油。适合的放点木姜子油。其他佐料少放或不放。