煎牛排的秘诀是什么？ _煎牛排

煎牛排是一道制作简单的菜品，是西餐中最常见的食物之一。按不同部位牛排分为：菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排、T骨牛排……他们各有各的特点：

菲力牛排也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身；

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肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。[眼] 是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。

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西冷牛排，也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人；

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T骨牛排，是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。

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如何煎出上好的牛排，需要注意以下几点：

1.牛排最好选用原切牛排，如果是冷冻的牛排，解冻后要用厨房纸吸干牛排上的血水。

2.把牛肉敲打松散，放入切好的洋葱，大蒜，倒入蚝油，放入盐，最后撒些黑胡椒粉，拌匀后腌制15分钟入味。

3.煎牛排的油最好选择黄油或橄榄油，用黄油或橄榄油能够把它的鲜嫩松软口感做出来。

4.煎牛排的煎锅最好选择锅底较厚的平底锅，厚的平底锅会使牛排受热均匀。

5.煎牛排一定要一次性煎好一面后再翻面，来回翻面，会导致牛排汁水流失，从而失去了牛排风味，中高火煎制牛排，一面煎至焦黄时只需30秒。

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煎牛排哪儿有那么复杂？只要你会挑牛肉，战五渣的厨艺也能煎出“完美”牛排。

之前做过一个圣诞牛排的菜谱教程，很多朋友问过这个问题，牛排看起来高级又好吃，是不是制作特别复杂难以掌握呢？

NO NO NO！只要有好牛排，厨艺渣也能行。因为根本不需要什么技巧，除了盐，你甚至不需要其他调味料。这么一说，是不是觉得又特别简单，想要跃跃欲试了？

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稍等，前提是你得先学会挑牛排啊！不然你买块儿纯里脊肉非要煎牛排，那谁给你当老师也没用是不是？咱们今儿就来浅谈一下牛排的挑选吧！

（即使你不做牛排，学会了出去当做吹水的谈资也行啊，哈哈）

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牛排，你的故乡在哪里啊？

首先肯定是牛排的出产地了，其实日本和牛和安格斯牛是世界上最好的两种肉食牛。只是和牛名气太大基本是巨C级别，单价动辄上千，咱普通老百姓也消费不起。于是，安格斯牛就成了你的必选牛排食材啦。

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那么安格斯牛分布在美国、加拿大和澳洲，到底哪一款适合你呢？如果你是个喜欢肉质细嫩的人，澳洲和加拿大的都OK ，牛膻味比较轻，不过前阵是更便宜（比如我买的话，就只买得起前者，哈）；如果你是个喜欢肉质劲道的人，美国安格斯便是你的首选了，友情提示，生牛肉的“肉味”比较重哦。

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牛排啊，你吃啥长大的呢？

跟人是一样的，吃什么饲料长大会决定牛肉的口感和质地。原则上来说，吃五谷杂粮（谷物饲料）长大的牛牛，要比吃青青草原（草饲）长大的牛牛，肉质更细嫩，口感更爽滑。毕竟，一个是素食肌肉牛，一个是杂食软胖牛，你懂的哦。

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然后就看看这头牛被喂养了多长时间，并不是越小的牛，肉越嫩，需要足够的月份才能让牛肉长到刚好的品质。肉食牛的饲养周期一般是120天-450天，岁数越大价格越贵。当然市面上450天饲养的牛真的太少见了，可能见到了也买不起，所以一般取中间的时间比较合适。比如说谷物饲养250天的A3牛小排，那雪花的层次已经很美了。

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牛排啊，你的雪花咋这么好看呢？

刚好说到牛排的等级，再给大家科普一下，好吃的牛肉是分级别的，

B.M.S

即牛肉脂肪杂交基准，它是用15个等级划分红肉中夹杂着多少脂肪的“大理石花纹标准” ，换个意思说，牛肉的雪花复杂和美丽程度决定了牛肉的等级。

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前面我说的A3牛小排，就是A等级牛肉中的“合格”级别，牛肉本身的味道比较重，而且脂肪偏少。而ABC三个等级是指产精肉率，等级越低表示瘦肉越多，含雪花的可能性较低，无法被评估为高级牛肉。这下，你知道怎么去西餐店点牛排了吧？得看看自己的荷包够不够呢，哈哈。

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牛排啊，你到底在哪个部位呢？

那么最后，带你了解一下，符合你的口味和钱包的牛肉，都分别叫什么名字，在哪个部位。

菲力牛排，牛脊背上最贵的肉肉，又叫做小里脊肉，别看它是红肉的一种，但深藏于牛腰深处，几乎不运动，因此肉质非常的柔软和嫩滑，完全没有特殊的味道，口感像天鹅绒一样爽滑丝毫不过分。当然，除了贵以外，它还是一款清淡的肉。

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西冷牛排，与肋眼相连，接近腰部的肉，又叫做后腰脊肉，富含大理石花纹、纹理细腻的肉质，咀嚼时完全感受不到杂味，而且据传说它的名字还是英国国王赋予的爵士称号呢。这块肉只要切好就可以做牛排来用，所以非常适合初学者。

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肋眼牛排，是牛上半身最中心也最奢侈的位置了，它无论是颜色的还是大理石纹路都无可挑剔，肉质柔软入口即化，你可以尽情享用牛肉特有的脂肪的甜味，也是我个人最爱的一款牛排了。如果怕火候不够煎不熟没法吃的话，我推荐肋眼牛排，不要熟是它的基础标准。

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牛小排，前面已经看过了图片，肋骨周围的肉，无论是脂肪还是红肉，牛肉味道都很浓厚，肉质不会过于油腻，是恰到好处的柔软，而且辨识度比较高。如果你不想吃煎牛排了，直接用它做铁板烤肉也是不错的选择。

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好啦，这下你能区别这些牛排了吗？买上一块，回家自己按照菜谱煎去吧，只要用盐就味道非常棒啦。如果试验了请回来告诉我哈！

要是觉得不错，请关注一下我呗， @秋食工作室，至少点个赞再走呀。

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简单地说，煎好牛排的秘诀在于用对肉，用对油，掌握好火候。用好土鳖君这几招，那您煎出的牛排绝对比西餐厅出品的好吃。

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壹丨好牛肉才能煎出好牛排

一块上好的牛肉要从牛种，饲养方式，分割部位和肉质等级等方面来区分，每一个指标的优劣都直接影响着牛肉的口感。

从牛种来看，优质的牛排用肉大约是如下几个品种：

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日本和牛（Japanese Wagyu）：明治时代，高喊着“吃牛肉强体质”的肉食运动成为一种风潮，但日本的原产牛体型小，出肉量少，日本本土的牛肉产量逐渐跟不上需求。为了改善牛肉供给，日本政府开始不断用原产牛与国外良种牛进行杂交改良，最终于上世纪五十年代，确立了“黑毛和种”、“褐毛和种”、“短角和种”和“无角和种”四个品种为和牛。此后，为了保证血统的纯正，这四种和牛被禁止再与外国牛杂交。而且每头和牛都有专属的血统证明书，从出生一直到屠宰都要进行严格的体重控制，和牛的饲养可谓是“吹毛求疵” 。

四种和牛中，名气最大的是“黑毛和种” ，我们经常听到的“神户牛”、“松阪牛”和“近江牛”都是这个品种。黑毛和种最大的特点是肉质细腻，柔软爽滑，霜降特征（脂肪交杂度）最为突出，脂肪的融点非常低，入口即化，是最顶级的牛排用肉。但是2001年之后，我国禁止从日本进口和牛肉，现在市面上见到的大都是澳洲和牛或者是从非正常渠道流入的。

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澳洲和牛（Australia Wagyu）：上世纪七十年代，日本曾向美国输出了少量的“和牛” 。随后，澳大利亚和新西兰又从美国引进了和牛种进行培育，其中多以“黑毛和牛”为主。经过五十多年的不断的改良，澳洲出产的和牛无论是品相还是口感基本能与日本和牛相媲美，同样是细嫩多汁，油脂丰富，和牛特有的霜降特征也全部保留下来，也是顶级的牛排用肉。

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利木赞牛（Limousin）：原产于法国中部的利木赞高原的优良肉牛。此牛以四肢强壮，肌肉丰满，肉质细嫩弹牙，脂肪含量低为主要特点。

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安格斯牛（Angus）：起源于苏格兰东北部的阿佰丁，金卡和安格斯郡，是英国古老的肉用品种之一。安格斯牛油花分布均匀，瘦肉和油脂巧妙地交织成大理石纹，肉质十分细腻，鲜嫩多汁。1873年引进美国后声名大噪，成为制作高档牛排的主力用肉。

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高青黑牛（Cattle black）：高青黑牛是我国特产的高档雪花肉牛，其以黑毛和牛为父本，以渤海黑牛为母本培育而成，其肉质已经非常接近于日本和牛，霜降现象十分明显，只是牛体型较小，出肉率差点意思。

总体来说，日本和牛＞澳洲和牛＞高青黑牛＞安格斯牛＞利木赞牛。

从产地来说，高纬度地区出品的牛肉品质一般高于低纬度地区出品的牛肉，所以最好选择中国北方、西欧、日本、澳大利亚南部、拉丁美洲南部和北美北部出品的牛肉。

分割的牛肉一般分为四个等级：

顶级：

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菲力（Fillet）：也就是有一定厚度的牛里脊肉，这是牛身上最瘦也是最为细嫩多汁的部位，一条牛只有两条。菲力，没有什么嚼劲，适合牙口不好的老人和孩子；

【煎牛排的秘诀是什么？】

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眼肉（Rib-Eye）：来自于牛肋脊部位第6～第12根肋骨间的肋里肌肉。眼肉的脂肪含量相对较高，我们常说的雪花肉、霜降肉、大理石肉就是由它而来，口感非常丰腴，独特的牛油香味能够迅速激活味蕾，打开胃口。

如果分割时连肋骨一起取下来，那就是大名鼎鼎的战斧牛排。

次顶级：

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西冷（SirLion）：也就是带白色筋膜的牛后腰脊肉，这是最能体现肉香的部位，口感嫩中带韧，脂肪含量适中，丰腴而多汁，吃到嘴里香气四溢，口感筋道，是最适合大快朵颐的部位。

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纽约客（New York）：前腰脊骨肉，这个部位纤维非常紧实，口感最为筋道，非常受美国人欢迎。由于这是一块长条形的肌肉，非常像纽约曼哈顿轮廓，所以美国人将其称为纽约牛排，后来这个名字便在全球传播开来。

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T骨（T-bone）：同样来自于牛的前腰脊骨，但切割时会将纽约客与菲力之间的T型骨头也取下来，也会保留少量的菲力。

这是一种二合一口味的牛排，既能吃到菲力的细嫩多汁，又能吃到纽约客的丰腴筋道，非常适合刚接触牛排的看官。

如果切割下来的菲利多而纽约客少，就叫红屋牛排（Porterhouse）。

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牛小排（Short Rib）：前腹肉，有带骨和不带骨两种。这个部位的牛肉脂肪和肉筋的含量都很高，吃起来既丰腴又有筋道，王品牛排就是选用的这个部位。但牛小排必须用炭火将其肌肉间的油脂慢慢的烘出来，不建议用油煎。

除上述六种牛排主力用肉之外，牛肉可以分割出紫盖（Outside Flat）、米奇（Eye round）、上脑（High Rid）、嫩肩肉（Chuck Tender）、膝圆（Knuckle）、胸肉（Brisket）、巴掌肉（Flank）等两档，但那都不是主力用肉。

牛肉的等级：

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和牛：和牛的等级主要是按照脂肪含量的高低区分的。日本和牛从A1到A5依次分为5等， A5为最高等。澳洲和牛，由M1到M12级依次分为12等。A5和M12的脂肪和肌肉比例已经达到了1:1 ，据说只有5%的牛能达到这个水平，价格极其昂贵。

对比来看， A5≥M12, A4≥M11, A3≥M10/M9, A2≥M8/7, A1≥M6/M5/M4 。

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美国牛肉按照风味（flavor）、柔嫩度（tenderness）、汁水度（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量（marbling）可以分为：极佳（Prime）、优选（Choice）、可选（Select）、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter）和制罐（Canner）8个级别。选做牛排的肉需要达到优选以上，低于优选级别的肉就非常难嚼了。

饲养方式：

牛的饲养方式一般分为谷饲和草饲两种，谷饲牛脂肪更高，口感更软嫩多汁儿。草饲牛瘦肉含量高，肉非常有嚼劲，味道纯正。

贰丨煎牛排用什么油

如果是高等级的和牛这种脂肪含量比较高的牛排，根本不用加任何油，直接扔到煎锅里煎出牛排自身的油脂就足够了，这样做可以保留牛排的原汁原味，而且吃起来不是很油腻，但是菲力这种基本没有什么脂肪的牛排就不行了。