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高压烹调食物营养损失少（烹饪技巧）

一直以来 ， 就有很多网友问过这样一个问题：你提倡我们煮杂粮粥 ， 到底应当怎么煮?是常温小火慢慢煮 ， 还是用高压锅煮呢?哪一种煮法营养价值更高 ， 保健成分保留更多?
要回答这个问题 ， 还真不是一两句话的事情 。因为食物中所含的营养素有很多种 ， 它们的脾气都不一样 。
、膳食纤维和蛋白质是不怕煮的 ， 无论高压还是常压 ， 损失都可以忽略 。相当怕热 ， 但粮食豆类中压根就没有 ， 所以无需顾虑它 。其实 ， 人们主要担心的 ， 就是B族维生素和豆类粗粮中的类黄酮等抗化成分 。
高压烹调和常压烹调相比 ， 主要有三大差异：一是温度高 ， 由于压力提高 ， 沸点随之提高 ， 约在108-120℃之间 。二是由于压力高 ， 烹调速度快 ， 烹调时间只是常压烹调的1/3 ， 其中除了升温和降温时间之外 ， 真正处于高压的时间并不长 。三是密闭 ， 排气之后 ， 不再与外界空气接触 ， 有一定的真空度 。
这三大特点 ， 使得高压烹调在保存营养素方面 ， 存在着一定的优势 。
很多人不明白 ， B族维生素不怕热吗?温度越高 ， 损失不是应当越大吗?其实不然 。对于维生素来说 ， 从100度升高到110度 ， 固然增加了损失 ， 但时间从常温下的90分钟缩短到30分钟 ， 又减少了损失 。两者相抵 ， 并不会造成维生素损失的增加 。同时 ， 由于锅体完全密闭 ， 避免接触过多氧气 ， 又减少了因氧化造成的损失 ， 对于保存抗氧化成分是非常有利的 。
一项研究发现 ， 蒸煮会让豆子的抗氧化效力有所下降 ， 如绿豌豆常温下煮90分钟之后(连汤测定) ， 氧自由基吸收能力损失44%;黑豆常温煮80分钟之后 ， 氧自由基吸收能力损失率为63%(连汤测定) 。
然而 ， 用高压锅来烹调有色豆子 ， 无论是煮还是蒸 ， 在相同软烂程度下 ， 都能减少抗氧化性的损失 。比如说 ， 黑豆高压煮15分钟之后 ， 氧自由基吸收能力损失率只有9%;绿豌豆高压煮15分钟后 ， 氧自由基吸收能力不仅没有下降 ， 反而有所提升 ， 达到原来的224% 。研究者推测 ， 高压烹调之后 ， 可能会产生一些新的抗氧化成分 ， 也可能是和碳水化合物结合的多酚类物质变成游离状态 ， 会增强了它的抗氧化性质 。
【高压烹调食物营养损失少（烹饪技巧）】总之 ， 如果想更多地得到杂粮粥当中的防病、健身好处 ， 用高压锅来烹调 ， 是一个相当不错的选择 。既方便 ， 又美味;既不增加营养素的损失 ， 又能更好地保留抗氧化成分 。那些工作繁忙的人们 ， 不妨买一个电高压锅 ， 把各种原料和水加进去 ， 按动按钮 ， 就可以洗菜切菜了 。等到菜肴上桌的时候 ， 一锅香喷喷的杂粮粥也做好了 ， 这样的晚餐生活是多么惬意和健康啊 。

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