白酒中的有害成分有哪些？
【白酒中的有害成分有哪些？】 白酒 - 有害成分 在白酒生产中，必然会产生一些有害杂质，有些是原料带入的，有些是在发酵过程中产生的，对于这些有害物质，必须采取措施，降低它们在白酒中的含量 。 (一)杂醇油 杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人，其毒性随分子量增大而加剧 。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长 。 杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大 。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高 。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量 。 (二)醛类 酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的 。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等 。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死 。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象 。 糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高 。 白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理 。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量 。 (三)甲醇 果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4—10克即可引起严重中毒 。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍 。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒 。发生急性中毒时，会出现、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡 。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明 。 甲醇产生的数量与制酒原料有密切关系，为了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施： (1)选择原料 过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物(如橡子)，果胶质含量较高，用这些原料来酿酒，甲醇含量会高 。应选择含果胶质少的原料来酿酒，以便降低甲醇的含量 。 (2)使用黑曲作糖化剂时，由于黑曲霉所含果胶酶较多，因此成品酒的甲醇含量也高 。若使用黄曲作糖化剂，由于它所含果胶酶少，因而成品酒的甲醇含量也低 。 (3)利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点，可通过增加塔板数或提高回流比的方法，提高酒精浓度，把甲醇从酒精中提取出来 。精馏时，若控制回流比在1∶10—1∶20，可把甲醇分离出来 。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒，只要分馏出3%的酒精，即可把甲醇含量降低到0.12%以下 。也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇 。 (四) 铅 铅是一种毒性很强的重金属，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死 。铅通过酒引起急性中毒是比较少的，主要是慢性积蓄中毒 。如每人每日摄入10毫克铅，短时间就能出现中毒，目前规定每24小时内，进入人体的铅量为0.2—0.25毫克 。随着进入人体铅量的增加，可出现、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀等 。 白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来 。以上器具的含铅量越高，酒的酸度越高，则器具的铅溶蚀越大 。 为了降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备 。同时要加强生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒的酸度越高，铅的溶蚀作用愈大 。对于含铅量过高的白酒，可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理，使酒中的铅盐Pb(CH3COO)2凝集而共同析出 。在白酒中加入0.2%的生石膏或麸皮，搅拌均匀，静置1小时后再用多层绒布过滤，能除去酒中的铅，但这样处理会使酒的风味受到影响，需再进行调味 。 (五) 氰化物 白酒中的氰化物主要来自原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸 。中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促 。较重时呼吸困难、全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡 。 去除方法：应对原料预先处理，可用水浸泡，蒸煮时尽量多排汽挥发 。也可将原料晒干，使氰化物大部分消失 。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右搅拌均匀，堆积保温12小时，然后清蒸45分钟，排出氢氰酸 。原料粉碎得细，排除效果较好 。 (六) 黄曲霉毒素 麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质，会污染上黄曲霉，有些黄曲霉菌会代谢产生出有毒物质，人们食用这些原料制成的食品后，会产生致物质，对于发酵食品尤其要引起注意 。发酵食品中黄曲霉毒素(以黄曲霉毒素B1计)不得超过5微克/公斤 。 对原料要采取妥善的管理措施，防止发霉变质，超过黄曲霉毒素允许量的原料不可直接使用 。发酵用的菌种应经有关部门鉴定，确认产生，才能使用 。 (七) 农药 谷类和薯类在生长过程中，由于过多施用农药，经吸收后，会残留在果实或块根中 。在制酒时，这些有毒物质会进入酒体，特别是有机氯和有机磷农药，更应注意 。按卫生部规定，每公斤粮食，六六六不得超过0.3毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克 。 为了防止农药中毒，对原料要加强检验 。积极推广生物防治等无害的灭虫办法 。农药要合理使用，推广低毒农药 。积极治理三废，不用有毒有害的废水灌溉农田，防止有毒农药和三废污染农作物 。对原料要推广缺氧保管，低温保管，少用药剂熏蒸，不能把有毒有害物质与原料同库贮存 。
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