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夫妻肺片怎么做？

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先说说为什么叫夫妻肺片，当然这个故事有好几个版本，今天厨子只能分享其中一 。讲的是：上世纪30年代初，成都金河街黄冒中学的门口，常有一对年少夫妻挑着担子来此摆摊，卖的是凉拌牛肚、牛肺、牛肠、牛头皮 。这些东西都是牛身上的“边角料”，即“废料”，可这些食材经夫妻二人精心研制的配料拌出来，让人垂涎三尺 。时间长了，顽皮的学生就用纸条写上“夫妻废片”悄悄贴在夫妻俩的背上或小担上，有的还大声吆喝：“夫妻废片、夫妻废片……”一个品牌就这样诞生了 。在长顺街有一“张婆酒铺”，有好酒而无好菜，店主遂邀夫妻俩在铺前摆长摊 。某天，一客商被“夫妻废片”的口味所折服，竟送来一金字牌匾，上书“夫妻废片”4个大字 。从此，“夫妻废片”名正言顺了 。这时人们才知道男的叫郭朝华，女的叫张田政 。解放后，夫妻俩被成都市饮食公司收编为国营企业的正式职工，“夫妻废片”也更名为“夫妻肺片” 。这是夫妻肺片的典故 。
夫妻肺片怎么做？
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现在就讲讲怎么做正宗的夫妻肺片 。
夫妻肺片看似一道小吃，要想正宗，其实上做起来非常复杂 。因为这道菜里包含了秘制红油的制作方法、复合酱油的制作方法，川卤中的白卤技法等 。
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有关红油和复合酱油的制作方法，厨子已经分享过多次，感兴趣的朋友请点击厨子头像，进入空间详细了解 。
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川卤中所谓的白卤其实就是不加糖色的卤水，主要是为卤制不需要上色的食材而准备的 。厨子在上个月专门写过一篇卤水的文章，有兴趣的朋友可以进入厨子空间查阅 。
夫妻肺片的食材一般是不需要上色的，所以几乎都采用白卤的方式 。
准备食材：牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉
调料：盐、红油、花椒粉、芝麻、炸花生米、白糖、味精、复合酱油、葱花；
将准备好的食材入卤水中煮至熟透，耙软而又不失筋道为至；
捞出晾凉后改刀切成薄片后装盘；
取一小碗，调入盐、糖、红油、花椒粉、花生碎、酱油、葱花、味精一起搅拌均匀；
将拌好的调料淋在牛杂上，撒上少许的芝麻，美味即成 。
夫妻肺片怎么做？
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成菜的秘诀：红油、复合酱油、卤煮；
厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！
其他网友观点
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油辣子做法：
菜籽油1斤加热到240度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各250克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎即可 。
川味红油的制作
原材料配比：
朝天椒，二荆条各一斤锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，
晾凉的辣椒用绞肉机打碎，红油辣椒面就做好了 。
红油制作过程；
辣椒面2斤，生芝麻110克，白糖10克，白酒10克，放不锈钢桶内搅拌均匀备用 。
菜籽油10斤倒入锅内，放大葱段250克，老姜片150克，洋葱块100克，熬至辅料焦香，捞出辅料不用 。
继续加热到270度关火
待油温降到240度，放2斤到油辣椒里面搅拌均匀，辣椒面刚好打湿，此时油不能放太多，不然就要糊，此时的辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，似糊非糊的状态，240度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做得太辣，
剩下的油温降到150度，放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀 。
剩下的5斤红油降到100度，全部放进辣椒面里面，滴5克香醋，盖好盖子，静至24小时后红油就做好了 。
夫妻肺片卤水制作：
吊汤：
猪棒子骨11斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤
香料包：
白豆蔻25克、小茴香31克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶11克、白芷25克、八角30克、花椒27克、干辣椒段100克，
香料用温水5斤、花雕酒1斤泡15分钟，沥干水分，另起锅放色拉油250克，加热到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟，装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙
炸封油：
鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了
调卤水：
高汤30斤、味精200克、鸡精240克、花雕酒550克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，夫妻肺片把卤水就做好了
牛心牛舌牛腱牛脸各1600克洗净漂水，牛心划开去淤血
放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用
切薄皮备用，牛脸卤烂一点，
夫妻肺片酱汁；
卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克，
以上所有调料混合一起搅拌均匀备用 。
夫妻肺片成品制作比例：
牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1.5克、蒜泥6克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油70克，油辣子20克拌匀即
其他网友观点夫妻肺片怎么做才最正宗？什么样的夫妻肺片才最正宗呢？思来想去，难道真的要去弄个两口子，把两个人的肺片拿来做？万一他们抽烟，怎么办，肺都黑了，能吃么？万一他们有肺结核怎么办，会不会被传染？万一他们有肺癌怎么办，想想都吓人！你们这些人，居然要吃夫妻肺片，口味太重了 。我表示惹不起！
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弄人的肺不行，我们就用猪的吧！猪肺总可以了吧！可以满足你们的重口味了吧！实在不行就用牛的肺可以了吧！反正我不喜欢吃肺！伤不起啊！
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《夫妻肺片》夫妻肺片是一道四川成都名菜，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主，卤制后切片再进行凉拌 。制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口 。
把牛的各种部位都清洗干净 。再把牛杂放到锅里，加水，加各种卤料，香料一阵乱卤 。卤熟卤耙卤透！捞出来放到起，自然冷凉！再把牛杂切薄片片 。准备些芹菜，香菜，葱花 。按到自己的麻辣口味整 。放点熟花生米，芹菜杆段，熟油辣子，花椒面，胡椒面，蒜泥汁，姜末汁，香油，生抽，白糖，醋，鸡精，味精拌匀，撒点小米辣，花椒油再拌匀，撒上香菜段，葱花就可以吃了！
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夫妻肺片说白了就是成都两口子没的事干，卖个牛杂，取的特别的名字，勾引顾客用的！凉拌牛杂跟肺片半毛钱关系都没有！也跟两口子没得好大关系 。单口子还不是一样可以卖么！
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扯淡扯了这么多，要是不上头条，我今天晚上就去偷牛做夫妻肺片！麻烦各种动哈手点个赞，点个赞，留个言！看了不留言，没得今天晚上没得夜饭吃！
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