重庆万州烤鱼怎么做？
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原料：
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克（也可加入洋葱丝、魔芋条、魔芋丝、大葱段等能增香和水分充足的原料） 。排骨酱1芝麻酱1花生酱2
调料：
干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克 。
特制老油的配方和制作：
原料：
菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒1000克，青花椒500克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克 。
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制法：
１、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破 。
２、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用 。
３、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油 。
料油制作方法：
净色拉油50斤，郫县豆瓣酱10斤，在小火上慢慢熬出香味（要求把豆瓣炒香散籽、有一句口诀：煵香不煵糊，时间到了香味颜色自然出），熬的时候注意，油不要求色泽很红，只要把郫县豆瓣酱的香味熬出来就可以了 。待油冷却后，沥出净油 。再将油放入铁桶中置于火上，在五成油温时放入用白酒泡软干辣椒和花椒，小火慢慢的熬出辣味和麻味，然后离火加盖闷置冷却，最后沥出油（此时的油色应该是深黄色的）即为料油 。
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制作方法：
（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟 。
（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用 。
（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中 。
（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可 。
其他网友观点一说到烤鱼，小伙伴们第一时间哈喇子是不是差点流出来？ 开玩笑！！作为一道渝菜，麻、辣、香这三个字从脑袋里一闪而过！光听名字就很想吃有木有！
我本来也是一个小编，在以往几期视频也有做烤鱼 。下面我分享一下我自己的做法吧
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1、先装备好材料、大头鱼/草鱼 姜、葱、蒜、花椒、青辣椒、辣椒干 、五香粉、孜然粉、辣椒酱 、盐、白酒、生抽、油、水
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2、鱼处理干净，用白酒、盐涂抹均匀，腌制片刻
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3、用竹子架好，用炭火烤至两边焦黄状态
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4、如上图，撒上孜然粉、五香粉，继续烤一会儿（烤至出油把香粉吸收即可）
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5、放入烤盘中，加入辣椒酱、生抽、姜丝、蒜瓣、青辣椒、辣椒干、花椒
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6、泼上热油，热油炸得鱼表面滋啦滋啦的响，香味浓郁，鱼肉那焦嫩麻辣的口感，在寒冷的天气吃上这锅烤鱼，简直一发不可收拾！太过瘾了 。
你们的做法是不是这样的呢
1:是
2:不是
欢迎评论谢谢
其他网友观点你好，万州烤鱼正宗的话都是烤出来的，不过现在也有很多商家为了省事就用油炸出来的，下面为你分享一下配方和做法
鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况） 。3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味 。4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟 。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味） 。
二、料配方1、料酒30克,柠檬汁少许，2克、粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制 。三、秘制红油制作3.1原料：色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克 。牛肉香精20克，鸡肉香精20克 。
3.2香料：八角15克，三奈6克，4克，桂皮15克，香叶10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陈皮10克 。3.3制作过程：1、干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒） 。2、香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用 。
3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味 。4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用 。
四、鱼的烤制1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的 。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里 。2、鱼上烤架，木炭放在鱼背处，这样成熟均匀 。小火烤10分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中） 。3、撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用 。五、烤鱼出锅1、坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的制作）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处 。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度） 。2、另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可 。
六、鱼汤的配制1、鱼头两个，500克/个，中间劈开 。2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可 。七、各种调味酱料的制作工艺核心秘制鲜香酱制作工艺（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，50克 。(B)酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，（C)调料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鲜1号10克（武汉小丑娃牌），鸡精100克，味精80克，白糖20克，盐20克 。色拉油500克，
七、各种调味酱料的制作工艺核心秘制鲜香酱制作工艺（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，50克 。(B)酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，（C)调料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鲜1号10克（武汉小丑娃牌），鸡精100克，味精80克，白糖20克，盐20克 。色拉油500克，
1、将A料剁细 。2、将B料中的各类酱类混合搅匀 。3、色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后，再加入B酱料小火炒制，收干水分后 。最后加入C调料搅拌均匀即可 。泡椒味制作工艺1、调味与配方:精盐15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片适量，芹菜适量,洋葱适量,大葱适量,黄瓜适量，泡椒末20克,泡椒200克，醋30克，5克，山胡椒油适量，孜然8克,色拉油200克,密制红油100克,密制鲜香酱5克,辣椒粉5克，孜然粉8克，五香粉5克,鸡精8克,白糖5克,鱼汤250克,鲤鱼1000—1200克 。
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【重庆万州烤鱼怎么做？】2、制作方法:l原料的初步加工：洋葱切4厘米见方的粒，大葱切4厘米长的节，黄瓜切4厘米长的节，芹菜切4厘米的节 。l炒锅放置火上加色拉油四层油温，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加秘制鲜香酱，芹菜节，黄瓜节，大葱节，料酒，秘制香红油炒香，加入鱼汤，白糖，山胡椒油，鸡精，味精，醋，五香粉，炒匀即可 。
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