芝麻香型白酒生产工艺——高氮配料
在芝麻型白酒的生产中，配料除了主要原料高粱外，还辅以适量的小麦、麸皮等（尤其是麸皮的添加），以提高发酵材料中的氮碳比，这与清香型白酒和浓香型白酒都有着明显的区别 。酱香型白酒总的粮曲比为1：1.1，故原料中麸皮的成分也比较高 。芝麻香型白酒的生产，采用麸皮培养河内白曲、生香酵母、，三者的使用较终使麸皮总量达到30%以上 。
【芝麻香型白酒生产工艺——高氮配料】目前，高氮配料已为我国芝麻香型白酒行业广泛应用 。其中的蛋白质经蛋白酶水解，可形成氨基酸，为美拉德反应的进行提供了物质基础 。多方面的研究证明，芝麻香型白酒香味成分的生成与美拉德反应之间存在着极为密切的关系，其反应产物中的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物是炒芝麻的主要香味成分 。该成分在芝麻香型白酒中的含量虽比酱香型白酒和浓酱兼香型白酒低，但较某些浓香型白酒和清香型白酒，要高得多 。这对总体上具有淡雅风格的芝麻型白酒的呈香呈味具有重要作用 。因此，芝麻型白酒的风格特点，也就决定了高氮配料的必要性 。
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