都说鉴湖水酿酒好，好在哪里?
【都说鉴湖水酿酒好，好在哪里?】 鉴湖因水质,清澈如镜,因此古称「镜湖」,鉴湖之水来自林木葱郁的会稽山麓,有大小36条溪流,由南向北蜿蜒流入,沿途经沙砾岩石层层过滤净化,然后才注入湖中,因此水质甘冽,密度大,呈中性,而且软硬度适中,含有微量有益于酿酒微生物繁殖的矿物质,一到隆冬浮游生物下沉,水质更为稳定,因此绍兴的酿酒季节都是选在农历十月至次年三月.简而言之,鉴湖之水根本就是为酿酒所生,是难得一见的酿造酒用水,因此绍兴以外的酿坊,就算技术再高超,用料再精良,也无法如法泡制出绍兴黄酒. 至于用料精良,除了有好水,如果没有好原料,一样酿不出好酒,绍兴黄酒用的原料是精白过的糯米和优质的黄皮小麦,其中精白糯米是主要原料,黄皮小麦则是制作麦曲的主要原料. 绍兴黄酒对糯米的要求非常之高,不只精白度要高,还要粘性佳、颗粒饱满、气味良好且是当年采收的上等优质糯米才能入选为绍兴黄酒的原料.所谓的精白度,指得便是米的磨除率,精白度越高,米的耗损就会更加严重.为什么绍兴黄酒对糯米的要求如此之高呢?首先精白度高的糯米,因为外层蛋白质及脂肪含量高的部份皆被磨除,因此淀粉含量相对提高,这样不只在贮藏过程中不易变质,也可以达到产酒多、香气足、杂味少的目的. 粘性大,则糖化发酵的效果才能达到状态,酒液才会清,杂质才会减少到程度,发酵后的酒液,所残留的糊精和低聚糖较多,使酒质更醇厚甘润.至于硬性规定要当年采收的糯米,也是有其原因的,因为糯米不耐久存,内部物质易发生化学变化,往往引起脂肪变性,而使米体变苦,这种变质的糯米会产生油味,因而影响到酒的品质.
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