怎样把大块牛肉煮熟后切片后像猪肉一样软烂不塞牙？饭店是不是加硝盐或小苏打腌后再煮的？
看题主的意思是对卤牛肉有所困扰 ， 这估计也是大多数人都会遇到的问题 ， 牛肉怎么做都没猪肉烂 。其实这跟蛋白质含量有些关系 ， 牛肉的蛋白质含量比猪肉高 ， 而蛋白质的一大特性就是加热后会收缩 ， 蛋白质含量越高收缩越明显 ， 所以做好的牛肉总是更紧致一些 。
想要做好卤牛肉 ， 就跟着比目鱼来学一下吧 。
所需食材：牛肉 ， 葱 ， 生姜 ， 山楂 ， 花椒 ， 八角 ， 桂皮 ， 干辣椒 ， 黄豆酱 ， 食用油 ， 白醋 ， 盐 ， 料酒 ， 老抽 ， 生抽 。
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做法：1、牛肉清洗干净 ， 放入加了白醋的清水中浸泡1个小时 ， 中间换水2次 。
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2、浸泡好的牛肉再冲洗一下 ， 放在案板上用力用刀背给牛肉按个摩 ， 将筋都拍散 。
3、牛肉整块放入锅中 ， 如果锅小可以将牛肉分成小块 。锅中加入冷水 ， 放入料酒、花椒、生姜片 。大火煮沸 ， 撇去浮沫 。
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4、焯水时间控制在3分钟 ， 牛肉表面微微变色即可捞出 ， 用温水冲洗干净 。
5、将葱、生姜、山楂、花椒、八角、桂皮、干辣椒装入调料球中 。
6、取炖锅放入牛肉、调料球 ， 加入足量清水烧开 ， 加入黄豆酱、老抽、生抽后转小火炖煮1个小时 。
7、筷子可以轻松扎入肉中 ， 加入适量盐调味 ， 大火煮1分钟入味即可 。
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小贴士：1、加白醋、山楂一方面可以去腥 ， 另一方面可以快速软化肉质 。
2、焯水时一定要冷水下锅 ， 才能把血沫完全煮出 。
3、卤好的牛肉不要直接取出 ， 可以在卤水中一直泡着 ， 吃的时候再取出切片 ， 味道更好 。
其他网友观点熟牛肉能做到像猪肉那样切大片 ， 不散刀 ， 关键不在煮肉加什么东西 ， 是怎么煮 ， 煮了之后怎么切 。
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先说怎么煮 。牛肉的猪肉、羊肉比 ， 肉丝子粗很多 ， 相对的肉质内部结构就松散 ， 没有他们紧密 。这是牛肉煮熟后比较松散的根本原因 ， 所以有的传统牛肉制品 ， 譬如垛子肉 ， 煮熟以后要包紧了压实 ， 做豆腐一样狠压 。
可是如今做垛子肉不压了 ， 人们会说你不压？还不一切就散 。他们不压有不压的好处 ， 现在的垛子肉都80块钱一斤 ， 你煮好了压 ， 把汤汁都压掉 ， 那可是钱啊 。于是想法不压 ， 汤汁还留在肉里 ， 也是80元一斤 ， 照样能切大肉片 。
按这个套路 ， 借鉴垛子肉的煮法 ， 然后也跟它一样切不散 ， 成大片 。煮牛肉很简单 ， 买回的生肉 ， 外面洗洗干净就行 ， 大块 ， 锅里能装下就好 。开水下锅 ， 水再烧开撇去浮沫 ， 然后转小火 ， 根据牛肉情况 ， 一般一个小时 ， 筷子就能插进去 。然后捞起来沥水放凉 ， 装袋封着放进冰箱保鲜盒 。
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再说煮牛肉 。煮牛肉 ， 尤其是煮这样大块的牛肉 ， 越简单越好 。因为你煮熟了不是菜 ， 是食材 ， 材料 ， 再经过加工才是菜 。操作简单才是行家里手 。
第一不要泡 ， 没必要把肉里面的血水都泡掉 ， 否则牛肉味大减；
第二要开水下锅 ， 为的是让大块的牛肉外层骤然受热 ， 快速的收缩 ， 封住肉里的水分 ， 煮熟的肉就不会干巴巴的 ， 也不那么松散；
第三不要放任何调味料 ， 包括姜、盐什么的 ， 这一点至关重要 。因为在二次加工的时候再行调味 ， 这一步的目的是尽量保持牛肉原来的味道 。
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最后说怎么切牛肉不散 。牛肉煮熟了 ， 切不成大片 ， 刀下去都成肉丝丝 。主要三个原因：
一是肉煮过了头 ， 煮到手都能扒拉散开 。这样的牛肉不好整成大片 ， 除非像过去做垛子肉那样 ， 捞出来土布包紧压实 ， 第二天早起打开了切 。
二是趁热切 。牛肉和其他肉一个共性 ， 靠肉里的蛋白胶质成块 。这类物质 ， 温度高就不结实 ， 还在乳化状态 ， 下刀就会肉散 。
三是顺肉丝下刀 。好好的牛肉也不能顺着肉丝切 ， 如果刀再钝点 ， 刀下去 ， 不是切了 ， 是把肉压散 。
【怎样把大块牛肉煮熟后切片后像猪肉一样软烂不塞牙？饭店是不是加硝盐或小苏打腌后再煮的？】正确的切法 ， 捞出放凉后 ， 送入冰箱保鲜一夜 ， 第二天吃之前拿出来切 ， 横着肉丝 ， 刀磨快点 ， 手腕用力 ， 一刀一片 。然后调味 ， 就是一道极好的下酒小菜 。
其他网友观点饭店里做的牛肉是否加硝盐和小苏打 ， 这个我也不是很清楚 。应该是有一套秘制的配方 ， 才使味道香软烂不塞牙 。
牛肉烧好吃不塞牙的家庭做法如下：
1、牛肉切合适块放清水加点白醋浸泡一小时以上 。
2.捞出沥干水分 。用盆子装起撒上少许食用盐 ， 不停的搓和拍打 ， 这样做是让肉松弛更加的入味 。
3.另起锅放入牛肉加冷水 ， 水没过牛肉就可以 。加入白酒姜片适量 ， 边烧边捞去表面浮沫 。浮沫捞干净放入作料 。
作料一般有香叶 ， 八角.,桂皮 ， 陈皮 ， 回香 ， 丁香 ， 草果 ， 白芷 ， 花椒 ， 干辣椒 ， 料酒加入慢炖至熟为止 。期间水不够可以加开水 。
炖熟捞出切片放调料就可以吃了 。切片的时候也有讲究的 ， 牛肉纹路较显要横向纹路切比顺向纹路切的好 。
一次吃不完还可以放香油 ， 香菜和葱用来凉拌 。
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