素汤有哪些 素汤分别有什么
1、黄豆芽汤：黄豆芽汤选用发好的黄豆芽3千克 ， 清水5千克 。在油锅中煸炒至八成熟倒入汤锅中 ， 加清水 ， 用旺火焖煮50分钟左右 ， 待汤汁呈乳白色 ， 汁浓味鲜时滤去豆芽即成 。此汤味道鲜美、色泽乳白 ， 是炒烩煮等白色菜肴和白汤菜的用汤 。如不用黄豆芽 ， 可将黄豆浸泡回软 ， 但住的时间要长一些 ， 一般为2小时左右即可 。
2、鲜笋汤：用鲜笋2千克 ， 将笋尖与笋根分开 ， 笋根入汤锅中加水6千克 ， 用小火煮至3小时左右 ， 待汤汁变浓时将笋根捞出另用；与此同时 ， 另用一只汤锅 ， 将笋尖放入 ， 加清水3千克 ， 用小火煮焖1小时左右 ， 同样待汤汁变浓时捞出笋尖另用 。将笋根汤和笋尖汤合二为一 ， 便制得鲜笋汤 。鲜笋汤清香鲜浓、色泽黄绿 ， 是烹制白汁排翅、西湖莼菜等菜肴的上等原料 。
3、口蘑汤：口蘑汤是口蘑泡发过程中的副产品 。取干口蘑500克 ， 用清水洗净 ， 注意洗的时间不要太长以免味道流失 。洗净的口蘑放入水锅加清水1500克烧开 ， 改用小火煮30分钟左右 ， 待口蘑发透无硬心时将口蘑捞出另用 。口蘑沉淀后 ， 取上层清汤过滤即可 。其汤汁灰暗、汤味鲜醇 ， 一般用于比较高档的菜肴 ， 如素三鲜、口蘑锅巴等 。
【素汤有哪些 素汤分别有什么】4、香菇汤：香菇汤是香菇泡发过程中的副产品 。取干香菇500克 ， 先将菌柄和菌盖剪开 。菌盖用70℃的温水浸泡2小时左右 ， 水量大约3千克 。泡好的菌盖用手挤出原汁再加少量清水抓捏一次 。把两次挤出的水合二为一 ， 经沉淀去泥沙 ， 再用纱布滤去杂质；与此同时 ， 另将菌柄放入汤锅中 ， 加清水3千克煮2小时左右捞出 。煮菌柄的汤经沉淀用纱布滤去杂质 。将泡菌盖的汤和煮菌柄的汤合二为一 ， 并用火烧开即得香菇汤 。上火加热时可加一点盐和味精提鲜 。香菇汤味道鲜香、澄色清 ， 是高档菜要调味时经常使用的汤 ， 如烧二冬、扒猴头菇等 。
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