谁说炒青菜要盖锅盖？大错特错啦！（厨房百科）
很多小同伴炒青菜时，喜欢盖上盖“闷”着，由于不但菜熟得快，而且省时又省火 。其实，这种做法是非常的不正确的 。
假如炒菜时盖上锅盖，火候不容易控制，而且加热时间会很短还炒不熟，时间要是过藏的话菜又很容易烂，很难把握其脆嫩又断生的请求 。
专业厨师：做菜不要锅盖
另外，蔬菜里含有太多的称为有机酸的物质，蔬菜的种类不同，含有机酸的品种也不一样，常见的有机酸品种有草酸、乙酸、氨基酸等 。
这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必需将有害部分的有机酸去除 。用什么办法呢？其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖，并恰当进行翻炒，这样有机酸便会很容易地随之挥发进来 。
大多数蔬菜采用大火爆炒的方式最好，这样能够最大水平保管菜中的营养 。但是有些菜肴需求烹制的时间较长，随着加热和调味，蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出 。
【谁说炒青菜要盖锅盖？大错特错啦！（厨房百科）】 有一个好办法可以将溶于水的营养物质再吸收回来，那就是在菜肴接近成熟时，淋少量芡汁 。随着淀粉的糊化作用，将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的外表，从而降低了营养素的损失量，并可处理菜肴的流汤现象 。
推荐阅读
- 台湾炒米粉的做法（港台菜）
- 台湾客家小炒的做法（港台菜）
- 辣炒鸡胗的做法（港台菜）
- 蛋炒面的做法（黄瓜）
- 木耳胡萝卜炒鸡蛋的做法（黄瓜）
- 凉拌三丝的做法（黄瓜）
- 炒黑鱼片的做法（黄瓜）
- 黄芽菜肉丝炒年糕的做法（豫菜）
- 灯笼椒炒鸡的做法（豫菜）
- 酸豇豆炒肉末的做法（豫菜）