【如何烹调热菜】热菜的烹调方法
(一)烧的技法
烧 ， 就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式 。烧适用于制作各种不同原料的菜肴 ， 是厨房里最常用的烹饪法之一 。烧主要分为红烧、干烧两类 。
1、红烧 。原料经过初步热加工后 ， 调味须放酱油 ， 成熟后勾芡为酱红色 。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等 。红烧要掌握的技法要点是 ， 对主料作初步热处理时 ， 切不可上色过重 ， 过重会影响成菜的颜色 。下酱油、糖调味上色 ， 宜浅不宜深 ， 调色过深会使成菜颜色发黑 ， 味道发苦 。红烧放汤时用量要适中 ， 汤多则味淡 ， 汤少则主料不容易烧透 。
2、干烧 ， 又称自来芡烧 。操作时不勾芡 ， 靠原料本身的胶汁烹制成芡 ， 如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法 。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制 ， 以使汤汁渗入主料内 。干烧菜肴一般见油不见汁 ， 其特点是油大、汁紧、味浓 。干烧要掌握的技法要点是 ， 上色不可过重 ， 否则烧制后的菜肴颜色发黑;干烧菜要把汤汁烧尽 。
3、白烧、酱烧、葱烧等 。除了上述红烧、干烧以外 ， 还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法 。白烧不放酱油 ， 一般用奶汤烧制 。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同 ， 酱烧用酱调味上色 ， 酱烧菜色泽金红 ， 带有酱香味;葱烧用葱量大 ， 约是主料的1/3 ， 味以咸鲜为主 ， 并带有浓重葱香味 。
(二)炸的技法
炸是油锅加热后 ， 放入原料 ， 以食油为介质 ， 使其成熟的一种方法 。采用这种方法加热的原料 ， 一般要间隔炸两次 ， 才能烹好 。
炸的技法要领是 ， 油量要多 ， 对一些老的、形状大的原料 ， 下锅时油温可低一些 ， 炸的时间可长一些 。用炸的方法 ， 烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色 。
家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种 。
1、清炸 。原料不经过挂糊上浆 ， 用料料拌好后即投入油锅旺火炸制 。清炸主料外面没有保护层 ， 必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低 。主料质嫩或形状较小的 ， 在油温五成热时下锅 ， 炸的时间要短 ， 炸至约八层熟时捞出 ， 待炸料冷却后再下锅复炸一次即成 。如果用较长时间在油中一次炸成 ， 就会失去炸料中的水分 ， 使变得干枯 ， 不能达到外脆里嫩的效果 。主料开头较大、质地较老 ， 则应在油温七成热时下锅 ， 炸的时间可长一些 ， 中间改用温油反复炸几次 ， 使油温逐渐传导到原料的内部 ， 炸熟即可 。
2、干炸 。干炸方法与清炸差不多 ， 也是先把原料加以调味腌渍再炸 。所不同的是 ， 干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊 。干炸时间要稍长一些 ， 开始用旺火热油 ， 中途改用温油小火 ， 把原料炸至外皮焦脆即可 。干炸菜肴的特点 ， 是原料失去水分较多 ， 成菜外酥香 ， 里软嫩 。
【【如何烹调热菜】热菜的烹调方法】
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