【滑炒菜的秘诀】滑炒菜肴注意事项
(1)快滑快出锅 。原料入油锅后，动作要轻，速度要快，一旦滑至断生，迅即连油带料倒入漏斗，控净油脂，使原料尽快脱离高温环境，保证原料质地软嫩，成熟一致，清爽不腻 。
(2)掌握油温 。油温是关键，一般以五六成为宜 。对质地细嫩的鱼丝、鱼片要小火低温，对质地较粗的肉丝，里脊丝，可适当高些，使原料既不断不碎，又要滑好滑透 。对于蛋白质丰富的原料，油温不宜高，因为蛋白质凝固的最佳温度是80度，油温高后会脱水变硬，失去鲜嫩的特点 。原料要分散下勺 。
(3)滑后回锅调料时，与生炒方法相同，要做到旺火热锅，添加辅料要快，芡汁事先兑好，越快越好 。
(4)锅要擦洗干净，加油后晃动几下，使油锅光滑，以防止糊锅粘铲，破坏菜的质量 。
【【滑炒菜的秘诀】滑炒菜肴注意事项】
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