食盐在制莱中的作用有哪些
食盐是我们在制作食物的时候必不可少的一种调味品，烹饪菜肴的时候放上一些食盐，可以起到提鲜的作用，但是食盐的作用可不只有提鲜这一点，还有很多其它的作用，那么食盐在制莱中的作用有哪些呢?
1.食盐的调味作用
在众多的烹菜用料中,有少数原料自身有独特的味道,人们比较喜欢吃,可以不加盐食用,如黄瓜、西红柿、苹果、西瓜、哈密瓜等,多数原料都存在着不同程度的“杂”味,如白菜味甜,洋葱又甜又涩,若使其变成美味可口的菜肴，除了采用加热、水浸等方法外,就要发挥食盐的功能,食盐能在烹调过程中抑制原料自身的“杂”味,辅助提高原料中鲜美的物质,咸味是重味,它可以压低其他味,以增强鲜美感,使人喜欢吃 。
2.咸味能刺激人的食欲
由于盐有刺激黏膜的作用,其在口腔内可刺激唾液分泌,在胃内可刺激胃液分泌,这些消化液有利于促进消化,人尝到菜、饭的咸香味道,可提高食欲 。
3.食盐有提鲜的作用
烹饪原料的鱼、肉、禽、蛋、蔬菜都或多或少含有核苷酸、琥珀酸、肌甘酸等鲜味的物质 。但它自然所表现出的鲜味并不明显,只有与食盐中的钠离子相结合,才能呈现出明显的鲜美味来,这就是食盐的提鲜作用 。
4.食盐的保鲜作用
用食盐腌咸菜,是我们常见的传统食品,工艺流程简单,食用方便,保存时间长,这是劳动人民从实践中体验出来的保鲜方法 。比如胡萝卜或鲜白菜,贮存数日即可干燥或腐烂,如果用盐水腌渍起来,就可保存数月或1年以上 。
北京“六必居”酱菜,就是用盐加工保鲜制造出来的,可较长期保存食用 。有些烹调原料,半成品也是用盐加工后可保存较长时间,如咸鸭蛋、腊肉、火腿、香肠等,吃时再稍加工即可,不但保鲜,而且味美 。用一些细盐,把鲜肉片腌上,可在夏季长时间保鲜 。
5.盐可以起消毒作用
有些蔬菜、水果,在直接食用前,用盐水泡一下,可以消除很多有害的微生物,即可安全食用 。其实盐的保鲜作用,也是由于杀菌,以防止食物腐败 。
6.增加风味
在醋或糖中稍加点盐,可以增进酸味和甜味,所以在制作糖醋鱼时,放一点盐或酱油,有增味作用 。咸味和酸味如果配得合适,会使食物味道更加鲜美 。在制作甜点时有时也放点盐,为的是起解油膩作用 。在甜汤里加少许盐,可使甜味更甜 。
7.腌制食品
俗话说“咸鱼淡肉”,这是对不同原料习惯用盐量的总结 。盐腌肉、鱼、蔬菜,是利用盐的渗透作用,使被腌物的组织间的细胞内水分渗出,并使蛋白质变性,抑制细菌的生长,所以盐腌的食品不易腐败变质 。盐腌蔬菜放的时间愈长,维生素C被破坏的也愈多 。
盐腌鱼如用含杂质多的粗盐,则鱼肉质发硬,色泽发白,肉味发苦;若用精盐腌制则咸鱼肉质柔软,且易脱盐,味似鲜鱼 。制作熏白鱼和腌肉等宜用精盐，食盐的纯度对腌制品的质地紧密度和风味有很大的影响，但是腌肉比腌鱼时用盐宜少些 。
8.解除残存在花生油中的黄曲霉素
花生油易被黄曲霉菌污染,条件适宜,黄曲霉菌会产生毒素 。因此,用花生油炒菜时,油热后要先放盐,过半分钟后再放菜和佐料,这样能利用盐中的碘化物解除残存在花生油中的黄曲霉素,以免对人体产生危害 。
【食盐在制莱中的作用有哪些】 总的来说，食盐在制莱中的作用有调味、刺激食欲、提鲜、保鲜、消毒、腌制食品、增加风味以及解除残存在花生油中的黄曲霉素这八个作用 。很多人都只知道其中的一两点作用，其实食盐的作用还是很多的，这下你们了解了吗?
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