董酒的基础知识
董酒产于贵州省遵义市董公寺 ， 遵义酿酒历史悠久 ， 可追溯到魏晋时期 ， 以酿有“咂酒”闻名 。《遵义府志》载：“苗人以芦管吸酒饮之 ， 谓竿儿酒” 。《峒溪纤志》载：“咂酒一名钓藤酒 ， 以米、杂草子为之以火酿成 ， 不刍不酢 ， 以藤吸取 。”到元末明初时出现“烧酒” 。民间有酿制饮用时令酒的风俗 ， 《贵州通志》载：“遵义府 ， 五月五日饮雄黄酒、菖蒲酒 。九月九日煮蜀穄为咂酒 ， 谓重阳酒 ， 对年饮之 ， 味绝香” 。清代末期 ， 董公寺的酿酒业已有相当规模 ， 仅董公寺至高坪20里的地带 ， 就有酒坊10余家 ， 尤以程氏作坊所酿小曲酒较为出色 。1927年程氏后人程明坤汇聚前人酿技 ， 创造出独树一帜的酿酒方法 ， 使酒别有一番风味 ， 颇受人们喜爱 ， 被称为“程家窖酒”、“董公寺窖酒” ， 1942年称为“董酒” 。其董公寺据《遵义府志》载：“在治北十五里 。陈志：按旧名龙山寺 ， 后名西乐寺 。康熙元年兵备董显忠重葺 ， 有邑举人王以冲记 。乾隆六年 ， 有燕僧来 ， 重修 ， 易名董公寺 。”董酒工艺秘不外传 ， 仅有两个可容三至四万斤酒醅的窖池和一个烤酒灶 ， 是小规模生产 。其酒销往川、黔、滇、桂等省 ， 颇有名气 。1935年 ， 工农红军长征时两次路过遵义 ， 许多指战员曾领略过董公寺窖酒的神韵 ， 留下许多动人的传说 。解放前夕 ， 因种种原故程氏小作坊关闭 ， 董酒在市场上也绝迹了 。1956年在遵义酒精厂恢复生产 ， 在原程氏作坊建成一个车间 ， 翌年投产 。1979年 ， 其董酒车间析置为现酒厂 。
该酒选用优质高粱为原料 ， 引水口寺甘洌泉水 ， 以大米加入95味制成的小曲和小麦加入40味制成的大曲为糖化发酵剂 ， 以石灰、白泥和洋桃藤泡汁拌合而成的窖泥筑成偏碱性地窖为发酵池 ， 采用两小两大 ， 双醅串蒸工艺 ， 即是小曲由小窖制成的酒醅和大曲由大窖制成的香醅 ， 两醅一次串蒸而成原酒 ， 经分级陈贮一年以上 ， 精心勾兑等工序酿成 。
【董酒的基础知识】董酒无色 ， 清澈透明 ， 香气幽雅舒适 ， 既有大曲酒的浓郁芳香 ， 又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜 ， 还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸 ， 入口醇和浓郁 ， 饮后甘爽味长 。由于酒质芳香奇特 ， 被人们誉为其它香型白酒中独树一枝的“药香型”或“董香型”典型代表 。
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