绿豆芽的功效与作用禁忌_绿豆芽禁忌人群与注意事项
玲珑剔透玉针 ， 金镶玛瑙两瓣 。
细嫩柔脆可口 ， 色香味美宜人 。
一《绿豆芽》·宋·陈若霖
物种基源
绿豆芽(Phaseolusradiutus) ， 为豆科一年生草本植物绿豆的成熟、干燥种子经水浸泡后发出的嫩芽 ， 又名豆芽、绿豆芽、巧菜、银针菜、拐杖菜、豆菜 ， 以茎部短而胖、脆而易折、茎部洁白、芽部淡黄者佳 ， 各地菜场均有出售 。
生物成分
据测定 ， 每100克绿豆芽 ， 含热能17~26千卡 ， 水分91.9~96.2克 ， 蛋白质1.9~2.2克 ， 脂肪0.1~0.2克 ， 碳水化合物3.5~4克 ， 膳食纤维0.4~0.8克 ， 含微量胡萝卜素及维生素B1、B2、C以及微量元素钙、磷、铁等 。
作用功效
1.性味归经
绿豆芽 ， 性寒 ， 味甘；入肝、肾、胃、三焦经 。
2.医学经典
《本草纲目》：“清暑热、调五脏、利小便、消水肿 。”
3.中医辨证
绿豆芽 ， 清热解毒 ， 对热毒、酒毒、水肿、喉燥咳嗽、视力模糊、食欲不振、体倦乏力等食疗促康复有效 。
4.现代研究
绿豆芽 ， 能保护血管、防治便秘 ， 所含叶绿素能有效地分解致癌物质亚硝胺 ， 可预防直肠癌和其他癌变 ， 对长期吸烟者尤具防病作用 。
现代医学研究还发现：经常食用绿豆芽 ， 对冠心病、高血压、糖尿病、口腔炎、神经衰弱、贫血等有一定的保健作用 。
食用注意与禁忌人群
(1)绿豆芽烹用过程中需要注意两点：一是烹煮绿豆芽不能加碱 ， 因为碱可破坏绿豆芽中的维生素、胡萝卜素等营养成分；二是不需要去掉绿豆皮 ， 绿豆皮中医叫绿豆衣 ， 具有比绿豆更强的清热解毒作用 。
(2)患有慢性肠炎、慢性胃炎及消化不良者不宜多食 。
(3)脾、胃虚寒者不宜长食 。
(4)不宜用铜器盛放后食用 。用铜器盛放绿豆芽 ， 铜器中释放的铜离子可破坏绿豆芽中的维生素C ， 故不宜用铜器盛用 。
(5)用化肥生发的绿豆芽不可食用 。用化肥生发的绿豆芽 ， 因化肥中有含氮类化合物 ， 在细菌作用下 ， 可转变成亚硝胺而存在于绿豆芽中 。亚硝胺可使人患胃癌、食管癌、肝癌等 。故用化肥催发的绿豆芽不可食用 。
传说故事
乾隆与素炒绿豆芽
【绿豆芽的功效与作用禁忌_绿豆芽禁忌人群与注意事项】相传 ， 乾隆皇帝特喜欢“油泼豆莲” ， 实际就是素炒绿豆芽 。一天 ， 御厨将择净的绿豆芽放入漏勺 ， 以炸花椒的热油将其泼浇至九成熟 ， 将油沥淋尽 ， 撒上盐花 ， 只见绿豆芽亭亭玉立、清香四溢 ， 入口清脆 。御厨在传菜过程中 ， 被太监三德子看到色、香、味俱佳的绿豆芽 ， 馋涎欲滴 ， 忍不住用手捏了一根放到嘴里 ， 还没有来得及品味 ， 被乾隆看见 ， 命试毒尝菜太监掌三德子的嘴 ， 可尝菜太监出于嫉妒 ， 出手太重 ， 将三德子打落两颗门牙 ， 鲜血直流 。当时 ， 宫中一时笑谈三德子：“推浪鱼打花 ， 为嘴伤大雅；一根绿豆芽 ， 损去两门牙 。”
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