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贵腐酒了解

也许大家对贵腐酒很少了解，它其实是源自匈牙利的一种珍贵的甜葡萄酒，因利用葡萄皮上得被称之为“贵腐霉”的作用酿制而成，故名“贵腐酒” 。
贵腐酒的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然性 。有一年因葡萄收获得太晚了，受“贵腐霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态 。通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为“帝王葡萄酒” 。
“贵腐霉”的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它;但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态 。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使较终酿成的产品在同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采 。
【贵腐酒了解】现在，产于法国波尔多地区闻名的苏玳酒也属于贵腐酒，波尔多贵腐甜白酒(LaPourritureNoble)的起源一直没有确切的历史考据，约在十七世纪时，苏玳(Sauternes)附近就开始生产用迟摘过熟的葡萄所酿成的甜酒 。Bordeaux南端的苏玳(Sauternes)与巴萨克(Barsac)亦共同成为全法国甚至全世界较的贵腐甜酒产地 。
要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌(Botrytiscinerea)的白葡萄 。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖份增浓 。
主要：Semillion赛美容葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性 。故为酿造波尔多贵腐甜酒较主要的品种 。例如ChateauClimens就采用的Semillion，而一般酒庄约只使用70到80%左右 。
次要：Sauvignonblanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配，以增添酸度和香气 。而Sauvignonblanc感染贵腐霉的条件没有Semillion好 。
再次要：Muscadelle具有麝香味，有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配 。
贵腐甜酒的黄金产区位在Bordeaux南方二十多公里外的加龙河(Garonne)两岸，当地人认为邻近河流的水温差距造成多雾，让附近的葡萄园很容易滋长贵腐霉 。
右岸：石灰高坡，雾气难散，贵腐霉少，甜度通常较低 。由北到南分别是Cadillac、Loupiac及Sainte-Croix-du-Mont三个产区 。
左岸：地势开阔，精华区所在 。Sauternes离河较远，位砾石圆丘区，生产全Bordeaux较浓甜的贵腐甜酒 。Barsac巴萨克近河岸边，平坦石灰岩地，以优雅均衡著称 。
产量：通常贵腐甜酒每公顷的产量不到2500公升，是一般葡萄酒产量的一半，需人工采收，异常珍贵 。
熟成过程
金黄(dore)：九月底，葡萄由青黄色变成金黄色 。此时葡萄已相当甜，每公升含200公克以上的糖分 。
烂满(pourriplein)：葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色 。
糖渍(confit)：菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的糖渍(confit)时就能采收，这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高 。
特色：贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色，贵腐葡萄除了甜度非常高之外，还会产生让口感更润的甘油及特殊香气，如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味 。
好年份的Sauternes与Barsac可经得起数十年或甚至百年以上的储存熟成，比已经很耐久的梅多克(Medoc)红酒还要有耐力，主要靠的是高水平的酒精浓度与糖分 。陈年后的酒香复杂多变，常有蜂蜜、糖渍水果、杏桃干、柠檬、干果甚至香料等香味，而且甜味会转成圆滑脂腴不甜腻 。可搭配鹅肝(较经典之搭配)或重口味的乳酪(例如蓝霉乳酪) 。
编辑：Ycuo

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