如何让肉丝下锅不粘锅？
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第一招1.是由于锅热油热时下料，油温过高使蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣，造成肉与肉之间互相粘连难以炒散而出现粘锅 。
2.是由于锅冷油凉使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底，油温升高后即粘于锅底 。
3.炒肉不粘锅的关键是“热锅凉油”：
先将炒锅刷洗干净，再放旺火上，将锅烧热后倒人凉油，迅速涮一下倒出来，再重新放入适量的凉油，把锅置旺火上，随即放入备好的原料，快速拌炒 。这样肉类在温油里遇热，其表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展开，这时投入配料、调料同炒，就不会钻锅了 。注意，放油前，一定要把锅刷干净 。
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第二招1.炒肉菜怕粘锅的话，可以选择用不粘锅 。
2.如果用铁锅炒菜，可以先把铁锅烧热，热到冒烟，然后再倒入油，倒入油后马上放肉，油的温度刚好适合炒肉片，肉丝，肉丁什么的，而且还不粘锅 。
窍门
方法/步骤
把切好的肉片/肉丝加上鸡蛋、淀粉，拌匀 。
放置半个小时左右 。先把锅刷干净 。
尽量空干水，或者用干净的干布擦干净 。
把锅烧热，火要大 。
等到锅里的水全部没有才可以放油 。
倒入凉的油（室温即可），转一下锅，或用炒勺淋一遍锅底，然后倒出油 。
再放适量油（炒肉用），大火，放入已经用团粉蛋液腌好的肉片/肉丝 。
快速烧熟 。
【如何让肉丝下锅不粘锅？】
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其他网友观点一、炒肉丝粘锅的原因：
主要是油温太高，肉丝下锅后，表面与高温的油接触，蛋白质瞬间焦化 。这样就粘锅了 。
焦化了不仅影响味道，而且有害，炒出来也不好看 。
二、要想肉丝不粘：
主要是热锅凉油快翻 。
热锅就是把锅烧热，除去锅内的水分 。
凉油就是把油倒进去之后，就放肉丝，油温比较低，就不会粘锅了 。
快翻就是肉丝下锅后，要迅速翻炒，把肉丝散开 。
三、当然，有时候偷懒，我也会先把葱姜蒜末放进去先翻炒几下再放肉丝，这样也行 。
为了肉丝更嫩，汁水不失，也可以先挂淀粉或者是鸡蛋糊，炒起来不容易粘锅而且味道更好 。
其他网友观点其一，放了油之后，等油热后再往锅里倒肉，快速炒几下，到肉变了色、快粘锅时，倒些料酒然后再炒，这样既可去腥味又不会粘锅 。
还有一个办法是，炒肉前将锅刷洗干净，把锅烤干，然后用生姜擦锅，之后放油加热(最好七成热)，再放肉，而且肉里放点淀粉，这样就能不粘锅了 。
告诉你一个能把肉做好吃又比较方便快捷的方法：把肉洗干净控干水(不用太干)放些嫩肉粉，黄酒和酱油腌10来分钟，就可以放在油锅里面炒了 。同时可以加些葱花，姜末，蒜瓣等去腥味，加上配菜炒就变成一道完整的菜肴了 。对了，别忘了放盐和鸡精 。
炒肉可以在肉上放些鸡蛋，然后搅匀，炒出的肉又香又嫩!炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 。
把姜切丁，用捣大蒜的那种东东捣出姜汁，如果实在捣不出来就放点水再捣，然后把姜汁浇到肉上搅拌均匀，再下锅炒就肉质鲜嫩 。
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