影响葡萄酒酵母活动的条件
⑴温度葡萄酒酵母较适宜的繁殖温度是22～30℃ 。当温度超过35℃，酵母呈瘫痪状态，在40℃以上时完全停止生长和发酵 。当温度低于16℃时，酵母繁殖很慢 。通常，白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，红葡萄酒控制在22～25℃之间 。
⑵酸度发酵过程中，总酸度要适宜 。发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计） 。以pH计，应控制在3～5的范围 。
⑶氧发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行 。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿 。
⑷糖不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒 。
⑸SO2不同的SO2量对酵母的影响不同 。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保证酵母发挥主导作用 。SO2加入量达到10mg／L以上对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用，加入量达1g／L以上可杀死酵母或停止果汁的发酵 。
【影响葡萄酒酵母活动的条件】 影响酵母生存的因素还有许多，例如生长素、含氮物质、发酵代谢产物、金属离子等 。
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