京味炒咸什的做法（榨菜）
“炒咸什”这道小菜 ， 记得还是我少年时同自己的长辈四姑太太学的 ， 四姑太太也就是我爷爷的小姑 ， 呵呵 ， 差了好几辈儿！那时老太太身体特棒 ， 家里又是在旗的 ， 据说还是镶黄旗呢 。去她家规矩和礼节特别多 ， 大家见面都要请安还要道吉祥 ， 女的见面双手扶膝腿稍弯一下 ， 男的单腿儿弯曲 ， 右手朝下斜身哈腰 ， 呵呵 ， 就和摔跤的差不多 ， 嘴里还要道一声老太太吉祥 。我每次忘了都要挨训 ， 要立即站好了规规矩矩的给老太太请个安才算了事 。家里严归严 ， 但老太太对我挺好 ， 常在她家里吃睡 。“炒咸什”实际就是炒咸菜 ， 只是把咸菜从新加工一遍 ， 吃起来会更为可口 。炒法也很多 ， 有清炒、有酱炒、有炝拌等等 ， 据说 ， 这还是从王府和宫里传出来的吃法 ， 这种小菜主要是为了喝粥用 。原料一般用老北京的腌水疙瘩、酱苤蓝和榨菜等 ， 制作时要先把咸味儿洗掉 ， 再加佐料炒 。配菜的方法是 ， 咸菜切丝里面配以冬笋丝、香菇丝、豆干丝等 ， 清炒还要放一些豆芽菜和韭黄 。今天就住这款“炒咸什” ， 我用的是榨菜 ， 具体做法如下；
京味炒咸什的主料：榨菜(150克)冬笋(60克)水发香菇(60克)红尖椒(50克)青尖椒(50克)香干(100克)京味炒咸什的调料：大葱(20克)姜(15克)酱油(10克)鸡粉(2克)盐(2克)白糖(5克)黄酒(15克)香醋(10克)香油(3克)烹调油(20克)做京味炒咸什所需厨具：炒锅京味炒咸什的做法图解步骤
1.榨菜、冬笋、水发香菇、红尖椒、青尖椒、香干、大葱、姜、酱油、鸡粉、盐、白糖、黄酒、香醋、香油、烹调油 。
2.把葱姜切丝备用 。
3.青红椒切丝备用 。
4.香干切丝备用 。
5.香菇冬笋切丝备用 。
6.把榨菜片薄片切细丝 。
7.把榨菜丝用清水浸泡15分钟去掉咸味洗净 。
8.往锅中注入清水烧开 ， 把切好的香菇丝和冬笋丝汆烫一遍 ， 捞出挤干水份备用 。
9.炒勺上火烧热 ， 注入烹调油下入香干丝煸炒 ， 把香干丝煸炒至微黄后放入葱姜丝煸炒 。
【京味炒咸什的做法（榨菜）】10.然后放入榨菜丝煸炒 。
11.炒透后放入汆烫好的香菇丝和笋丝煸炒均匀 。
12.炒匀后烹入黄酒和酱油炒匀 。
13.锅里撒入盐、白糖炒匀 。
14.然后放入红绿椒丝炒匀 。
15.最后撒少许鸡粉提鲜 。
16.出锅前往锅中烹入少许香醋炒匀 。
17.再滴几滴香油炒匀 。
18.然后便可出锅码盘 。
小窍门：小菜特点；颜色美观、幽香爽口、咸鲜适中、粥品佳配 。
温馨提示；
1、炒咸什所用的任何咸菜都要浸泡洗净咸味儿再进行炒制 ， 这是传统的做法 ， 虽是咸菜 ， 但吃起来很爽口才好 。
2、如要做清炒咸什 ， 可配一些绿豆芽和韭黄或韭菜苔才好吃 。
3、炝拌咸什的做法 ， 是把原料汆烫一遍 ， 用盐、味精等把原料拌好调好味 ， 再淋上烧热的花椒油、辣椒油或葱油之类的 ， 趁热拌匀即可 。
大炒勺的这款私家京味儿小菜“炒咸什”就做好了 。这在过去 ， 是一些比较讲究的老北京人最好的喝粥配菜 ， 供朋友们参考！
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