做酸菜鱼，是先放酸菜还是先放鱼？
大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题 。对于“做酸菜鱼，是先放酸菜还是先放鱼？”这个问题，我的答案是先放酸菜，后放鱼 。
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酸菜鱼是一道非常受欢迎的家常味型的川菜 。所谓家常，就是家里有的食材就能做出的菜 。家常味型是川菜24种味型之一，在四川和重庆地区，几乎家家户户都有做酸菜泡菜的习惯，酸菜鱼用到的酸菜就是川渝地区最有特色的四川酸菜，又叫泡酸菜 。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜 。用四川泡菜做出的酸菜鱼汤汁鲜美，鱼片滑嫩，酸菜脆爽，家常味香 。
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做酸菜鱼的鱼的选择也很重要，最好选择肉多刺少的鱼 。黑鱼是首选，草鱼和鲤鱼也可以，只不过比起黑鱼刺稍微多些，但草鱼和鲤鱼的肉质比黑鱼更嫩，黑鱼的肉比较紧实 。把鱼处理好后，取鱼肉切成薄片上浆，可以保持鱼肉的鲜嫩口感 。吸收酸菜的汤汁让整个菜品更加清新脱俗，味道更加浓郁 。
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关于酸菜鱼的历史和如何得名的有好几个版本，但是不可否认的是酸菜鱼确实是受老百姓喜爱，我们当地有个专门以酸菜鱼命名的饭馆，火了十几年，开了很多家分店，味道酸爽开胃，鱼肉滑嫩蛋白质含量高，营养丰富，价格也很亲民，这也许是酸菜鱼一直流行至今的原因吧 。
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今天跟大家分享一个酸菜鱼的教程，通过这个教程来解答一下为什么做酸菜鱼时，先放酸菜后放鱼的原因 。
【酸菜鱼】制作教程【特点】汤鲜味美 鱼片滑嫩 酸菜脆爽 酸爽开胃
【主料】草鱼750克
【辅料】酸菜400克 泡椒25克
【调料】盐5克 料酒20克 葱15克 姜15克 蒜20克 味精5克 胡椒粉3克 香油3克 鸡蛋1个 猪油10克 红油10克 开水足够 玉米淀粉适量 香葱适量
【制作流程】
步骤1.把鱼处理干净，去掉鱼鳞，鱼鳃，鱼鳍，鱼腹中的黑膜，鱼身上的鱼腥线 。把鱼从鱼尾沿着骨头部分用刀横着片开，去掉鱼骨，取出鱼肉，斜刀把鱼肉片成鱼片 。把鱼骨切成段 。
步骤2.把切片好的鱼片放到一个容器里，加入盐和料酒抓匀待用 。
步骤3.把酸菜洗净，攥干水分，顶刀切碎，放在一个盆里 。葱切成斜葱片，姜切成片，泡椒切碎,蒜拍一下切成末，香葱切成末 。
步骤4.做锅，烧热，把切好的酸菜用小火轻轻的炒一下，散一散酸菜发酵的味道 。这一步不放油，目的是把酸菜的香味炒出来，盛出待用
步骤5.锅热下入红油，猪油，油热下入鱼骨，葱姜，酸菜炒香，锅中加入热水，料酒，盐，味精，胡椒粉，汤烧开开小火熬 。
步骤6.把鸡蛋打开，取蛋清放入鱼片中，加入少许干淀粉抓匀 。
步骤7.待酸菜煮透后，把锅里的酸菜和鱼骨捞出，放到一个出品的大汤碗里 。把锅端下来，把浆好的鱼片下到锅里，把锅放在火上，开小火等鱼片成熟，把鱼片捞出来均匀的铺在酸菜上 。把刚才的汤浇在鱼片上 。
步骤8.锅热加入底油，香油，红油，加入切碎的泡椒，大火煸透，炒出香味，加入蒜末，把油浇在酸菜鱼上，撒上香葱出锅 。
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【酸菜鱼】制作技巧总结：1.酸菜和鱼的前后顺序
现在可以来解释为什么先下酸菜后下鱼了，这是因为酸菜鱼的酸味来源于酸菜，而且酸菜的酸味要想激发出来，需要一定的时间的炖煮，这样香味才能溶于汤里 。酸菜在炖煮前还做了一个干炒的步骤，因为在腌制过程中，会带有发酵的气味，用干炒的方式可以让酸菜去掉发酵味道，激发酸菜本身的香味 。酸菜是整道菜的灵魂，决定这个菜是否好吃的关键 。为什么后放鱼，这是因为鱼片比较嫩，如果先放鱼片，破坏鱼肉的鲜嫩，鱼片煮久了，鱼肉会变老，会碎 。成豆腐渣了，没法吃了 。所以先放酸菜，等酸菜释放出香味，再下鱼片才是明智的做法 。
2.鱼汤的去腥提鲜
除了制作流程中交代的，鱼的三大处理方法可以去腥之外，还用到了胡椒粉这味调料，胡椒粉具有提鲜去腥的作用，可以多放一些 。
3.酸菜的炒制和加汤
本道菜的另一个亮点就是用了猪油，猪油炒过的酸菜味道香味更加浓郁，煮酸菜时要加热水，并且一次性加足够，因为酸菜炖煮后会蒸发一部分水分，中途不要加水 。
4.鱼片的烹调
鱼片先腌后浆，给鱼片一个底味，因为鱼片的烹饪时间非常短，这样吃起来鱼肉更加入味，鱼片待汤锅温度降下来之后下入，保持一定的距离，然后来开火至鱼片成熟，这样做鱼片既能保持完整，又能滑嫩 。
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结语鱼肉富含蛋白质和多种营养成分，多吃鱼肉有益于身体健康，酸菜酸爽开胃下饭，两者是天生一对，酸菜鱼好吃，但是吃的时候要注意小刺，在家庭制作的话也可以选用没有刺的龙利鱼柳，可以降低很大的制作难度，特别是刀工不擅长的 。记得先放酸菜炒香，炖煮以后再加入浆好的鱼片，按照这个顺序去做，就能轻轻松松的做出好吃的酸菜鱼 。
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其他网友观点刚好晚上做了酸菜鱼，看到提问忍不住跑进来解答，其实做酸菜鱼，无论先放酸菜还是先放鱼都不对，正确做法应该多加这一步，往往却被很多人遗漏掉 。
首先，制作一道美味有特色的美食，不仅要了解食材烹饪顺序技巧，还需懂得食材本身味道特点，融合于“有味者使之出，无味者使之入”之烹饪原理，完美演绎结合 。
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看似一道平凡无奇的“酸菜鱼”，为什么能够在众多美食之中“脱颖而出”，得到食客们的青睐，而且“长久不衰”！其特点就是利用酸菜本身的酸爽，来弥补鱼肉腥味缺点 。而鱼肉的鲜味又洽到好处，中和了酸菜的酸涩味 。
导读：酸菜鱼具体做法，食材烹饪先后顺序，食材选料讲究，以及整道菜注意事项，和烹饪小技巧等等，满满的干货，带你全方位了解“酸菜鱼“，喜欢的朋友赶紧收藏，以方便后期制作查阅、借鉴！
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话不多说，接下来小庄不仅要为大家，详解“酸菜鱼”具体制作方法，而且是在传统“酸菜鱼”基础上增加入了牛肉的创新做法，小伙伴们很是期待吧！
特点~~【升级版酸菜鱼拼嫩牛肉】~~制作简单，健康美味，鱼肉嫩滑爽口,牛肉香味十足，让你品尝不一样的酸菜鱼！
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~~~【所需食材】~~~
主料：生鱼1条（2斤左右），嫩牛肉（250㎏） ,老坛酸菜（100㎏） 。
配菜：炸芋头块（200 ㎏），炸腐竹段（50㎏），菜花切换（150㎏），红薯粉条（50㎏） 。
配料：小米辣3粒，姜5片，蒜蓉适量，葱花适量，芫荽段1棵，干海椒适量，花椒少许，鲜柠檬5片，白芝麻少许，淀粉适量，鸡蛋2个 。
调味料：适量蚝油，生抽，胡椒粉，食盐，食用油 。
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~~~【开始制作】~~~
第一步、把生鱼宰杀去除鱼鳞、内脏、鱼鳃，从背部靠近鱼骨下刀，取出两边鱼肉，斜刀片成2㎜片状，鱼切均匀块状，清洗干净分开装，牛肉同样切成2㎜片状 。（建议：新手可将此步骤交给商贩代劳完成）
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第二步、鱼肉片加入少许食盐、胡椒粉、生粉和鸡蛋液搅拌均匀入味备用，牛肉则加入少许蚝油、生抽、生粉、鸡蛋液搅拌均匀入味备用 。（由于两者调味料有所不同，必须分开腌制）
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第三步、热锅润油后留少许底油，先把鱼骨煎至两面金黄，捞起备用 。利用煎鱼骨期间我们把酸菜清洗干净，改刀切片，以及各种配料的清洗和切配工作 。（煎鱼骨期间不宜大火，保持中小火为佳）
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第四步、锅中加入适量食用油，爆香姜片小米辣，随后加入酸菜炒出酸味，倒入煎好的鱼骨，一次性加入足够量开水，大火烧开后转中火，熬煮15分钟至汤色奶白 。（此步骤锅中无需加盖，有利水蒸气挥发使鱼快速变白）
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第五步、时间到把所有配菜加入，煮3-5分钟后调入适量食盐、胡椒粉，最后把事先腌制好的，鱼片和牛肉片分别均匀的平铺在上面，盖上盖子煮3分钟左右，待鱼片和牛肉基本变色熟透，这个时候就可关火盛入盆中 。（注意：煮鱼肉和牛肉时间，要准确把控好，过短不熟过长肉质显老显柴）
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【做酸菜鱼，是先放酸菜还是先放鱼？】第六步、把切好的蒜蓉、葱花均匀的撒在，煮好的鱼肉、牛肉上面，锅里倒入适量食用油，油温烧至快冒烟时加入干海椒、花椒快速倒出浇泼在盆上面，最后撒上炒香的白芝麻，美味的“酸菜鱼拼嫩牛肉”就大功告成了 。（注意：防止热油烫伤，必须小心操作）
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【酸菜鱼拼嫩牛肉~之相关知识点解答】一、做酸菜鱼既不是先放酸菜，也不是先放鱼，而是先煎鱼骨目的是…？
先把鱼骨煎一下，一来可以去除掉多余鱼腥味，二来能够使酸菜鱼的汤汁更佳乳白，之所以有些人做出来的酸菜鱼“清汤寡水”没味道，往往就是忽略了这一步骤 。其次把酸菜炒一下再放鱼骨熬煮，这样既可以去除酸菜部分涩味，又能够帮助酸菜释放出酸爽味与鱼腥味相融合，达到互补的作用 。
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二、别人做酸菜鱼通常只用主料鱼和酸菜，为什么还要加入牛肉以及各种配菜…？
加入牛肉的做法，是在传统酸菜鱼的基础上一个升级版，可以方便家人不同口味需求，还能增加整道菜的肉香味道 。（当然，不喜欢吃牛肉的也可不加，或者换成猪瘦肉、羊肉都是可以的）加入各种配菜目的，起到丰富整道菜的层次感，打破传统单调的做法，同时也是让家人有更多的选择 。（当然，配菜可根据自己家人口味，适当更换和增减）
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三、为什么要先腌制鱼肉和牛肉，加入生粉和鸡蛋液起到什么作用…？
因为鱼肉和牛肉是在最后才放入，烹饪时间相对较短，所以必须提前腌制，能够更好的起到入味 。加入生粉和鸡蛋液的作用，能够更好锁住肉类食材水分流失，使其成品口感更佳嫩滑多汁，入口即化的效果 。
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~~~【制作技术小总结】~~~①选用2斤左右的生鱼做酸菜鱼最合适，因为太大鱼肉显柴，太小腥味较大 。
②用老坛酸菜做出来的酸菜鱼，足够酸爽美味，加入了鲜柠檬片味道更佳独特诱人 。
③调味料无需多样化，通常家庭制作只加食盐、胡椒粉即可，过多的加入反而会，掩盖了酸菜鱼本身特色味道 。
④鱼片和牛肉片的大小、厚薄最好一致，这样才能够有利于后续熟透均匀，达到最佳口感 。
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写在最后：关于酸菜鱼的制作步骤顺序，烹饪技巧、以及注意事项的解答，到此告一段落，今天小庄所分享的【酸菜鱼拼嫩牛肉】创新做法，喜欢的小伙伴们，可以在家动手试试看哦！感谢阅读！如果你有更多的看法，欢迎大家在留言区发表你的看法，喜欢我的分享请关注【小庄来说食】，谢谢支持！
注：本次解答，图文均由（小庄来说食）原创首发，未经允许禁止搬运！
其他网友观点酸菜鱼是一道传统川菜，几乎四川家家户户都知道 。但传统做法和现在的江湖做法又不一样，传统以清汤微辣为主，江湖做法简直是五花八门，什么清汤麻辣红汤麻辣都有 。下面分享一种我感觉比较好的做法 。关键酸菜要选好，最好是几年成黄色的老酸菜 。
材料:草鱼1条（现在用花鲢的也多），盐，胡椒面，老酸菜，姜蒜米，野山椒，野山椒水（选用），干青花椒，干辣椒，泡姜，化猪油，菜籽油，葱花，鸡精 。
1，鱼宰杀洗净，鱼骨鱼头备用，鱼片码味腌制 。
2，老酸菜切片，泡姜切片，野山椒剁细，
3，炒制汤料，菜籽油下锅炼熟 后下化猪油，把酸菜，泡姜，姜蒜米，野山椒，下锅炒，把酸菜炒干炒香在加水加鱼骨鱼头煮 。加点胡椒面，酸味不够就加野山椒水，盐不够就加盐 。
鱼头鱼骨煮熟捞出，下鱼片 。煮熟起锅 。
4，最后烧油（猪油和菜籽油），下姜蒜米，葱花，干青花椒，干辣椒 。爆香淋上就可以了 。
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