做卤水的时候，用什么上色最好？
做卤水时要颜色好看，一般只用上等生抽或加点中药材黄樭子就行了，这样卤出的卤味金黄色，如果下了老抽，刚上锅颜色还可以，一会就变黑色了 。
其他网友观点我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题（一定要看到最后，干货满满） 。
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做卤水的时候用什么上色最好？这个问题其实没有标准的答案，因为每个地区喜好的颜色不一样，上色使用的调料不一样，最后所呈现的成品颜色也就不一样 。
往大的地方说，卤水在全国每个省市的口味、风味以及颜色都不同，根据地域大体可分五大流派，分别为：东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水 。
一般来说在山东、东北地区的酱汤或者红卤当中，多使用糖色或者酱类、酱油类调色，成品多是酱红色，比如北京地区的酱汤卤水，有时会添加干黄酱调色、调味 。四川、湖南等地的卤水一般会使用干辣椒、豆瓣酱或者糖色等调味调色料，调出一锅红艳 。而在潮州卤水中，成品颜色一般呈金黄色或者灰黄色，金黄色是用糖色调出来的，有时也会加入黄栀子增色，灰黄色是因为加入了一些成品的增鲜酱油，比如生抽、一品鲜等低钠酱油等 。
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往小地方来说，颜色差异就更大，比如我们这个地方，卤肉普遍喜好的颜色是原色 。这里人从来都不喜欢颜色太鲜艳的卤肉，认为多是加入了一些化学颜料，自然就不接受，所以卤肉的颜色多是香料遗留的颜色，或者是加入的冰糖、红糖等调味时，长时间所得的颜色 。
所以做卤水的时候用什么上色最好时，就没有一个标准的答案 。
卤肉多喜欢暖色调，现在很流行黄红色（金红色），因为成品能给人想吃的感觉，引起购买的欲望，下面我就以卤猪头肉为例，说一说上色的技巧 。猪头肉绝对算得上是一个特别引人注目的卤肉品种，大众都能接受，并且一直稳居卤肉销量最高排名，特别是网上很多培训也都以卤猪头肉为标杆，话不不多说，说说我的上色技巧 。
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卤猪头肉上色技巧●1.选择优质上色调味料：在这里化学调色料咱就不多说了，我常使用的上色调味料有三种，分别为：糖色、红曲米（或者红曲红）、黄栀子 。
糖色：多使用冰糖或者白砂糖，采用油炒法炒制，颜色金红，并且亮度高 。
要点：糖色是炒制糖色的一个总称，淡也好重也好都叫糖色 。我们卤水使用的一定是淡一点的糖色，略微比“嫩汁”稍微重点即可 。在炒制时的反应是：糖液炒至起黄沫→并全涌起→回落时→倒入准备好的开水，小火熬开两三分钟至颜色稳定，即可使用 。
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红曲米（或者红曲红）：大家可能都知道，糖色虽然是一种天然的调色调味料，但是它也有缺点，那就是成品特别容易氧化发黑，所以配合红血米，就要减少糖色的使用量（糖色不能不用，因为在这里糖色不仅仅有调色作用，它固有的焦糖气味还有压腥、提香的作用） 。有了红曲米与糖色一起使用，能有效抑制焦糖氧化变黑的速度，使得卤水能长时间的保持红亮 。
要点：①.红曲米最好不要直接放入卤水中，因为红曲米是以一些粳米、糯米为原料做成的，这些米粒中含有一定量的淀粉，长时间在卤水中卤煮容易导致卤水酸败，所以红曲米最常用的方法是提前熬成红曲米水使用（熬制红曲米也没有具体比例，浓一点淡一点都可以，在卤水中根据颜色分次酌情添加） 。
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②.这里重点说一下红曲红：红曲红是以大米为原料，使用红曲霉菌液体深层发酵工艺和独特的提取精制技术，生产出的粉状天然食用色素 。红血红是我国食品法规定中允许使用的健康色素之一 。在我的经验中，红曲红可以加水兑成类似于红曲米水的浓缩水，直接放入卤水中使用，也可以在猪头焯水的时候，水中加入红曲红，给猪肉焯水去腥的同时还可以上一层底色，我个人更喜欢后一种方法 。
黄栀子：黄栀子属于天然的上色香料，虽然归为香料的范畴，但是它本身没有增香的作用，卤水中只是以调色为主 。
要点：黄栀子可以直接投放在卤水中，但是不要包入料包里面 。根据卤肉的重量可以先投放几颗，如果颜色太重可以提前捞出 。黄栀子的用量不宜太大，否则会压制其他香料的味道并产生苦味 。（在我原来的文章中还分享过一款栀子糖色的制作方法，提前用栀子熬成栀子水代替炒糖色后加入的水使用，这种方法也可以借鉴，但是不如直接放在卤水中更灵活） 。
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●2.掌握上色时的火候和时间：想调出这种黄红色一般是在猪头肉下入卤水中后，再次开锅就要开始调色，这个时候的火力一般调至最大，不仅有利于上色，还有利于腥味的挥发（有时也会在开锅的时候加入少许的白酒，利用其蒸发带走腥臭味） 。
要点：①.使用糖色的时候一定要分多次少量的添加，切不可一股脑的将糖色都倒入 。上色的时间一般定在15分钟左右，颜色基本定型，这个时候就可以改成中小火开始卤制 。具体糖色添加多少，我们要根据自己卤制的时间来确定，如果卤的时间长，糖色放的要稍微少一点，反之，糖色放的多一点 。如果颜色不确定，当时最好调的淡一点，后期临出锅时还有补救的机会 。
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②.后期卤水成熟以后，糖色并不是每锅都加，因为我们在卤猪头肉的时候还会加入一些冰糖来起到解腻、提鲜、增香、上色的作用，本身冰糖在卤煮中可以上色，鉴于糖色容易氧化，后期就要结合卤煮的火力和时间来合理调整糖色的添加次数和用量 。
扩展：保持卤肉颜色的技巧上面讲了一套卤猪头肉上色的技巧，其实商业化售卖中上色只是其中一个重点，后期在售卖掉之前保持其颜色稳定才是重中之重 。很多小伙伴们卤猪头肉出锅时颜色很漂亮，但是出锅不久颜色就发黑的很快，所以还需要掌握以下技巧 。
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●1.保持卤水有一定的浓度和亮度：这就像我们炒菜勾芡一样，浓度有了表面才能挂的住颜色 。想要卤水有浓度，可以多卤一些胶原蛋白丰富的食材，比如猪蹄、猪皮等 。卤水的亮度，多指卤水中卤油要丰富，这样挂芡的猪头肉才不会黯然失色 。成熟后的卤水自然卤油少不了，新起的卤水如果卤油少，可以在新起高汤中多放一些动物性的油脂，比如鸡油和猪肥膘，或者后期卤水中增加料油（炼熟的鸡油烧至6成热，加入葱、姜、干葱头、香菜等增香蔬菜，小火炸至蔬菜干香离火，将油脂和蔬菜料分离，油脂直接倒入卤水中，蔬菜料也可以用另一块纱布包好放入卤水中） 。
●2.猪头肉出锅后防止其失水过多和氧化：卤肉出锅以后容易受温度高、风吹日晒的影响表面水分流失，并且和空气中的氧化发生反应，颜色逐渐变黑 。这些影响应该说防止的不会太彻底，只能将其降至最低，以下方法可以借鉴 。
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①.猪头肉出锅的时候温度不要太高，这样可以有效防止温度高导致的水分蒸发过快 。卤好的猪头肉可以和卤水桶一起放入另一凉水桶中过凉，使其温度快速降低，没有条件的也可以自然放凉，但是要把握好卤制和焖制的时间 。
②.猪头肉出锅后快速封上保鲜膜放冰箱冷藏降温，也可以以快速降温来减少水分的流失 。
③.在售卖的时候，猪头肉表面可以抹一层卤油以及用纱布覆盖着卖（可有效避免暴露在空气中和氧气接触） 。
●3.卤肉想要上色最好，尽量不使用或者少使用老抽酱油：把握好量偶尔用用没问题（使用的量最好让当次的卤肉全部带走），长时间的遗留会使卤水发黑严重 。
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写在最后除了以上卤肉上色的方法和技巧外，想要做出颜色漂亮的卤肉，原材料的选择也不能忽视，特别是带皮类食材，一定要选择高品质的，才能起到事半功倍的效果 。
我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用 。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货 。感谢观看 。
其他网友观点相信很多刚接触卤菜行业的朋友都遇到过卤制品、卤水发黑的问题，其中最大的问题就是上色原材料有问题，很多朋友私信过小编！他们有个共同点就是使用酱油作为上色原材料之一，使用酱油上色是卤水中最忌讳的，酱油是发酵制品，卤煮的时间越长卤水越黑，那么如何解决卤制品发黑的问题？今天小编就和大家分享如何使用天然香料给卤制品上色，
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卤菜行业上色的核心秘诀一、卤菜中常见的上色原材料有哪些？
卤菜中使用最多上色原材料有：黄栀子、红曲米、糖色！黄栀子色泽金黄主要用于黄卤中，红曲米色泽暗红主要用于红卤，糖色可以和黄栀子、红曲米搭配使用！今天主要讲解川卤中金黄色的制作
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二、如何正确使用黄栀子和糖色上色
一、黄栀子和糖色搭配使用呈金黄色、色泽自然！很多朋友不知道在使用黄栀子也是有禁忌的，黄栀子味回苦，长时间久煮会导致卤水出现怪味，严重的情况会导致卤水腐败变酸！有经验的师傅会将黄栀子熬成水后在添加到卤水中，避免卤水腐败变酸，
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二、黄栀子在卤水中的用法和用量
（1）卤水中的用量50斤卤水中加入5颗黄栀子即可
（2）黄栀子水的熬制方法：
①水与黄栀子的比例为：10：1，锅中加入清水1000g、黄栀子100g开火烧开小火熬制10分钟关火滤出黄栀子留水备用
②锅中加入100g色拉油和800g冰糖（白糖）炒制成糖色，炒制糖色主要分为三个阶段：一、拔丝阶段，二、嫩汁阶段、色泽金黄有甜味，三、糖色阶段、色泽枣红无甜味，卤水中以糖色第三阶段为最佳，迅速将熬制好的黄栀子水倒入和糖色搅拌均匀，开火烧开小火熬制三分钟左右即可，
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【做卤水的时候，用什么上色最好？】③卤水中加入糖色切记勿一次性加入，应分批次变卤边加，这样能保证色泽稳定，五分钟后在看上色效果，是否达到理想中效果，
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