做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？
做馒头是放糖，还是放碱面，这要根据生活习惯而定，放糖也行，放碱面也可以，只要不过量就行 。
其他网友观点做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？【做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？】大家好，我是小丫爱美食，我的回答是:
馒头是我国传统的特色面食之一，而且馒头的主要做法是由面料和主料结合在一起后的发酵成品，洁白松软又香甜 。其中放糖、放碱面在制作馒头的过程中，两者起着不同的作用 。
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我们在和面的时候，不光使用发酵粉，还喜欢加适量的白糖进去，因为加入了白糖后，不仅可以有助于发酵，而且蒸出来的馒头变得特别香甜 。具体操作如下:
我们准备好面粉300克，3克酵母，5克白糖，温水150毫升 。首先碗中准备好35度左右的温水，把发酵粉和白糖倒入入碗中，静置5分钟，用筷子搅拌至融化 。然后把酵母水少量多次倒入面粉中，搅拌成面絮状，下手揉成光滑的面团……
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蒸馒头的时候放入碱面是用来中和面团的酸性的 。我们北方人喜爱用老面来制作馒头，老面在发酵过程中会产生乳酸菌，导致发好的面团有一股酸味，这时候就需要加入适量的碱面来中和，这样蒸出来的老面馒头有特特殊的香味 。在正常的范围内，用发酵粉发面，一般是不需要放碱面的 。除非面团在发过的情况下，面团发酸就需要放些碱面来补救 。
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大家好，我是小丫，做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该怎么放？对此，大家是怎么看待的？欢迎在下方评论区留下自己的想法 。如果我的回答对您有帮助，请点赞、收藏和关注，感谢你的支持！
其他网友观点馒头是我们中餐常见的主食，口感暄软有弹性、细嚼之下麦香中带有一丝微甜 。尤其对于北方地区的朋友来说，馒头是最顶饱、最有满足感的主食 。
在我们小时候几乎家家户户隔三差五就会蒸一大锅馒头，耳濡目染之下馒头做法也是了解了不少，这次我们就来解答一下这个问题 。
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【一】做好馒头的关键要素有两个⑴馒头内要有气体
馒头的口感来自于它蓬松的结构，但一个面团不会无端凭空就膨胀蓬松起来，这里面利用的就是一个最简单的“热胀冷缩” 。上锅蒸馒头的时候，水蒸气的热量会让馒头内部的气体体积膨胀，这些膨胀的气体就会把馒头像吹气球一样变得圆润饱满，所以馒头中的气体是至关重要的 。
这些气体的来源就是发酵过程中产生的二氧化碳，主要是通过酵母菌在面团中增殖、分解糖类的过程得到的，所以加糖对于酵母菌有着较大的影响 。
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⑵馒头要有支撑的结构
当我们撕开一个发酵好的面团，或者是掰开一个蒸好的馒头时，可以看到其内部有密集的孔洞结构，这些洞洞就是蒸制的时候里面的气体、水分膨胀产生的，而用来支撑形成这些孔洞的，就是面团本身的面筋和淀粉物质 。
面筋和淀粉物质在气体膨胀的时候，就像气球的外皮包裹着里面的气体，发挥着储气的能力，而碱面对于面团的储气能力也稍微有一些影响 。
所以蒸馒头放糖和放碱都算是有据可循的操作，但是却又不只是这么简单，下面我们分开来进行详细的分析和解答 。
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【二】放糖有什么作用？蒸馒头最重要的步骤就是发酵，发酵的方法一般是选择用酵母或者老面酵头为发酵源 。但是不管使用哪种作为发酵源头，其中真正起到产生气体、发酵面团作用的都是酵母菌，而糖的加入就与酵母菌的“工作方式”有很大关系 。
酵母菌是一类兼性厌氧菌，它可以将面团中的淀粉经过几个步骤之后分解为二氧化碳和酒精，从而让面团内部膨胀起来 。不过这些分解步骤的第一步，需要先由淀粉酶将面团中的淀粉分解成糖，然后这些糖才会被酵母菌分解利用产生我们需要的气体，所以这里就是我们在面团里放糖的原因了 。
我们在面团中先直接放入一部分的糖，让酵母菌在一开始就能有糖可用，不用再干等着淀粉分解的步骤，简单点理解就是“糖是酵母菌干活的工资，我们加糖就是通过提前预支工资的方式让酵母菌更有干劲，将发酵工作完成的更出色” 。
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糖要怎么放？加糖的时机：糖可以直接混合进面粉当中，也可以考虑溶解在和面的水里，只要不直接跟酵母菌接触就好 。因为如果直接接触到高浓度的糖，酵母菌就会开始因为渗透压而失水，这会抑制、甚至杀死酵母菌 。
糖的用量：一般蒸馒头的时候酵母用量大约是面粉量的1%到1.5%，糖的用量跟酵母差不多即可，如果加糖的量超过了8%以上，那么就需要使用耐高糖酵母了，不过蒸馒头的时候是不会用到这么高糖分的 。
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【三】碱面到底是什么？有什么作用？碱面也就是食用碱，其主要成分就是碳酸钠，化学式为Na?CO?，也被俗称为“苏打” 。碱面算是我们应用最早的食品添加剂了，一般都是用于熬粥或者发面的时候 。
蒸馒头放碱面是老辈人固有的做法，都是跟老面酵头配合使用 。这是因为老面的菌群种类比较复杂，里面除了用于发酵的酵母菌之外，还会有乳酸菌等其他杂菌 。这些杂菌为老面馒头提供了多种样的风味，但是与此同时也会让老面发酵的面团产生更多的酸味，所以就需要额外揉一些碱面进去中和掉这些酸性物质、去除酸味 。而且碱面也可以让面团更具弹性，拥有更好的储气能力，进而让蒸出来的馒头更加有弹性 。
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碱面的用法：
如果说酵母蒸馒头的难点在于发酵，那么老面馒头就有俩难点，一个同样是发酵，另外一个就“搋碱”（将食用碱揉进面团里） 。
加碱面的时机：糖是加在发酵之前，而碱面则不同，碱面是加在发酵完成之后、馒头上锅蒸之前 。毕竟碱面的主要作用就是为了去除老面发酵过程中带来的酸味，而且碱面的碱性也会抑制、杀死酵母菌，如果在一开始就加进去发酵就很容易失败 。
碱面的用量：这个具体的用量就是老面馒头最需要经验的地方，因为没有任何两块老面里面的菌群会完全一样，所以老面的发酵进度难以精确把控，面团酸的程度也就有所差别 。不过一般情况下碱面的用量大约是面粉量的0.5%左右，我们在搋碱的时候要注意少量多次，一边搋碱揉面一边闻面团的味道，酸味刚刚消失且没有明显碱味的程度就可以了 。
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最后我们总结一下：①蒸馒头放糖是为了辅助、加快发酵进程，并不是必须要放的，只是一个锦上添花的作用 。糖的用量跟酵母差多不就可以了，要注意不要让糖和酵母直接的接触，避免发酵失败 。
②蒸馒头放碱面是为了中和掉老面发酵带来的酸味，也可以强化面团的储气能力，蒸老面馒头是必须要加的，而用酵母发酵蒸馒头就不用加碱面了 。碱面的用量大约是面粉量的0.5%左右，不过由于菌群的复杂性难以把控，所以精确用量需要多做多掌握 。
那么以上就是这次关于蒸馒头加糖、加碱面的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦 。
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