鲨鱼的营养价值与食用禁忌
【性征】鲨鱼，又名沙鱼、鲛鱼和鲛鲨等，种类很多，仅我国海域中就有70余种，如青鲨和阔口真鲨等 。
鲨鱼身体呈纺锤形，稍扁，鳞为盾状，胸鳍和腹鳍大，尾鳍发达 。有的种类头上还生有一个喷水孔 。生活在太平洋、印度洋等海洋中，性情十分凶猛，行动也很敏捷，常单独活动，很少集群，以捕食其他鱼类为生，号称海上霸王 。鲨鱼主产于我国河北、山东和浙江沿海一带，每年农历五六月份为捕捞旺季 。小的只有几公斤，大的上百公斤，一般以圆头鲨较佳，尖头鲨次之 。其头部皮肤被称为鱼唇，鳍为鱼翅，都是极为珍贵的海味 。其骨、心脏、肝、胎均可入药，肉可供食用，性平味甘咸 。
【营养】每100克鲨鱼肉约含水分75.8克，能量为422.9千焦，蛋白质为22.2克，脂肪1.4克，维生素A原20微克，维生素B1 ，0.15毫克，维生素B2 0.08毫克，尼克酸3.1毫克，维生素E0.19(浙江宁波白斑角鲨)~0.79(上海扁头哈那鲨)毫克，钙21毫克，磷221毫克，铁0.73毫克，钾215毫克，硒24.8微克，胆固醇70毫克 。另含其他矿物质和胶体蛋白、磷脂等 。
鱼翅又称为金丝菜、沙鱼翅、鲛鱼翅，性平味甘 。以颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白)等6色，其中，白、黄、灰三色较佳 。
【鲨鱼的营养价值与食用禁忌】以部位分，有背鳍、胸鳍、尾鳍和臀鳍，以背鳍做出来的鱼翅(也叫背翅、脊翅和劈刀翅)肉最少，翅最多，质最好；其次是胸鳍，再次是尾鳍和臀鳍 。鱼翅在涨发后成为整只的翅子称排翅，为上品；散开成一条条的叫散翅，为次品 。进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为最佳 。
据分析，每100克鱼翅中，约含蛋白质83.5克(约为海参的1.4倍，熊掌的1.5倍，猪肉的9倍，居各种动植物及山珍海味之冠)，脂肪仅有0.3克，钙146毫克，磷高达1169毫克，铁高达56.5毫克 。因此鱼翅味美异常，营养价值很高 。
鲨鱼鳍中还含有一种形如粉丝状的翅筋，含蛋白质80%，是一种降低血脂、抗动脉硬化的物质 。
但也有专家认为，鱼翅名贵，是因为鲨鱼难得，其实营养价值并不高，因为所含蛋白质中缺少了一种人体必需的氨基酸一色氨酸，因此是一种不完全的蛋白质 。
鱼唇可用来制作高级菜肴 。
鲨鱼的鱼骨又叫明骨或鱼骨，主要指头颈部的软骨，干制后可用于做菜、汆汤 。据分析，鲨鱼的软骨可抑制肿瘤生长，破坏肿瘤的血管营造并使其萎缩和坏死 。明骨入馔，以浅白色，不发暗污和半透明者为优；用于治病，则以不含任何添加成分的纯软骨骨粉为优 。
【宜忌】中医认为，鲨鱼有益气、滋阴，开胃，补虚，长腰力，补虚劳和行水化痰之功效 。宜于血脂偏高、身体虚弱和防癌治癌的人群食用 。鲨鱼软骨粉已经开始在临床上用于动脉硬化和冠心病等病人的治疗 。
【用法】鲨鱼肉的吃法可分为红烧、白烩、煮汤，但以煨出来的味道为最佳 。鲨鱼的肝脏可制鱼千油，皮则可制革，骨可制胶、制粉 。
鱼翅的吃法极为复杂，一般只有专门宾馆才能烹调得好 。大体用法包括水发，煮1小时后捞出浸焖3小时左右，退去沙质，切去翅根，洗净 。再人锅，加水焖烧4小时左右，至焖透后连水倒入木桶中凉一下，去除腐肉，换水，再用热水焖4小时，使其回软收缩，继续用清水浸泡后即可备用 。整个涨发过程要以多焖少煮为原则 。吃法也是红烧、白汁和烩煮等 。
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