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石首鱼的营养价值与食用禁忌

【性征】石首鱼，是大黄鱼、小黄鱼和免鱼的统称 。大黄鱼又称大黄花、大鲜、黄瓜鱼、桂花黄鱼和“中国家鱼” 。小黄鱼又称小黄花、小黄瓜鱼和小鲜 。免鱼则又称鳘子鱼、鳘鱼，身体长扁形，棕褐色，口大而微斜 。前两者又统称黄鱼或黄花鱼，与免鱼一起均归属于石首鱼科，因此又被统称为石首鱼 。
大、小黄鱼与带鱼被列为我国的三大海产，产量较其他鱼类要高得多 。特别是大黄鱼，主要分布在长江口以南的海区，其活动范围又多，在我国的领海范围以内，因此有“中国家鱼”的美称，其经济价值更大于带鱼和小黄鱼等 。
免鱼主产于中国和朝鲜海域，同大小黄鱼一样，同为名贵食用鱼类 。
中医认为石首科鱼类的鱼肉均性平味甘；鱼脑石(中药称为耳石)性寒味甘咸；鱼鳔可制成名贵的食品“鱼肚”，也可制成中药黄鱼胶，性平味甘咸；鱼胆汁为人造牛黄的原料，性寒味苦 。
【营养】大黄鱼每100克鲜鱼肉中约含水分77克，能量为439.6千焦，蛋白质7.6克，脂肪2.8克，碳水化合物0.3克，维生素B1 0.03毫克，维生素B2 0.125毫克，尼克酸1.65毫克，维生素E0.33(北京)~2.21(山东青岛)毫克，钙54毫克，磷180毫克，铁0.1(山东烟台)~1.4(福建宁德)毫克，胆固醇66.5毫克 。小黄鱼含蛋白质高于大黄鱼，为18%左右；含磷也较大黄鱼要多；含胆固醇大约是大黄鱼的1.5倍 。
免鱼含蛋白质约为19.5%，每100克鲜鱼肉中的脂肪含量仅有0.7克，但含磷则高达227.5毫克，因此是名贵的食用鱼类 。
黄鱼鱼鳔含有高黏性的胶体蛋白质和黏多糖物质，有较好的养血止血作用，也可滋阴添精，润肺健脾 。鱼鳔在鱼体内是一种囊状物，收缩时鱼下沉，膨胀时鱼上浮 。
【宜忌】夏季端阳节前后是大黄鱼的主要汛期，清明至谷雨则是小黄鱼的主要汛期，此期的黄鱼身体肥美，鳞色金黄，生理发育已达到顶点，一般人均宜于食用 。
中医认为黄鱼入胃、肾经，有健脾开胃，安神止痢，益气填精之功效，特别宜于贫血、失眠、头晕，饮食日减及妇人产后体虚者食用 。
【石首鱼的营养价值与食用禁忌】黄鱼胆含有胆酸、甘胆酸、牛黄胆酸及钠盐，主要用于清热解毒，平肝降脂 。
耳石主治小便淋沥不通，尿路结石等症 。
鱼鳔及其制品鱼肚，是很高级名贵的补益佳品，主要取自大、小黄鱼，也可从鲟鱼和鳢鱼身上取得，其别称为鲛鲅、白脬、鱼白、鱼脬或鳔，产于广西、广东、浙江和福建等沿海 。既可直接食用，又可制成黄鱼胶药用 。
中医认为鱼鳔性平味甘，黄鱼胶性平味甘咸，均人肝、肾经 。其主要成分含蛋白质、黏多糖，脂肪、钙、磷、铁等，功效在于补肾填精，养血息风和止血、抗癌 。
鱼肚为鱼鳔的干制品，除了黄鱼肚外还有鲍鱼肚和鳗鱼肚等，以广东所产质量最好，叫广肚 。浙江、福建所产鱼肚次之，叫毛常肚 。二者的特点是色泽透明，无黑色血印，体大且涨发性强 。黄鱼肚又分为3种：提片、吊片和搭片 。前者体厚、片大、质优；后者体小、片薄、质差 。
鱼肚的涨发有油发和水发两种：
油发的方法是，先将鱼肚用温水洗一遍，晾干后放入油锅内汆一下 。开时放入时火要小，慢慢烧热，同时要注意不让鱼肚卷曲，用漏勺压住，以后用中火，最后再用小火，以发胀而不炸焦为度，到用手指一捏即断为止 。
水发前也要用清水先洗一遍，浸2小时后即可转人锅中加热水烧开，焖2小时再煮2小时后取出，经漂洗后即可炒、烧、烩、拌等人o 。
免鱼则主要用于养血止血、消炎和固精，对贫血、吐血、肿瘤、肿痛和乳腺炎有疗效 。
黄鱼被认为是发物，哮喘病人和体质过敏者慎用 。黄鱼不可用牛、羊油煎，炸，也不可同荆芥同食 。
【用法】大、小黄鱼均可红烧、油炸、干煎、清蒸和煮汤，但小黄鱼的最佳吃法是红烧和汆汤 。如家常黄鱼、千层黄鱼、脆皮黄鱼、八宝黄鱼、菊花黄鱼、珍珠黄鱼、炸熘黄鱼、松鼠黄鱼和雪菜大汤黄鱼等等，均为南北菜系的名菜 。
家常黄鱼的制作法是：①将大黄鱼或小黄鱼1条(约500克)刮鳞、去鳃、剖腹并除去肠杂，洗净后在鱼身两面划斜刀，刀距1厘米，刀深至骨，用酱油5克浸渍使其人味 。将猪腿肉75克，熟竹笋50克均切成片状 。②用油滑炒锅后，倒人熟猪油150克(实耗40克)，烧至7成热时，投入黄鱼煎至两面金黄色，倒出沥油 。③锅内再放熟猪油15克，烧热后投入葱段、蒜片、姜片，煸出香味后再放入肉片、笋片煸炒，然后放入黄鱼，加黄酒、酱油、白糖略烧一下，加鲜汤30克，烧开后改用小火烧煮15分钟，再用旺火稠干卤汁，轻轻捞出黄鱼装在长盘中，在锅里卤汁中加味精，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成 。

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