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嫩肉粉好还是小苏打好？

嫩肉粉好还是小苏打好？很高兴回答这个问题，我是【小吃货笔记】要想知道哪个好，首先我们要搞清楚什么是嫩肉粉，什么是小苏打 。
什么是嫩肉粉
嫩肉粉好还是小苏打好？
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【嫩肉粉的原理】
嫩肉粉又叫做嫩肉精，主要原理就是利用蛋白酶，把肉里面的弹性蛋白和胶原蛋白分解，使肉制品口感嫩而不韧，味美鲜香 。
【嫩肉粉的使用方法】
食用嫩肉粉的时候，先加入适量清水，让嫩肉粉融化以后，在拌入肉类，这样才能让其充分的发挥作用 。
什么是小苏打
嫩肉粉好还是小苏打好？
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【食用小苏打的原理】
小苏打是通过释放二氧化碳气体，使肉的密度和韧性降低，或者是使肉在碱性条件下水解 。
【食用小苏打的使用方法】
腌制牛肉时，首先放入少许小苏打，加入适量清水，用手抓至水干，继续加水抓，反复5次左右，使牛肉充分吸收含有小苏打的水分 。从而使小苏打发挥作用 。
结论无论嫩肉粉还是小苏打，都是通过化学的方式，来分解肉类的组织，来使肉类失去韧性 。所以在使用的时候，一定要注意，用量不能太大，一斤肉放5克以下就可以了 。
我腌肉的方法平时我在腌肉的时候，也需要保持肉质的鲜嫩，爽滑 。一般我不会选择使用嫩肉粉和小苏打 。通常我是使用淀粉，也叫做芡粉，广东叫生粉 。比如说土豆丝切出来后需要清洗，就是洗去淀粉 。
嫩肉粉好还是小苏打好？
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【淀粉的工作原理】
腌肉的时候，放入淀粉，抓匀后，淀粉会附着在肉的表面，相当于一层包浆，在炒菜的过程中，包浆保护着肉里的水分不会流失，含有水分的肉，吃起来就是嫩滑可口
什么肉需要放淀粉嫩滑呢通常年龄比较小的肉类，在加热过程中弹性蛋白很容易被分解，所以不需要腌制炒出来的肉也是鲜嫩无比 。
比较老的肉质，就不容易在加热过程中分解了，所以才需要作出一些腌制处理 。
结语不管白猫黑猫，抓住老鼠就是好猫，不管嫩肉粉，小苏打，水淀粉，各有各的功效和原理，当我们懂得原理之后，就可以运用自如了 。
我是【小吃货笔记】记录网红美食，分享家常风味，如果我的回答还满意的话，请关注我，解锁主页全部美食，谢谢观看，下期再见 。
其他网友观点嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的 。
我们知道，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度 。交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性 。
幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化 。
而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化 。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉（通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块），可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调 。
制作嫩肉粉配方：15万单位的木瓜蛋白酶酶量与填充料比例为1:70，填充料干燥失重（含水率）必须≤8％ 。建议使用经过预先干燥的水磨淀粉（例如：木薯淀粉），因为水磨制作的淀粉不易生虫螨 。因为该淀粉通常不含螨虫卵和不易结块 。市售的淀粉含水率约14％，会使酶很快变质 。本配方用量：（肉类质量以500克算）肉片（如牛，马，老的鸡鸭鹅，火鸡）用2～3克（约一汤匙），鱿鱼，猪腿(先用刀横直半深切)4～6克 。用法：撒粉或加少量水蘸 。调味料 ，盐，油，醋同时一起与肉拌匀，肉片用猛火，酱油和酒后下，水干即起勺离锅 。鱿鱼，猪腿用慢火 。嫩化作用发生在煮时的升温过程 。配方可增加食盐，小苏打（口感爽），胡椒粉，蒜粉，味精，五香粉，以当地口味为主 。配方要考虑受潮结块 。国外也有酶加90％食盐加味精，糖 。
其实嫩肉粉里含有苏打粉,利用苏打粉的碱性分解肌肉里面的纤维 。我看还是谨慎点好 。毕竟苏打粉有一个功效是清洁马桶，可以看出来，还是比较伤害我们的健康的 。
其他网友观点导读嫩肉粉，又叫松肉粉、酶制剂嫩肉粉，复配水分保持剂、复配膨松剂等；小苏打和淀粉也可用做嫩肉粉 。
老龄畜肉煮熟后，口感粗糙、坚硬，不好吃，主要是肉中的胶原蛋白质造成的，饲养时间越长，胶原蛋白强度越高，煮熟后吃起来感觉就越硬、越老 。有时候你有可能会买到母猪肉，由于母猪(用来下仔的母猪)要饲养多年，因此，它的肉煮熟后很硬，咬不动 。
在烹饪肉的时候，加热会使肉中水分流失，口感变硬，因此，为了防止肉中水分流失，让肉吃起来松化、嫩滑，就要使用酶制剂、小苏打、淀粉等 。那么，用嫩肉粉好还是小苏打好？
嫩肉粉好还是小苏打好？
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用酶制剂使肉变嫩在肉类食品中，使用的酶制剂主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶等，常用的是木瓜蛋白酶 。
嫩肉原理:
在10℃~85℃条件下，木瓜蛋白酶可以把肉里面的胶原蛋白质水解，溶解加快，使肉软化变嫩，营养价值增加，人体容易消化吸收 。最适宜的温度是55℃~60℃，超过90℃，大部分木瓜蛋白酶失去活性 。
嫩肉粉好还是小苏打好？
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以木瓜蛋白酶为主要成分，添加食盐、葡萄糖或白糖、淀粉、磷酸盐、小苏打、亚硝酸钠等可制成各种各样的嫩肉粉 。
例如:由71%的食盐，15%葡萄糖，2%木瓜蛋白酶和2%味精(不加盐味精)配制成的嫩肉粉，可做成粉状和液体两种形式 。
这种嫩肉粉主要作用是使肉里面的胶原蛋白质溶解加快，让肉松化、嫩滑，营养价值增加，容易被人体消化吸收 。
嫩肉粉好还是小苏打好？
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使用方法:薄牛排采用喷粉的方法进行嫩化，也可用浸泡或喷涂的方法进行嫩化，对大块的肉，可采用注射的方法进行嫩化 。
因此，这种嫩肉方法是利用酶制剂使老龄畜肉中的胶原蛋白质水解，使肉变软变嫩 。
特别提示:
以木瓜蛋白酶为主要成分的嫩肉粉，如果添加磷酸盐、淀粉、小苏打等，嫩肉效果会增加，添加亚硝酸钠可使肉的颜色好看，添加D-异抗坏血酸可使肉在加热时品质稳定 。
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用磷酸盐使肉变嫩在肉类制品中，可以使用的磷酸盐主要有三聚磷酸钠、三偏磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸钠等 。
嫩肉原理:
磷酸盐可防止肉中的水分不流失，因此，可保持肉中水分和品质稳定，使肉质保持柔嫩 。比如，你在卤牛肉的时候，牛肉会缩水，重量减少，如果加入适量的磷酸盐，可使卤出来的牛肉重量增加 。
例如:由88.2%食盐，7.76%白糖，3.7%三聚磷酸钠，0.34%亚硝酸钠配成的嫩肉粉 。这种嫩肉粉又叫复配水分保持剂 。
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用这种嫩肉粉做火腿罐头，可以使产品形态完美，颜色好看，肉质柔嫩，容易切片，切面有光泽 。
使用方法:100公斤肉加入2.285公斤嫩肉粉，充分搅拌均匀，然后放入冷库(0℃~4℃)腌制48小时~72小时 。
因此，这种嫩肉方法是防止肉中水分流失，从而使肉保持柔嫩和品质稳定 。
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小苏打小苏打，就是碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂，加热到50℃开始分解产生二氧化碳气体，水溶液为碱性，用小苏打也可以使肉变嫩 。
嫩肉原理:
通过两个方面实现:一是小苏打加热到50℃时产生二氧化碳气体，使肉的密度和韧性下降；二是小苏打产生二氧化碳气体时，还有碳酸钠，会使肉为碱性，在碱性条件下加热，肉里面的胶原蛋白质水解，使肉软化变嫩 。
因此，这种嫩肉方法是利用小苏打发生化学反应和生物化学反应(胶原蛋白质水解)，使肉内部变松变软变嫩 。小苏打加多了会有碱味，炒的肉不好吃 。
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淀粉淀粉主要有玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等，常用的是玉米淀粉 。
嫩肉原理:
用淀粉使肉变嫩的方法，在烹饪中称为“挂芡”，主要是使淀粉附着在肉的表面，在加热过程中，淀粉糊化成为胶体溶液，形成一层薄膜包在肉的表面，减少肉中水的流失，使肉吃起来口感嫩滑 。
因此，这种嫩肉方法是利用淀粉锁住肉的水分，从而使肉吃起来口感嫩滑 。
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小结使用酶制剂的嫩肉粉，是利用酶制剂使老龄畜肉中的胶原蛋白质水解，使肉变软变嫩；含有酶制剂的嫩肉粉，适合用于肉质硬而紧密的老龄畜肉嫩化，不适合肉质柔软的肉类保嫩 。
使用磷酸盐的嫩肉粉，是防止肉中水分流失，从而使肉保持柔嫩和品质稳定；含磷酸盐的嫩肉粉适合需要保持水分的肉类保水保嫩，如火腿罐头、卤牛肉等 。
使用小苏打让肉变嫩，是利用小苏打发生化学反应和生物化学反应(胶原蛋白质水解)，使肉内部变松变软变嫩，适合肉质硬而紧密老龄畜肉嫩化，但加多了会有碱味，炒的肉不好吃 。
使用淀粉让肉保持柔嫩，是利用淀粉锁住肉的水分，从而使肉吃起来口感嫩滑；淀粉适合肉质柔软的肉锁住水分，如鱼肉、饲料猪肉(猪龄短)、饲料鸡肉(鸡龄短)等 。
配料中有酶制剂(如木瓜蛋白酶等)的嫩肉粉要比小苏打好 。
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