白酒滋味的构成
白酒是滋味由以下诸味构成：
【白酒滋味的构成】 甜味：白酒的甜味主要来源与醇类，特别是多元醇类等 。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强 。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强 。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长 。
酸味：酸味是白酒的重要口味物质 。白酒中的酸类物质一乙酸含量醉多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分 。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉 。
辣味：辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣 。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类 。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量 。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味 。
苦味：白酒的苦味主要是由于过量的醇、较多的酚类和糠醛引起的 。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味 。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味 。苦味露头的白酒不是好酒 。
涩味：白酒的涩味主要是由醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起 。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味 。白酒的涩味不应显露 。
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