蒜薹的营养价值与食用禁忌
【性征】蒜薹，南方人称其为蒜心、蒜苗，北方人称为蒜毫，是百合科多年生宿根草本植物大蒜的花茎 。蒜苗是未抽薹之前的大蒜整株茎叶 。二者均主产于华东、湖北、四川及云南 。蒜薹由蒜的花轴和花苞组成，薹茎呈圆柱形，实心鞭状，长60~70厘米，上部浓绿，下部白嫩 。一般是秋播春收，比蒜头早收25~30天左右 。蒜薹的质量要求是：色正，粗壮，鲜嫩，枝条柔软，基部无老纤维，薹苞结实，顶花未开，不带叶鞘，捆扎成束 。蒜苗的质量要求是鲜嫩，无黄叶，无泥土，无淋水 。青蒜、红蒜优于白蒜 。性温平，味甘辛 。
【营养】每100克蒜薹含蛋白质1克，脂肪0.3克，碳水化合物8.4克，能量173.8千焦，粗纤维1.3克，钙18毫克，铁1毫克，维生素A原(胡萝卜素)0.7毫克，维生素B1 0.12毫克，维生素B2 0.05毫克，尼安酸0.4毫克，维生素C 35毫克 。另含较多糖分、磷质和大蒜素 。
【宜忌】蒜薹和蒜苗的功能虽与蒜头有别，但只是程度上的轻重不同罢了，大蒜(蒜头)的许多功能，蒜薹和蒜苗也都具备 。正因为蒜薹和蒜苗的辛辣味比蒜头要轻，所以才更易被人们所接受，食用者更多 。
【用法】蒜薹主要供炒食、配菜、调料或腌渍 。蒜苗主要用作调料，但也可以单独炒食、腌渍 。
蒜薹在烹饪学上又分为青蒜和蒜黄，即把不同颜色的上下部分分开食用 。下部为蒜黄，上部为青蒜 。
【蒜薹的营养价值与食用禁忌】蒜苗炒肉片的制作方法是：将猪瘦肉200克洗净后切成6厘米长、帘子棍一样粗细的丝；将300克蒜苗洗净后切成4厘米长的段；取碗一只，放入肉丝、鸡蛋一个，精盐2克，干淀粉8克上浆 。将炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入猪油250克(实耗75克)烧至五成熟，放入肉丝滑散，捞出沥净油 。锅内留猪油25克，上火，放入蒜苗煸几下，加入料酒10克，酱油25克，精盐2克，白糖、清水、味精、肉丝，炒匀后出锅装盘即成 。
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