淀粉的营养价值与食用禁忌
【性征】淀粉，又称芡粉、生粉，是从植物的根茎或果实中提取出来的粉状干物质，不包括面粉、米粉，而专指豆类粉、薯类粉以及块根、块茎粉，包括绿豆粉、蚕豆粉、豌豆粉、番薯粉、豆薯粉、马铃薯粉、本薯粉、荸荠粉、菱粉、百合粉、葛粉、蕨粉、藕粉、山药粉和何首乌粉等 。淀粉均为白色，且质地细密 。以上述食物为原料，经淘洗、粉碎、磨浆、筛滤去除渣泽杂质，使粉质带水人缸(池)，再经多次搅拌沉淀，装入布袋沥水，烘晒干燥后再用粉碎机碾细，过绢筛制成 。质量好的淀粉一般含水率小于15%，灰分在0.3%以下，粉色白净且有光泽，粉粒细匀，沸水冲调后熟浆稠厚，色白透明 。如果粉色浅灰，粉粒不匀，用沸水冲调后熟浆颜色呈灰黑或浅褐色，溶化沉淀后有浮皮或泥沙，则为次品 。
【营养】同各原料食物近似，食用价值高 。
【淀粉的营养价值与食用禁忌】【宜忌】可供烹饪菜肴勾芡，也可制作粉皮、粉条、粉丝或直接煮沸食用；同时也是医药及轻工业产品的原料之一 。
淀粉易受潮，也易与其他有异味的商品串味，宜放在通风、避雨、防潮处，用瓷缸或塑料桶装满压紧盖严 。
【用法】用淀粉作菜肴主要是用于勾芡 。即在菜肴即将出锅时，将提前调好的水淀粉淋入锅中，使菜里的汤汁达到一-定的稠度 。有的地方又叫勾芡为着芡、着腻、勾汁、拢芡等 。这是利用淀粉加水受热后膨胀而具有黏性的糊化特点，使菜汤变成透明发亮的黏稠液体 。勾芡多用于熘、烧、烩、炒、爆以及扒菜时，用手勺淋芡时也用于浇汁菜肴 。
老弱病残者以及幼儿，可直接用开水冲调藕粉、百合粉或何首乌粉当粥食 。但淀粉的最大用量还是用于制作粉皮、凉粉和粉条、粉丝等 。
粉皮是淀粉的片状制品，分干湿两种 。湿品为乳白色，方片或圆片状，厚0.4厘米左右，直径25厘米左右，柔软发亮，有弹性 。干品食用前要经水浸泡 。粉皮的湿品可直接食用，可凉拌、烹炒或做汤，亦可油炸后做拔丝粉皮和火腿蛋粉皮等菜肴 。
凉粉又称为挤子、乱条，是淀粉制成的胶冻状食品，呈片状或条形，淡绿色或白色，凉拌食用，或拌以芝麻酱、酱油、醋、芥末糊、辣椒油、咸萝卜丝、黄瓜丝、蒜汁等，具有香、鲜、辣、咸的味道，为夏季佳品 。
粉条是淀粉的条状制品，在我国有千余年的历史，各地现均有生产 。呈灰白色、黄色或黄褐色，为干制品 。食前先经水发透，可烧、炒、炖、凉拌，也可制馅包膜，荤素皆宜搭配 。
粉丝又称细粉、线粉、丝粉，古称索粉，是淀粉的线状制品，分干湿两种 。湿粉丝在当地鲜销，干粉丝经水发后食用，多用作凉拌或做汤，荤素皆宜 。粉丝与粉条性味相同，就是有粗细之别罢了，明代以前统称为粉条 。其区别标准是凡直径大于0.7毫米的为丝条，小的为粉丝 。
不论是粉皮、凉粉、粉条或粉丝，在其制作过程中都要加入一定量的明矾才能制成，粉浆中加入的明矾大约为0.5%，否则粉浆不能凝聚，这样就做不成上述食物了 。明矾中含有较多的铝，因此这四类食物均是富含铝的食物 。
铝对人体有害，每人每日允许摄入的铝一般不应超过60毫克，而铝制品、天然食品中的铝被摄入人体的量已经不少，再从粉制品中继续摄入，会带来诸多不利的影响 。因此适当食用未尝不可，但不可过多食用粉类制品 。
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