“花普通奶茶两三倍的价钱，图的就是更好的口感和优质的品质，食品安全本以为是不用多言的基础保障，如此一来，就有一种受到欺骗和愚弄的感觉 。”消费者赵晓安表示，出于健康考虑，自己日常喝奶茶都会偏向新鲜现做的新式茶饮 。
在朱丹蓬看来，现做恰恰使消费者放松了警惕 。“一般去超市购物时，90%的人都会看一下生产日期、保质期，但现做的饮品，消费者就没有想到所用物料是否用了过期，他也无法查看 。”
但对于任何餐饮企业来说，食品安全都有可能成为压垮骆驼的那根稻草，而新式茶饮更甚，这与其所主打的健康品质，可以说是摧毁性的打击 。一旦消费者热情褪去，行业必将面临洗牌 。
“我们做了一个市场调查，消费者对奈雪的茶现在很反感 。”朱丹蓬进一步解释道，消费者愿意出比其他品牌多的钱，买的是安心、放心和愉悦感，现在的问题是，新式茶饮的客单价最高，食品安全问题最多，这样的品牌消费者不会再买账的 。
管理顽疾
究其原因，一方面从食品安全角度来看，加盟店越多，质量内控体系的监管难度就越大 。另一方面，现在的奶茶各类配料辅料繁多，而奶茶门店分散很难做到像大型餐饮那样规范化、流程化和专业化的管理，对门店内工作人员的自律性依赖更高 。
“这不能说哪个方面的某一原因，而是多方叠加，是一个系统工程 。”朱丹蓬指出，“每个企业都有严格的操作流程和质量内控体系，关键是操作是否按照操作流程来做，这才是问题 。这是人的问题 。”
以奈雪的茶为例，截止2017年年底，仅有44间门店，但到了2020年9月30日，其门店总数已经大幅增加至422间，门店数量达到3年前近十倍 。其中2018年、2019年开店速度惊人，分别开设179家、174家新店，相当于“两天开一家新店” 。
进入2021年奈雪的茶还将继续加快扩张脚步 。根据招股书显示，公司计划于2021年及2022年主要在一线城市及新一线城市分别开设约300间及350间奈雪的茶茶饮店，其中约70%将规划为2020年11月新推出的奈雪PRO茶饮店 。
与之矛盾的是，人员和管理都是需要一定时间来沉淀的，其中，店长的位置尤其关键 。在餐饮市场上，一个好店长向来难求 。如茶颜悦色、喜茶等新式茶饮在对公开招聘中都明确要求店长要有三年及以上餐饮行业管理经验 。
现下，门店数量大，位置分散，销量也有不小的差别，总部也难以做到统一管理 。“比如一家CBD的店，肯定是周一到周五生意好，平均一天多少杯，储存原料的备货，都是店长的决策 。如果这店长没有经验，原料进的太多了，就有可能过期了还在用 。”朱丹蓬举例说明道 。
值得注意的是，去年以来，多家新式茶饮品牌也注意到这个问题，开始在人员和团队管理上下功夫，如蜜雪冰城更是开出了创始人亲自培训，年薪十万的条件招聘管培生 。如果管理层没有把品质、质量跟食品安全放在第一位的时候，下面的员工就理所当然地不会把它放在第一位，朱丹蓬直言，“关键是老板的经营理念和价值观 。”
【最新消息|奈雪的茶打响上市第一枪：新式茶饮安全问题无一幸免】实际上，新式茶饮行业进入门槛不高，创新缓慢，全行业已经表现出同质化趋势，曝出食品安全问题不仅对消费者购买有所影响，也会对其资本估值产生负面影响 。相比于追求新鲜感的产品上新，品牌注重人才的培养、关注数字化程序的应用，才是新式茶饮业开启现代化管理和品牌从“网红”到“长红”的征程 。
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