几乎天天吃的大米饭，你真的了解它吗？
5月22日13时07分 ， 中国工程院院士、“共和国勋章”获得者
袁隆平
在长沙逝世 ， 享年91岁 。
这位一生浸在稻田里 ， 把功勋写在大地上的“杂交水稻之父”曾一次次创造了水稻亩产量的奇迹 ， 让中国人“端牢饭碗” 。
在袁隆平院士逝世的新闻下 ， 有这样两条让人泪崩的网友评论：
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如今 ， 市场上泰国香米、日本有机大米、五常大米等等 ， 打着各种标签的“米中新贵”不断涌现 ， 让人眼花缭乱 。 的确 ， 对我们来说 ， 吃米饭实在太平常了 。 但是 ， 面对每天都出现在我们餐桌上的大米饭 ， 你真的了解它吗？
你的牙齿爱什么米？
水稻是人类最重要的一种食物（地位仅次于小麦）——世界上每人每年要消耗掉65公斤的大米；全球大约有10亿人从事与水稻种植有关的工作；如果水稻突然绝种 ， 至少有15亿人会陷入饥荒 。 这些简单的数字 ， 足以让水稻四平八稳地坐在“社稷坛”上接受朝拜 。 谁曾想 ， 它们的祖先不过和稗草一样 ， 就在湖沼边的淤泥中恣意疯长 。
虽然大米的口感味道都有不同 ， 但我们在绝大多数情况下吃到的米饭都是由亚洲栽培稻（Oryza sativa）提供的 。
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如果有机会深入非洲 ， 有可能吃到它的兄弟 ， 非洲栽培稻（Oryza glaberrima）的籽粒 。 不过 ， 后者的产量和种植面积都不及前者 。 如今 ， 亚洲栽培稻大有一统江湖之势 。
在基因组检测技术之前 ， 面对纷繁的稻米品种 ， 连分类学家都搞不清它们之间的关系 。 没办法 ， 粳米的圆润清爽 ， 籼米的纤细柔美 ， 糯米的软糯鲜甜 ， 完全不像是从一个娘胎出来的种子 。
目前的分析技术已经可以查到它们的“家谱” ， 所有的这些稻米都来自一个祖先——普通野生稻（Oryza rufipogon） 。 在这个过程中 ， 最关键的变化竟然是一个基因的缺失 。
野生稻同其他禾草一样 ， 种子成熟之后 ， 就会随风洒落（如果没感觉 ， 去抖抖干黄的狗尾草吧） 。 更麻烦的是 ， 无法确认它们究竟什么时候成熟 ， 如果每天去收集一点 ， 那些稻米恐怕还抵不上消耗在田里的食物 。 还好 ， 普通稻米“种子散播”的基因总有出错的时候 ， 于是就有了我们今天的亚洲栽培稻 。
经过对粳米、籼米进行基因分析 ， 最终确定这两兄弟 ， 是从不同地域的普通野生稻群体中起源的 。
有人喜欢粳米（米粒较短 ， 东北大米大多是这种）的颗粒分明 ， 有人喜欢糯米的黏黏糊糊 ， 这都是淀粉的把戏 。
米粒中的淀粉又有两种 ， 一种是像头发丝一样的直链淀粉 ， 一种是像树杈一样的支链淀粉 。 直链淀粉喜欢吸水 ， 并且易吸水就膨胀 ， 并且相互之间联系很少 ， 正是它们的存在保持了大米的干爽和蓬松 ， 以及适度的硬度口感 ， 但另一方面也使得变凉“回生”的米饭变得死硬；而支链淀粉则温顺得多 ， 黏黏的糯米饭就是支链淀粉的杰作了 。
【几乎天天吃的大米饭，你真的了解它吗？】想软想硬 ， 或者软硬通吃 ， 要看牙齿对淀粉比例的喜好了 。
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一方水土一方米
人们似乎并不关注这样的植物学分类 ， 倒是更关心大米的产地 。
包装袋上醒目的字眼都是“泰国香米”、“东北珍珠米”、“天津小站米” ， 那么不同地区的大米真的有区别吗？有！因为品种对地域的适应性是不同的 。
粳稻比较适合在高纬度地区 ， 或者低纬度地区的高山区域种植 ， 较耐寒、耐弱光 ， 但不耐高温 ， 更适合北方的种植 ， 所以我们买到的东北大米一般就是粳稻了 。
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而籼稻呢 ， 适合在低纬度、低海拔湿热地区种植 ， 较耐湿、耐热、耐强光 ， 但不耐寒 ， 所以更适合南方的水土 ， 包括泰国香米在内的各色南方大米多是这个家族的成员了 。 这样的解释可能有投机之嫌 。 不过 ， 不同产地气候和土壤对于稻米的品质有没有影响呢？确实有 。
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首先 ， 富含钾、镁、硅、锌的土壤可以种出味道更好的大米 。 其中 ， 氮肥的存在 ， 可以提高稻米中大蛋白质含量 ， 但如上文所说 ， 这样的大米口感会稍差；而与之相反 ， 镁可以降低蛋白质的含量 ， 提升米粒的口感 。
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