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呷哺呷哺 一天蒸发20亿！火了20年的呷哺，是如何作死的？( 二 )


呷哺之所以能有如此之成就离不开一个人 ， 那就是“呷哺呷哺”的创始人——贺光启！
贺光启曾经被人冠以了“败家子”的称号 ， 他曾一度挥霍了父亲留下的5亿家底 ， 害得父亲差点跳楼 ， 但最终却突然悟道创业 ， 逆袭成为了年赚36亿的大佬！
如果要用两个字来形容贺光启的话 ， 那么绝对是——“传奇”！

出生于中国台湾珠宝世家的贺光启 ， 绝对是个名副其实的“富二代” ， 到了他父亲这一辈资产过5亿 ， 在北上广等地拥有着超过10家的珠宝店！
不得不说 ， 贺光启是真的不适合做珠宝生意 ， 如此庞大的产业在他接手后每况愈下 ， 不到一年的时间他就差点把所有的资产都赔了进去 。
失望至极的贺光启知道 ， 想要在台湾翻身是不可能了 ， 于是在父亲失望的目光下 ， 独自收拾行囊李踏上了“北漂”之路 。
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彼时的台湾已经出现了日本盛行的“一人一锅”火锅吃法 ， 而在北京还只是有传统的火锅吃法 ， 于是贺光启从小小的火锅中看到了商机 。
1998年 ， 贺光启信心满满地在北京西单开出了第一家小火锅呷哺呷哺 ， 然而现实却很骨感 ， 一个月下来后贺光启才卖出去了60多锅 ， 店里每天都很冷清 。
原来 ， 这种新奇的火锅吃法虽然新颖 ， 但与国人一直来的吃饭氛围差别太大 ， 向来国人吃饭更注重“热闹”、“感情” ， 自己吃自己的太没意思了！
但是 ， 已经失败过一次的贺光启 ， 绝不允许自己再失败一次 ， 他不断更新食材和环境 ， 尽管前5年生意依旧是不温不火 ， 他没有放弃直到2003年才慢慢被人接受 。
俗话说得也好：“三分天注定 ， 七分靠打拼 ， 缺一不可” 。
2003年的“非典” ， 让很多餐饮店都倒闭了 ， 这时候贺光启的一人一锅反倒成为了一种非常卫生的吃法 ， 呷哺呷哺借此迅速崛起腾飞 。

2008年开始 ， 有了资本的投入 ， 贺光启更是将触手伸向了全国各地 ， 开启了属于自己的火锅时代 。
2014年 ， “呷哺呷哺”也成功登陆了港交所 ， 成为了“火锅第一股”！
上市之后的前两年 ， 公司经历了一段平稳时间 ， 营业收入持续增长 ， 盈利能力稳步提升 。
彼时 ， 海底捞借着《海底捞你学不会》引领的风潮 ， 在全国市场攻城略地 ， 发展势头一点也不比这个“火锅第一股”弱 。
再加上市场上大量出现小火锅餐厅 ， 这一领域的竞争日趋激烈 。 即便其翻台率高 ， 但由于客单价并不高 ， 加之房租、人工等成本不断提升 ， 小火锅餐厅的盈利水平出现下降趋势 ， 这一细分市场也出现疲软态势 。
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可笑的是 ， 靠“平价”起家的呷哺呷哺 ， 却一直想要撕下这个标签 。
此后 ， 呷哺呷哺寻求业态转型 ， 从快餐转型做轻正餐 ， 门店装修不断升级 ， 同时增加了多人式餐桌 。 同时 ， 一些高品质的食材出现在菜单上 。
实际上 ， 这种转型并没有获得消费者的太多认可 。 有网友评论说：“呷哺呷哺就是丫鬟的身份、公主的要求 ， 娶回家了脾气还死差 。 ”
2017年 ， 呷哺呷哺选择从快餐向轻奢进行转型升级 ， 并将目标消费者从客单价40元的人群转移至客单价200元的人群 。

2020年 ， 呷哺呷哺餐厅人均消费为62.3元 ， 2019年为55.8元；凑凑人均消费126.6元 ， 2019年为131.5元；呷哺呷哺餐厅翻台率由2019年的2.6倍降至2.3倍 ， 凑凑餐厅的翻台率由2019年的2.9倍下降至2020年的2.5倍 。
但自打升级之后 ， 呷哺呷哺品牌的净利润就在不断下滑：
2017年到2019年 ， 公司门店总数分别为759家、934家、1124家 ， 营业收入分别为36.64亿元、47.34亿元、60.30亿元 ， 净利润分别为4.20亿元、4.62亿元、2.88亿元 。
值得一提的是 ， 在2021福布斯中国台湾富豪榜上 ， 贺光启位列第50位 ， 财富为7.4亿美元（约48亿元） 。
过去一年 ， 突发的疫情让实体经济遭受重创 ， 而火锅作为以线下为主的行业 ， 自然业绩遭受了严重的影响 。 本就疲态尽显的呷哺呷哺 ， 更是迎来重击 。
呷哺本来作为一个主打性价比的品牌 ， 却硬要往高端路线上靠 ， 结果装B不成 ， 反倒把自己的性价比优势搞没了 ， 价格上涨 ， 但产品和服务水平都变差了 。
呷哺呷哺的转型 ， 原本是想要更好地“满足年轻消费者的新需求” ， 包括但不限于更好的食材、更精美的摆盘和装修、更流行的元素（比如奶茶）等等 。
但在当年那批消费者眼里 ， 呷哺呷哺早就丢失了“初心” ， 忘了平价、快捷才是自己的立身之本 。

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