甄嬛传里一吃就中毒的苦杏仁，咋还在我们的餐桌上( 二 )
常规营养半斤八两
那么 ， 扁桃仁真的冒了杏仁的名吗 ， 我们是不是花了更多的价钱买到了营养比较差的东西 。 在下结论之前 。 我们不妨对比一下扁桃仁和杏仁的营养成分 。
除了杏仁的蛋白质略高于扁桃仁 ， 同时维生素B1和钙低于扁桃仁之外 ， 两者的营养成分就是个半斤八两 。
至于脂肪的构成 ， 不饱和脂肪酸这个时兴的概念上 ， 两者也差别不大 。 扁桃仁的不饱和脂肪占总脂肪酸的92.5% ， 而杏仁的占95% 。
想想 ， 我们一次吃杏仁也就是吃个二两（100克） 。 如果不是拿这些东西当饭吃 ， 这么点差别完全可以忽略不计了 。
药用成分有区别吗？
同现在时兴的保健食品一样 ， 杏仁被打上了抗癌、防衰老、增强免疫力等等标签 ， 但是 ， 这些说法都还缺乏实验证据 。 仅有的一些实验证据也是在利用纯的成分实验中得到的 ， 并且都还是动物实验 ， 或者离体动物实验 。
实际上 ， 杏仁中确实存在镇咳平喘的成分 ， 那就是苦杏仁甙 ， 这种物质在人类内水解后会产生氰化物 。 正是这些氰化物 ， 可以抑制呼吸中枢活动 ， 从而起到镇咳平喘的作用 。 我们偶尔会吃到苦的杏仁 ， 它们的苦味就来自于苦杏仁甙 。
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不过苦杏仁甙还是有毒物质 ， 它们还会抑制ATP（三磷酸腺苷 ， 所有生命活动的直接能量来源）的产生 。 人如果吃下太多的话 ， 直接就挂掉了 ， 还有什么药效而言 。
并且 ， 不管是苦杏仁还是扁桃仁都含有一定量的苦杏仁甙 。 在选育食用杏仁和扁桃仁的过程中 ， 很重要的标准就是降低苦杏仁甙的含量 。 所以 ， 从安全的角度上 ， 我们还是不要去苛求扁桃仁了 ， 毕竟减少了苦杏仁甙的甜杏仁（大杏仁）才是最有益健康的 。
天天吃还是偶尔尝
目前 ， 我们吃的扁桃仁已经是经过长期选育的 ， 所以其中的有毒成分已经很少了 。 只要你喜欢它们的口感 ， 尽可以放开吃 。 它们是不错的蛋白质和脂肪的来源 。 当然 ， 单一的食物来源总是不好的 ， 况且脂肪和蛋白质过剩也不是什么好事情 。 现在人们的问题不在于营养不足 ， 而是营养过盛了 。
至于选择杏仁 ， 还是扁桃仁 ， 那就看自己的口味了 ， 不管是哪个 ， 营养成分都相差无几 。
不过 ， 需要提醒的是 ， 仁用杏的培育历史很短 ， 并且那些山杏等植物的种子也被混杂到食用杏仁之中 ， 这里面就带来了很大的风险 。 如果 ， 苦杏仁甙处理不完全 ， 那就很可能会引起中毒 。 从这个角度讲 ， 杏仁比扁桃仁的风险更大一些 。
不过 ， 我们也不会拿杏仁或者美国大杏仁当主食 ， 就是当小零食尝尝而已 。 就跟蛇果就是个大苹果一样 ， 杏仁还是桃仁并没有那么大的不同 。
切勿生食山杏仁！
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一般来说 ， 山区生长的杏树都会提供很多杏核 ， 千万不要为了一时好奇 ， 吃到中毒 。 标准的做法是 ， 在开水中将山杏的杏仁煮熟 ， 然后再清水中浸泡24小时 ， 换水后再次浸泡 。 这样就能清除大部分氰化物了 。
鉴于氰化物的含量跟杏仁的种类和处理方法有关 ， 所以 ， 更建议大家去买那些已经处理好的成品杏仁！
来源：《植物学家的锅略大于银河系》
作者：史军
图源：网络
版权归原作者所有
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