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中国食品报大健康产业 助力碳达峰 拥抱新营养 我国植物基食品产业迎来高光时刻( 二 )


设备制造商布勒(中国)投资有限公司亚太区创新生态系统总监杨湧用一张直观的模拟肉与肉类的碳足迹比较图让大家更加直观感受到植物肉在低碳减排方面可发挥的不小作用:植物肉和牛肉的碳足迹相差约10倍 。 在杨湧看来 ， 未来食品是人类未来生产模式、生活方式、科技进步和文明发展的代表性产物 ， 其特征便是“更可持续、更营养、更安全和更美味” 。 实现这些特征依赖于多学科技术的进步 ， 需要整个食品产业链的开放式创新 。 在技术层面 ， 以植物基蛋白为代表的创新蛋白 ， 可以降低整个农业和食品产业链的碳排放 ， 实现农业和食品行业的可持续发展 。 “通过生物合成技术实现粮食和食品加工过程的技术创新和产业升级 ， 是今后农业和食品行业需求高度关注的领域 。 ”杨湧如是认为 。
我国植物基食品基础和应用研究厚积薄发
“植物基肉制品蕴藏着巨大发展潜力和市场空间 ， 并将成为碳达峰与碳中和的急先锋 。 在技术方面 ， 高水分挤压技术是制备新型植物蛋白肉最具潜力的技术之一 。 ”在花生蛋白领域研究多年的中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长、中国农业科学院农产品加工研究所副所长王强如是认为 。 王强介绍 ， 应用高水分挤压技术制备的植物基肉制品 ， 具有丰富的纤维结构和类似动物肉的质地 。 目前 ， 高水分挤压技术已实现了由纤维结构形成机理的研究到关键技术装备与产品开发的突破 。 在他看来 ， 植物基肉制品的未来发展应着眼于加强色香味形综合品质提升与营养功能评价 ， 创新发展新型植物基肉制品核心加工工艺装备 ， 探索智能化控制与虚拟现实技术的应用 ， 开发适合中国消费习惯的、色香味形和营养俱全的新型植物基肉制品 。
中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长、北京工商大学食品与健康学院教授、国家大豆加工产业技术创新中心首席科学家刘新旗也认为 ， 以植物蛋白为原料生产的替代肉是一种可持续的“未来食品”供应选项 ， 但植物肉在中国的发展也存在着诸多问题 ， 如植物蛋白异味成分关键化合物控制、挤压组织化蛋白质构的构效关系突破、植物蛋白替代肉产品营养特性明确、生产过程中存在的风险点和质量标准体系建立等关键技术问题等 。
究竟什么样的植物基食品 ， 能抓住消费者的胃?来自IFF的消费者调查数据显示 ， 55%的消费者期待植物肉与动物肉有同样的风味、质地和外观 ， 74%不愿意复购的人是因为感觉这些植物肉产品离真肉还有差距 。
在IFF战略市场经理杨燕青看来 ， 植物肉研发中面临的技术挑战有六方面 ， 分别是质构、颜色、健康、安全、气味、多汁感 。 “针对每一个模块 ， 我们都需要去精挑细选食品配料 ， 组合成为一个更加接近动物肉的产品” 。 “对于消费者来说 ， 理想的植物基肉产品就是‘看起来像肉、闻起来像肉、吃起来像肉’的传统肉的替代品 。 ”IFF中国研发中心肉制品与调味品组经理杨静解释 。
国内企业同样把科技创新的方向瞄准了“比真肉还像肉”的高像真性植物基产品 。 天津美康食品有限公司总经理董婷介绍 ， 美康借助自身在咸味香精方面多年的技术积累 ， 通过从中西方饮食差异、肉在烹饪中的结构变化与风味物质产生着手 ， 根据应用场景不同进行定向产品设计 ， 充分挖掘原料食品加工与营养组成特性 ， 开发出了具有高像真性的红烧狮子头等系列植物蛋白肉产品 。
植物基食品发展还要跨过多道槛
一方面 ， 是各路风投对植物基食品的投资持续加码;另一方面 ， 让消费者困惑的是 ， 植物基食品究竟有哪些?常见的豆腐、豆浆、豆皮与植物基食品是一回事吗?对此 ， 中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭顺堂坦言 ， 在法规层面来看 ， 植物基食品还存在诸多亟待解决和规范的问题 。 全球范围内 ， 专门针对植物基食品的产品质量规格方面的法规和标准也比较匮乏 。
据介绍 ， 2020年 ， 中国食品科学技术学会发布了《植物基肉制品》团体标准 ， 同时正在组织制定《植物基食品通则》 。 郭顺堂介绍 ， 不是具备植物原料的产品都称为植物基 ， 团体标准有利于明确产品的定义和市场定位 ， 鼓励研发创新 ， 规范市场 ， 并更好地满足消费者的需求 。 《植物基肉制品》团体标准对植物肉制品的蛋白含量、原料等都做了明确规定 。 郭顺堂建议 ， 除了现有团体标准 ， 还需要逐步发展行业标准、国家标准 ， 从而更好地规范企业行为 。

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